Brodetto dell'Adriatico in vacanza a Viareggio per l'MTC 55

Quando si tratta di pesce mi sento frenata, lo amo così tanto da non poterlo cucinare a lungo o accostargli sapori che possano coprirlo. Il mio ideale di pesce è crudo o appena scottato in modo da sentire ancora il profumo del mare, gli ingredienti a corredo pochi e che siano in grado solo di esaltarne il sapore. Quando ricevo complimenti per aver cucinato pesce la mia risposta è sempre la stessa: ringraziate il mare io non ho fatto altro che servirlo. E’ proprio così che la penso se il pesce è buono e non lo cucino troppo è impossibile sbagliare il piatto. 

Questo brodetto, nella ricetta di Anna Maria per l'MTC 55, si rifà alla più classica tradizione veneta dei pescatori dell’Adriatico, è considerato un piatto povero, realizzato sulle barche con quello che il mare offriva. Ecco che nella sua semplicità il piatto parla di stagionalità del mare, troppo spesso dimenticata in favore delle mode. 

Ne ho fatto una versione tirrenica con la stessa filosofia: pescato del giorno e pochi altri ingredienti, quelli classici che si usano per la trabaccolara (fatta solo con la rimanenza dei pesci più poveri) il sughetto che prende nome dai trabaccolari i pescatori di San Benedetto del Tronto che verso la fine dell’800 emigrarono verso Viareggio con le loro barche di 10-15 metri con vele latine e con la carena quasi piatta, per consentire di mettersi rapidamente a secco sulla spiaggia quando il tempo si faceva minaccioso. I trabaccolari hanno aperto la strada alla pesca di Viareggio che prima si faceva con le stardelle producendo tuttavia risultati assai scarsi. 

Ingredienti per 4 persone

1 kg di pesce misto fra pagelli, storsole, tracine, pesce prete, ombrine e gallinelle

500 g di sparnocchi (mazzancolle) e calamaretti

500 g di cozze

1 spicchio di aglio

1 cipolla rossa

1 costa di sedano

1 carota

Peperoncino

Polpa di pomodoro 3 cucchiai

½ bicchiere abbondante di aceto di mele

Olio evo

Basilico

Per la polenta

Farina di mais formenton 8 file varietà rossa 300 g

Acqua 1 l

Sale

Far bollire l’acqua, salarla e toglierla dal fuoco. Versare a pioggia la farina di mais precedentemente setacciata. Mescolare bene per evitare grumi. Cuocere per almeno 40 minuti. Versare la polenta in un contenitore, far raffreddare e mettere in frigo. Questa operazione si può fare anche il giorno prima. Tagliare a fette e abbrustolirla sulla brace o su una griglia al momento di servire.

Pulire le cozze e sfilettare tutto il pesce poi mettere da parte le carcasse.

Disporre i filetti in un vassoio, coprire con pellicola e mettere in frigo.

In una casseruola scaldare un paio di cucchiai di olio, unire le carcasse, premendole per far uscire i succhi, fino a farle dorare, versare 3 litri di acqua freddissima e qualche cubetto di ghiaccio, portare a bollore, unire la costa di sedano, la carota e la cipolla, abbassare il fuoco, schiumare e far ridurre il liquido della metà. Filtrare, mettere da parte e tenere al caldo.

In una padella far dorare l’aglio precedentemente tritato e il peperoncino, unire le mazzancolle poi il pomodoro e qualche mestolo di fumetto, l'aceto, farlo evaporare e far cuocere a fuoco basso e coperto per 15’, unire le cozze e lasciarle cuocere fino a quando non si apriranno ed infine unire i filetti tagliati a tocchetti e cuocere per altri 5’. Unire il basilico tritato. Regolare di sale e servire con la polenta abbrustolita.