Sinfonia di palamita

E’ stata simpatia a prima vista. Orfana del furgoncino del pesce che venina al mercato il venerdì cercavo un nuovo pescivendolo di fiducia e per caso, mi sono imbattuta in Claudio. Ogni giorno, tranne il lunedì, arriva verso le 8,30 e fino alle 13, si piazza nello spazio apposito con il suo camioncino frigo e vende il pesce fresco. Per lui sono la garfagnina animalista perché odio la caccia e i cacciatori e lui è un appassionato, tutto dedito al lavoro e alla famiglia si concede qualche domenica libera con il cane e il fucile ma da quando gli lancio i miei anatemi, spesso non prende nulla se non tanta acqua. “Claudio potresti andare per funghi invece di ammazzare poveri uccellini?” E’ un gioco delle parti io attacco e lui si difende sempre all’insegna dell’ironia e del rispetto. 

Unico terreno neutrale è il pesce, su quello ci troviamo d’accordo e con lui negli anni ho imparato molto, a riconoscere le diverse specie e a cucinarle. Se compri il pesce da lui sai che te lo consegnerà già pulito, enorme aiuto in cucina ma mi ha fatto disimparare a farlo da me. 

Quando gli chiedo pesci interi perché devo fare le foto mi guarda allibito, ci ha messo un bel po’ a capire cosa faccio. Ora però quando ha un pesce particolare o un bell’esemplare mi chiama per fotografarlo sempre a patto che non riprenda lui. Non sono mai riuscita a prendere una tracina intera perché “dai almeno la spina dorsale devo toglierla altrimenti potresti bucarti”. Una vita dura la sua che comincia all’alba al mercato del pesce a contrattare e comprare secondo le esigenze dei clienti e poi sempre fuori con il freddo pungente, la pioggia o il sole cocente. Mi ha detto che si è stufato e che vorrebbe chiudere “Claudio e poi io che faccio?” Vedremo, intanto alla domanda “mi trovi una palamita?” “Perché non ne prendi mai?” mi ha risposto”, “mica tutti sono così informati sui pesci come te”.

Lo chiamo a casa la sera per avere pesce fresco il mattino dopo e ecco che mi arriva con una bella palamita di 1,2 kg. Un esemplare stupendo che spero di aver valorizzato con queste preparazioni semplici ma gustose per il contest Palamita ad Arte organizzato da Cristina di Poveri Ma Belli E Buoni,  in collaborazione con Deborah e con il Comune di San Vincenzo nell'ambito di Un Mare di Gusto, la manifestazione che si terrà a San Vincenzo alla fine del mese.

Per 6/8 persone

Palamita fresca 1,2 kg intera da dividersi in 3 preparazioni

per la tartare di palamita e frutta

Filetto di palamita abbattuto

Mango 1/2

Lamponi 4/5

Menta qualche foglia

Maggiorana qualche foglia

Origano fresco qualche foglia

Sale maldon

Olio 2 cucchiai

Limone qualche goccia

per il purè di lime

Patate 300 g

Latte di cocco 100 ml

Burro 25 g

Lime 1

Sale

per il patè di palamita

Filetto di palamita 150 g

Burro 70 g

Capperi sotto sale 6/7

Limone ½

Sale

Pepe

Aceto balsamico

Pane 6 fette

Preparazione

         

Sfilettare il pesce, precedentemente abbattuto a -20°C per 24 h o passato nel congelatore domestico 96 h a - 18° C, come da Decreto del Ministero della Salute del17 luglio del 2013. 

Dividere i filetti per le 3 preparazioni considerando che che per il patè bastano solo 150 g.

Lessare il filetto di palamita e lasciarlo raffreddare nell’acqua di cottura. Unire nel mixer la palamita, il burro morbido, il succo di limone e i capperi dissalati; condire con sale e pepe e frullare il tutto fino ad ottenere un composto cremoso. Versare in una terrina e lasciar raffreddare in frigo per un'ora.

Nel frattempo cuocere le patate in acqua bollente salata finché non saranno morbide. Scolarle, pelarle e schiacciarle con uno schiacciapatate in un tegame. Aggiungere il burro e mescolare finché non sarà completamente sciolto. Unire a filo il latte fino ad una consistenza morbida. Aggiustare di sale e aggiungere il succo e la scorza del lime. Tenere in caldo.

Tagliare il secondo filetto a dadini, avendo cura di eliminare tutte le spine eventualmente rimaste, con una pinzetta. Tagliare il mango a dadini, i lamponi in due e lavare e asciugare le piante aromatiche. Unire il pesce alla frutta e aggiungere le foglioline di menta, maggiorana e origano poi, condire con sale olio e le gocce di limone. Lasciare marinare per mezz’ora almeno.

Scaldare l’aceto balsamico fino a farne una riduzione non troppo fluida. Lasciar raffreddare.

Dividere il terzo filetto in fettine sottili da scottare leggermente con un cucchiaio d’olio in una padella antiaderente. Salare e pepare.

Comporre il piatto:

Con la riduzione disegnare una chiave di violino e il pentagramma (o una parte). Con un coppapasta di 4 cm preparare la prima nota disponendo i filetti di palamita scottati alla base, aggiungere con un sac a poche il purè di lime e finire con i filetti. Un ultimo ciuffetto di purè e le scorze di lime a finire la preparazione.

Sempre con un coppapasta disporre alla base della seconda nota un crostino di pane tostato in forno e con un sac a poche disporre il paté e un cappero a finire il piatto.

Per l’ultima nota disporre una parte di preparazione nel coppapasta delle stesse dimensioni e finire con una fogliolina di menta.

Con questa ricetta partecipo al contest Palamita ad Arte, organizzato da Cristina di Poveri Ma Belli e Buoni in collaborazione con la chef Deborah Corsi e con l’amministrazione comunale di San Vincenzo