Grissini stirati con farina di grano arso

Quando ero piccola le occasioni per uscire al ristorante erano davvero poche, capitava solo per il compleanno del nonno che ci invitava tutti o per le ricorrenze come battesimi e comunioni. Quando succedeva, indossavo un bel vestitino e mi sentivo una signora, quasi che quell’uscita fosse davvero un evento. Mio papà pronto con la macchina accesa, noi figli sul retro e mia mamma che saliva per ultima lasciandosi dietro una scia di lacca, dopo aver sistemato e chiuso casa neanche partissimo per un lungo viaggio. Al ristorante vedere la tavola ben apparecchiata e un menù dal quale scegliere i piatti più buoni mi faceva sentire davvero fortunata. Oggi, al contrario, mio figlio è talmente abituato a uscire che non coglie questa fortuna, ricordo quando, piccolissimo, ancora non riusciva bene a pronunciare il suo nome, dopo che tutti avevamo ordinato, rivolto al cameriere con il menù in mano gli disse” e Uauo (Dario)?” come dire ma a me non chiedi nulla?

Io ero molto più ingenua e il ristorante era una festa. Una cosa che mi piaceva particolarmente erano i grissini, questi sconosciuti, che trovavo solo fuori, così accattivanti e buoni, ne facevo scorpacciate.

I grissini, dei quali oggi si festeggia la Giornata Nazionale sono tipici del Piemonte ma ormai una tradizione dell’Italia tutta.   

L’invenzione dei grissini è da attribuirsi al fornaio di Casa Savoia Antonio Brunero che nel 1675, sotto le indicazioni del medico lanzese Teobaldo Pecchio, pensò a questo alimento per poter nutrire il futuro Vittorio Amedeo II, di salute cagionevole e incapace di digerire la mollica del pane. Antonio Brunero, fornaio di corte, staccò delle strisce dalla “ghersa” (tipico pane piemontese a forma allungata ai quali dette nome di "ghersini".

La forma di grissino più antica e tradizionale è il Rubatà (che in dialetto piemontese significa “rotolato”) di lunghezza variabile dai 40 agli 80 cm, facilmente riconoscibile per le caratteristiche nodosità, dovute all’arrotolamento fatto a mano.

Esiste poi lo Stirato, un grissino di invenzione più recente, che si distingue dal rubatà in quanto la pasta, invece che essere lavorata per arrotolamento, viene allungata tendendola dai lembi.

Il successo dei grissini fu immediato, si narra che anche Napoleone ne fosse rimasto colpito.

La versione che segue è quella di grissini stirati di grano arso, ricetta avuta da Valentina in suo corso di panificazione.

Farina  450 g

Farina di grano arso 50 g

Acqua 270 ml

Olio 50 ml

Strutto o burro 20 g

Lievito di birra 20 g

Malto 5 g

Sale 10 g

Olio per spennellare

Semola

Impastare tutti gli ingredienti lasciando indietro 20 ml d’acqua. Quando l’impasto si è amalgamato bene aggiungere i restanti 20 ml se necessario.  L’assorbimento dell’acqua dipende dal tipo di farina utilizzata e, come dice Valentina, è sempre meglio lasciare indietro un pochino d’acqua e aggiungerla dopo che fare un impasto troppo idratato. Mettere in forza l’impasto formando un filone o dando delle pieghe.  Formare un panetto largo circa 8 cm. Spennellare bene con olio extravergine d’oliva tutti i lati e avvolgerlo nella pellicola. Lasciare lievitare circa un’ora poi con un tagliapasta tagliare delle strisce. Passarle nella semola e allungare delicatamente poi depositare in una teglia rivestita di carta da forno. Cuocere per 10 minuti a 230°C.

Sono buoni anche i giorni successivi.