Tortini all'olio - alla scoperta dell'Olio Sagra

Mi è capitato spesso di avere a che fare con l’olio da quando ho aperto il blog: ho conosciuto piccoli produttori della Versilia, del fiorentino, quelli liguri e ho sentito parlare di metodi di lavorazione particolari, visto le tecniche di potature delle piante, le varie fasi della raccolta e della spremitura. Ho assaggiato tante varietà diverse e mi hanno insegnato a riconoscere le caratteristiche dell’olio, gli aromi, i sapori e i difetti che si definiscono nel panel test degli assaggiatori professionisti. Ogni volta ho imparato qualcosa di nuovo.

Quello che ancora mi mancava era scoprire l’olio della grande distribuzione, capire come si può andare incontro ai gusti del mercato con produzioni tanto grandi. L’occasione si è presentata il 20 maggio scorso con Olio Sagra in una giornata dedicata alla conoscenza dei prodotti del gruppo Salov, nella splendida location dell’Agriturismo La Casa Rossa a Massaciuccoli che ospita la Scuola di Cucina di Sandra Lotti, Toscana Saporita Cooking School. 

Daniele Piacenti, che per il Gruppo Salov (Società Anonima Lucchese Olii e Vini, nato nel 1919 per volontà della famiglia Fontana, si occupa di selezionare  e miscelare i migliori oli extravergini del bacino del Mediterraneo, ci ha condotto nella degustazione di diverse varietà di oli spagnoli, italiani e greci per assaporarne e capirne le differenze. Ci ha spiegato che fare un blend che incontri i gusti dei clienti della grande distribuzione non è facile perché bisogna unire in percentuale oli diversi e con caratteristiche di sapore e conservabilità diverse. Ogni anno il prodotto cambia e bisogna verificare direttamente sul campo la qualità prima di acquistare, qualità che non è derivante dal terreno nel quale crescono gli olivi, come può avvenire invece per il vino ma dipende molto dalla situazione climatica e ambientale. Questo avviene perché la pianta dell’olivo ha un apparato radicale piuttosto superficiale al contrario una chioma ben sviluppata per questo risente più delle variazioni climatiche che del terreno.

Abbiamo assaggiato un olio greco, poi un pugliese amaro e piccante e Parenti ci ha spiegato che gli oli tendono a essere più aggressivi da nord a sud e da est a ovest. Il secondo è un olio spagnolo a fruttato maturo che mantiene le caratteristiche nel tempo perciò non subisce presto delle variazioni una volta imbottigliato. Le miscele vengono fatte proprio per unire le caratteristiche di equilibrio e di mantenimento nel tempo, per distribuire un prodotto che abbia caratteristiche di qualità e conservabilità. Gli oli utilizzati da Sagra sono unicamente quelli italiani, greci e spagnoli.

Dopo un buffet tutto toscano organizzato dalla Scuola di Cucina di Sandra Lotti con il figlio Alessio e la nuora Ottavia, la giornata si è conclusa con la realizzazione del gelato e del sorbetto all’olio a cura di Vetulio Bondi il vulcanico Presidente dei Gelatieri Artigiani Fiorentini.

Bondi non solo fa un ottimo gelato da molti anni a Firenze ma, insegna in giro per il mondo che è la qualità degli ingredienti che rende il gelato un ottimo prodotto. Con il suo gelato gastronomico al gusto di ribollita, salsa verde per il lampredotto o di finocchiona non solo realizza un prodotto eccelso e innovativo ma racconta un territorio. Tra il serio e il faceto, tra una dimostrazione e una battuta ci ha incantato. 

Con alcuni ingredienti messi a disposizione dalla Scuola di Cucina ci siamo divertiti a impiattare il gelato chi con verdure chi con dei favolosi tortini all’olio realizzati da Alessio.

Ho voluto replicarli e li ho trovati davvero buoni e perfetti come base per dolci a strati. 

Olio Sagra Oro 60 g

Scorza 6 arance

Succo 1 arancia

4 uova grandi

Sale un pizzico

225 g zucchero

175 g farina 

Un pizzico di lievito e uno di bicarbonato 

Per montare il dolce

Ricotta di capra

Zucchero a velo

Cognac

Cioccolato fondente

Mettere le scorze in infusione nell'olio e unirle al succo. Sbattere uova e sale con le fruste elettriche per 2 minuti poi unire lo zucchero e montare altri 2 minuti. Unire farina lievito e bicarbonato e infine la miscela di olio e succo. 10-15 minuti a 170 gradi in una teglia bassa e larga imburrata e infarinata. Meglio lasciarlo raffreddare bene e mangiarlo conservato in una pellicola anche il giorno dopo.

Per finire il dolce mescolare la ricotta di capra con lo zucchero a velo e il cognac a piacere. Con un sac a poche riempire 2 strati. Far fondere a bagnomaria il cioccolato e colare sul tortino. Finire con una ciliegia.