Il pesce azzurro è un termine che
ha origini commerciali e non scientifiche ma identifica tutte quelle specie che
hanno determinate caratteristiche fisiche: squame colorate di blu sul dorso e
argentee sulla pancia nonché nutrizionali. La carne del pesce azzurro è molto
digeribile e ricca di grassi buoni come gli omega3, inoltre contiene selenio, calcio, iodio, fosforo, potassio, selenio, fluoro, zinco,
vitamine A e B. Le specie appartenenti al pesce azzurro vivono in acque fredde
e profonde che ne determinano peculiarità similari.
Le specie sono
varie:
Aguglia (si trova
tutto l’anno ed ha un caratteristico colore verde attorno alla lisca, ottima da
cucinare in tegame)
Alaccia (molto
simile alla sardina, si pesca nelle calde acque del Mediterraneo meridionale)
Alice o acciuga (pesce
povero molto economico contiene molto fosforo, potassio e calcio, si riconosce
per il corpo affusolato, il dorso azzurro/grigio scuro e la carne rosso scuro
molto saporita)
Aringa (ricca di
sali minerali conservata solitamente con metodo di affumicazione)
Costardella (si trova
tutto l’anno, ma specialmente in autunno, e si distingue per la colorazione è
blu-verde sul dorso, argentea sui fianchi e sul ventre)
Cheppia (si pesca
nei laghi e nei fiumi, può raggiungere il mezzo metro)
Ricciola
Cicerello (si può
trovare da novembre a gennaio, si pesca presso le coste sabbiose)
Lanzardo (pesce
molto simile allo sgombro)
Sardina (da non
confondersi con l’alice, molto nutriente ed economica, ideale per condire la
pasta, si trova dalla primavera all’autunno)
Bianchetti (specie
giovani di sardine ed acciughe, si trovano fra gennaio e marzo)
Sgombro (si può
acquistare anche in scatola ma è più indigesto rispetto agli altri pesci ma è
più energetico e particolarmente ricco di grasso, si pesca tutto l’anno)
Papalina
Sauro (detto
anche Sugherello, molto saporito e facile da digerire, assomiglia allo sgombro
ma è meno grasso, si pesca in primavera ed in estate)
Tonno (ricco di
omega3 ma anche di selenio, potassio, fosforo, vitamina B12, proteine)
Palamita (ha il
dorso blu scuro, con linee nerastre oblique ed i fianchi argentati con riflessi
verdi e azzurri, la carne è color rosato ed è ricca di zinco, ottimo per
rinforzare il sistema immunitario. In Giappone è molto utilizzato per la
preparazione del dashi, ovvero il brodo di pesce)da qui
Spesso considerato
pesce di scarsa qualità con carni dal sapore molto forte non hanno mai avuto
grande fortuna sul mercato salvo che per i veri esperti, oggi viene rivalutato
e utilizzato in cucina marinato, alla brace e crudo. Come ricorda Cristina nel
suo bellissimo post per la Settimana del Pesce Azzurro per il Calendario del
Cibo Italiano bisogna fare attenzione al pesce crudo soprattutto al pesce
azzurro che può può essere contaminato dall’Anisakis, un pericoloso parassita che può
causare seri danni al nostro organismo.
Per ovviare a questo
inconveniente e gustare il pesce azzurro crudo si può mettere in pratica il
congelamento preventivo. Infatti l’anisakis e le sue larve muoiono dopo 96 h a
-15° C, 60 h a -20° C, 12 h a –30° C, 9 h a -40° C . In caso di cottura appena
superati i 60°C l’Anisakis muore.
Per 2 persone
Sugarelli 2
Datterini rossi 2
Datterini gialli 2
Pomodorini neri 2
Olio
Sale Maldon
Polvere di liquirizia
Peperoncino in polvere
Semi di sesamo tostato
Semi di papavero
Pulire e sfilettare il pesce e congelarlo il tempo
necessario per l’abbattimento. Una volta scongelato tagliare i filetti molto
finemente, lo stesso fare con i pomodorini e condire con il sale e l’olio. Tostare
i semi di sesamo. Preparare delle ciotole con le polveri di liquirizia, di
peperoncino (ho usato un erotico poco piccante e un bhut jolokia con il quale
ho rischiato seriamente il divorzio), i semi tostati di sesamo e quelli di
papavero. Fare delle palline e passarle nelle polveri e nei semi, servire
subito.
Ottimi! Finalmente un contributo col sugarello :-) grazie!!
RispondiEliminaAaaah, ma sono a crudo! Ancora più buoni! :-D
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