Garda burger: buns allo zafferano con burger di trota marinata, maionese di capperi e cialde di farina di granoturco e Bagoss

Con il tempo i ricordi dell’infanzia diventano sempre più morbidi e tutto si addolcisce. Ora mi sembra che ogni cosa sia stata facile, leggera e senza ombre. Non penso di aver avuto una famiglia da mulino bianco eppure, se mi guardo indietro, vedo una famiglia felice e un’infanzia felice. Forse il mulino non era così candido ma, un mulino lo ricordo davvero. In anni nei quali la lattaia bussava alla porta ogni mattina e dal suo pentolone tirava fuori il latte per la colazione che la mamma bolliva e si andava alla fattoria vicino casa a prendere uova fresche e galline o conigli, se ci veniva voglia di pesce quel pesce era la trota. 

Andare a prendere le trote con mia mamma era come una piccola gita, a piedi andavamo per una stradina sterrata lungo il Rio della Grignetola, fino a quel mulino che per me era una vista fiabesca. La padrona del mulino aveva ricavato una sorta di piccolo allevamento nel torrente  e, quando a qualcuno serviva una trota, si procurava un po’ di attrezzi per cercare di catturarla. La faccenda non era sempre così rapida perciò, rimanevamo a fare quattro chiacchiere e io ne approfittavo per guardare il mulino in azione. L’unico pesce che abbia mai varcato la soglia di casa mia salvo, il tonno in scatola e il salmone affumicato, è stata la trota che con il suo sapore delicato convinceva anche mio papà, refrattario a tutto ciò che ha le branchie. 

Quando Aifb, con il contest il “Garda in padella” legato all’edizione 2016 del Garda Cooking Cup ha proposto una sfida con il pesce di lago e le eccellenze tipiche del territorio, ho pensato subito a quel mulino e alle trote della Garfagnana che si trovano nei numerosi torrenti e nei tanti laghi artificiali. Di tutti gli ingredienti, oltre al pesce comprato fresco, dovevamo utilizzarne almeno 2, io ho cercato di utilizzarli tutti o quasi per valorizzarne il più possibile nella ricetta.

La trota è spesso vista come un pesce un po’ anonimo e allora ho voluto pensarlo moderno e succulento in un fishburger che raccoglie tutti i profumi e i colori del Garda.

Per 4 buns allo zafferano (ricetta rielaborata da qui)

Farina manitoba con segale, orzo, riso e avena 150 g

Farina 00 100 g

Latte 160 ml

Zafferano bio di Pozzolengo  0.1 g di pistilli

Lievito madre 60 g

Burro 25 g

Zucchero 15 g

Sale 5 g

Malto 1/2 cucchiaino

Uovo 1

Latte 2 cucchiai

Semi di sesamo

Maionese di capperi

Tuorli 2

Olio di oliva 250 ml di

Capperi di Gargnano 2 manciate

Aceto di mele 2 cucchiaini

Cialde al Bagoss e Polenta del Garda Bresciano 

Bagoss 80 g

Farina di granoturco 20 g

Per i burger di trota

4 filetti di trota da circa 200 g ciascuno

Misto di erbe aromatiche : erba cedrina, maggiorana, origano e timo

Olio l’Olio extra-vergine del Garda DOP

Sale

Pepe

Albume

Aceto di mele 2 cucchiaini

Farina di granoturco un cucchiaino

Pomodori datterini 8

Radicchio novello quanche foglia

Scaldare il latte e versarci lo zafferano, lasciare in infusione circa 20 minuti poi filtrare. Sciogliere il lievito madre nel latte ormai tornato a temperatura ambiente e versarlo a filo nelle farine ben setacciate lo zucchero e il malto lasciando indietro 20 ml. Aggiungere piano piano il burro, il resto dell’acqua se serve e per ultimo il sale. L'impasto deve essere morbido ed omogeneo.

Lasciarlo riposare coperto da pellicola fino al quando sarà raddoppiato di volume. Dopo circa 2 ore (ma dipende molto dalla temperatura e dall’umidità) sgonfiare l’impasto dandogli una forma rettangolare e procedere a fare 2 pieghe da 3. 

Lasciar riposare l’impasto per circa un’ora prima di formare i buns.  Adagiarli su una teglia rivestita da carta forno, coprirli con la pellicola e lasciare lievitare di nuovo per un’altra ora.

Al termine spennellare la superficie dei buns con uova e latte sbattuti e cospargere di semi di sesamo.

Infornare a 180°C per circa 20 minuti. Lasciar raffreddare.

Togliere la pelle ai filetti e sminuzzare cercando togliere le eventuali lische, lasciare marinare per circa un’ora con le erbe aromatiche, l’olio il sale il pepe e l’aceto poi unire l’albume e la farina di granoturco. Formare dei burger con dei coppapasta e cuocere sulla griglia per 2 muniti per lato.

Per la maionese mettere i capperi nell’olio e frullarli con il minipimer. Riscaldare il composto per fare in modo che l’olio assorba bene l’aroma del cappero. Filtrare per eliminare i residui.

Nel frattempo montare i tuorli con l’aceto. Riscaldare di nuovo l’olio fino a portarlo ad 121 gradi in modo da pastorizzare le uova, e versarlo a gocce nelle uova continuando a montare.

Preparare le cialde tritando finemente il formaggio e poi mescolarlo con la farina di granoturco. In una teglia rivestita da carta da forno stendere il mix a formare dei cerchi della grandezza dei panini e infornare a 180°C per 10 minuti o fino a che diventano croccanti. Lasciar raffreddare.

Per comporre il burger porre la trota poi una bella dose di maionese, i pomodori e il radicchio novello (salare a piacere). Per ultimo sistemare la cialda e chiudere. Tenere in caldo fino al momento di gustarli magari accompagnati da un Chiaretto del Garda

. Enjoy.