Maccheroni di grano saraceno alla trota affumicata (in casa) e capperi di tarassaco

La sfida di questo mese dell’MTC della signora delle acciughe me la ricorderò per tanto tempo. E’ da quando ho letto il suo bellissimo post sulle paste a base di pesce che mi è frullata l’idea di provare a sperimentare con il pesce d’acqua dolce. Lei è brava, di quelle che quando parlano di pesce, scansati, ne sa più lei di tutti gli chef che frequenta (per non parlare di biologi marini e pescivendoli). Google mi è testimone delle volte che faccio un giro sul suo blog in cerca di ispirazione. Il suo merito, questa volta, è quello di avermi instillato il “puoi farlo” e io l’ho fatto, ho sperimentato come mai prima d’ora. 

Il mio freno è che non amo mescolare il sapore del pesce con altri altrettanto importanti, vedi formaggi, verdure troppo saporite e spezie. Non mi piace cuocerlo troppo e finisco sempre per fare gli stessi procedimenti e gli stessi piatti. In questa ricetta, nata poco per volta, ho azzardato pur mantenendo la preparazione molto semplice.

Il pesce d’acqua dolce è il fratello sfigato di quello di mare, relegato solo a chi ha il mare troppo lontano. Sono nata in uno di questi posti e ho mangiato spesso le trote. Mia mamma le faceva sempre al cartoccio, giusto per cambiare ogni tanto il menù che era a base di proteine animali e carboidrati. Mi piaceva davvero tanto andare con lei a comprarle, facevamo una passeggiata nella stradina bianca che portava al mulino, ancora funzionante, lungo il Torrente Grignetola, lì, la signora ci accoglieva con gentilezza e alla nostra richiesta, prendeva un retino molto lungo e cercava di procurarci la cena. La faccenda poteva durare del tempo e io ne approfittavo per curiosare e guardare le pale muoversi con la forza delle acque. Con la trota pulita, tornavamo a casa e ci mettevamo a cucinarla, lei preparava e io guardavo. 

 

Negli ultimi anni la trota è ricomparsa nei menù di molti ristoranti che la fanno alla griglia con le erbette, al forno, cercando di valorizzare le sue carni delicate.

Volevo una pasta al sugo di trota ma come esaltarne il sapore? Tra i miei libri di cucina ce n’è uno di recente acquisizione che si chiama “Affumicare – tecniche e ricette” di Stefano Masanti che insegna i vari metodi di affumicatura sia a caldo che a freddo e come farlo in casa. Ho visto letteralmente spuntare la lampadina sulla mia testa. Affumicare non è un lavoro troppo impegnativo se escludiamo trovare il legno giusto. Ho fatto impazzire tutti gli uomini delle agrarie del circondario, abituati a richieste più pertinenti all’attività che mi guardavano con un misto di compatimento e di “non ho capito cosa mi sta chiedendo”. Alla fine niente era adatto. Mi hanno proposto segatura di abete, segature aromatizzate al limone per criceti, legnetti di faggio perfetti ma che sarebbero arrivati la settimana prossima. Alla fine, quando si dice che la soluzione è a portata di mano, ho optato per l’albicocco del mio giardino, biologico, con legno non trattato. Ho preso dei rametti secchi, ideali per quello che volevo fare a casa.

L’idea era questa: sfilettare la trota, spellarla, metterla a marinare, asciugarla e affumicarla nella pentola con scolapasta. Con i filetti poi realizzare un sugo con pomodorini (gli ultimi dell’orto) e dei capperi di tarassaco che trovo in Garfagnana. La pasta, che in primo momento, volevo di castagna, all’assaggio mi ha convinto meno di quella di grano duro e grano saraceno.

Andiamo con ordine:

Per affumicare un alimento è necessario prima prepararlo per evitare l’essiccatura dell’affumicatura.

Per questo si può trattare con:

La salatura aggiungendo una data percentuale di sale in modo da estrarre l’acqua libera e renderlo più succoso e saporito.

La salamoia che è una soluzione di acqua e sale e spezie varie che aumentano la succosità

La marinatura che prevede l’immersione dell’alimento in un composto che può avere elementi grassi per dare umidità, acidi per ammorbidire e spezie per dare sapore

Il rub che è una miscela secca o una pasta di erbe o spezie che viene applicata sull’alimento prima dell’affumicatura

Ho scelto la marinatura per pesci d’acqua dolce e la successiva affumicatura. Non tutto il legno è adatto, anzitutto deve essere non trattato, poi non deve contenere resine che durante la combustione possano diventare nocive, infatti i pini e gli abeti sono sconsigliati. Ogni legno tuttavia ha un suo aroma e è adatto per un alimento piuttosto che un altro. L’albicocco è il più malleabile perché è adatto a tutti gli alimenti. Il suo aroma è dolce e delicato.

L’affumicatura nella pentola con scolapasta è semplice, basta mettere alla base un foglio di alluminio, sopra la legna molto piccola tipo legnetti, chips o segatura grossolana con spezie a piacere. Mettere nello scolapasta del ghiaccio tritato, a seguire un foglio di carta da forno e i filetti da affumicare.

Veniamo alla ricetta:

Trota 1 (170 g di filetti ricavati)

Capperi di tarassaco (o capperi sott’aceto) un cucchiaino

Pomodori datterini 5

Aglio 1

Olio  extravergine d'oliva

Per il brodo di trota

Testa e lische della trota

Carota 1

Cipolla 1

Sedano una costa

Alloro 1 foglia piccola

Acqua

Pepe macinato

Per la marinatura

Acqua 800 ml

Sale 80 g

Zucchero di canna 40 g

Scorza di mezzo limone non trattato

Pepe 3 grani

Rosmarino 1 rametto

Per l’affumicatura

Pentola con scolapasta incorporato

Coperchio

Pellicola per alimenti

Carta da forno

Carta alluminio

Torcia a gas

Ghiaccio tritato

Legnetti di albicocco

Maggiorana un rametto

Origano un rametto

Timo un rametto

 

Lavare bene la trota e sfilettarla:togliere la pinna dorsale,  inciderla alla base della testa, sotto le branchie e affondare il coltello fino alla spina, a quel punto tagliare orizzontalmente seguendo la lisca fino alla coda. Fare lo stesso dalla parte opposta. Verificare che tutte le spine siano state eliminate, in caso contrario, pulitele per bene.

Incidere tra la polpa e la pelle, con un dito trattenere la pelle ferma mentre con il coltello affilato separarla dalla polpa.

Preparare la marinata: Versare l’acqua, lo zucchero e il sale nella ciotola che conterrà i filetti. Mescolare bene poi aggiungere la scorza di limone, il pepe e il rosmarino. Lasciarlo per 2 ore in frigorifero. Trascorse le 2 ore aggiungere i filetti e lasciare marinare per 1 ora. Togliere dalla marinatura e asciugare bene con un panno.

Foderare il fondo della pentola con l’allumino e mettere sopra i legnetti di albicocco e le erbe aromatiche.

Disporre il ghiaccio tritato sul fondo dello scolapasta poi mettere un foglio di carta da forno inumidita. Mettere la pentola sul fuoco basso e appena il legno comincia a scaldarsi accendere la legna con la torcia a gas. Inserire lo scolapasta e chiudere con il coperchio.

Sigillare bene con la pellicola, spegnere il fuoco sotto la pentola e lasciare affumicare per 30 minuti.

Riprendere i filetti e conservarli in frigo.

Nel frattempo fare il brodo: lavare bene la testa e le lische. Mettere in una pentola le lische e la testa con gli odori e la foglia di alloro e il pepe. Ricoprire d’acqua fredda e portare a bollore. Schiumare quando necessario. Far cuocere per almeno 1 ora fino a che si sarà ristretto poi filtrare e raccogliere il liquido in una ciotola.

Far rosolare l’aglio schiacciato in un po’ d’olio e un paio di cucchiai di brodo ottenuto con lische e teste della trota. Aggiungere i pomodorini aperti e a seguire i filetti interi, infine i capperi. Lasciar cuocere un paio di minuti. Aggiungere il brodo circa 3 cucchiai e regolare di sale. Nel frattempo cuocere i maccheroni molto al dente, scolarli e farli mantecare gli ultimi minuti nel sughetto di trota allungando col brodo e aggiungendo un po’ d’olio extravergine d’oliva. 

con questa ricetta partecipo alla sfida 67 dell'MTC