Pesto di scarti di broccoli per la Giornata Nazionale delle altre Salse Pestate

Nessuno può rinnegare la supremazia indiscussa del pesto genovese. Famoso in tutto il mondo, unico e inimitabile è lui il re delle salse pestate, esistono tuttavia alti pesti che accompagnano i nostri menù. Da nord a sud l’Italia ha molte salse pestate adatte per condire la pasta o i crostini: dalla salsa di noci al pesto alla trapanese o al pesto di pistacchi. Ho scoperto presto che si poteva mettere la rucola al posto del basilico e il sapore prendeva vie del tutto nuove, lo stesso valeva per le zucchine e la fantasia nelle salse pestate è diventata pressoché infinita. 

Tradizione vorrebbe che i pesti fossero appunto pestati nel mortai ma oggi, un po’ colpevolmente, ci affidiamo tutti al mixer quasi che i gesti ripetuti e cadenzati del pestello fossero una perdita di tempo. La fretta ci indirizza verso un più comodo strumento ma, il risultato è diverso. I puristi del pesto trasecolerebbero a vedere il basilico torturato nel mixer eppure, in tanti ci riduciamo a farlo in questo modo. Confesso la mia colpa, anch’io spesso metto tutti gli ingredienti insieme e accendo il diabolico attrezzo, dando però poche pulsazioni in modo che gli ingredienti non si scaldino troppo, soprattutto il basilico. 

Nel caso del pesto di scarti di broccoli ho meno scrupoli ma il risultato in ogni caso è eccellente. Ogni volta che facevo le orecchiette con i broccoli dovevo buttare parte dei gambi e le foglie più coriacee che, in cottura, rimangono un po’ duri e vengono sempre scartati. Ho pensato che sarebbero stati ottimi, appena scottati e ridotti in poltiglia nel mixer con l’aggiunta di qualche ingrediente più saporito. Ecco come nasce un pesto. Per la Giornata Nazionale delle altre salse pestate sul Calendario del Cibo Italiano la mia versione del pesto di scarti di broccolo.

Pesto di scarti di broccoli

Scarti di broccolo fresco (gambi e foglie)150 g

Nocciole 80 g

Spicchio di aglio 1

Parmigiano grattugiato 50 g

Sale q.b.

Olio extravergine di oliva q.b.

Pulire e tagliare a pezzetti gli scarti di broccolo e cuocerli a vapore o in acqua bollente per circa 10 minuti. Devono risultare ancora croccanti e non sfatti. Porre nel mixer e aggiungere le nocciole, il formaggio, l’aglio sbucciato, il sale e un goccio d’olio. Frullare e aggiungere l’olio. Aggiustare di sale.