Cestini dolci di pasta fillo A TUTTO PACHINO

 

Mi sono sempre divertita a vedere quei flash mob dove, magari in una sala d’attesa gremita di una stazione, un tizio anonimo comincia a muoversi e a ballare attirando su di sé gli sguardi sbigottititi degli astanti, salvo poi unirsi a lui in un ballo collettivo con tanto di messaggio finale. I flash mob sono così, momenti di rottura che servono per catturare l’attenzione ma, si possono fare in tanti modi, non solo ballando. 

Oggi c’è un flash mob sul pomodoro di Pachino IGP “A TUTTO PACHINO 2017 NON SOLO CILIEGINO, indetto da AIFB, in collaborazione con il Consorzio di tutela. Una sorta di contest, da svolgersi in un solo giorno con ricette sia dolci che salate, realizzate con tutte le varietà di pomodoro di Pachino IGP: Ciliegino, Tondo Liscio, Costoluto e le nuove tipologie appena entrate nel disciplinare Plum e Mini-plum.

Dal sito del consorzio si possono leggere molti articoli interessanti sulle proprietà benefiche delle varie tipologie di pomodoro e, molto, sul loro uso in cucina. 

 
Per il contest ho realizzato a un dolce, utilizzando il pomodoro nella sua interezza: polpa, buccia e acqua. Una base di pasta fillo cotta in bianco, un ripieno di ganache montata al cioccolato bianco e yogurt e pomodorini sciroppati con chiodi di garofano e cannella. Il tutto cosparso di caviale di acqua di pomodoro e polvere di buccia. 

La ricetta dei pomodori sciroppati è greca e l’ho ripresa da Irene, lei suggerisce di mangiarli con lo yogurt greco e da questo particolare ho costruito il resto del dolce. Il risultato mi ha soddisfatto molto creando un mix di sapori che non ti aspetti vedendo un pomodoro, la ganache si sposa bene con il pomodoro speziato e il caviale (tratto da qui)leggermente acido. Insomma un dessert a tutto pachino da provare.

Pomodori sciroppati

Ciliegini pachino IGP 500 g

Acqua 300 ml

Zucchero 380 g di

Cannella 1 bastoncino

Chiodi di garofano 5/6

Estratto di vaniglia 3 gocce

Succo di mezzo limone

Dopo aver lavato i pomodori, con un coltellino inciderne la base con una piccola croce e spremerli per far uscire i semi e l’acqua di vegetazione. Conservare l’acqua. Sbollentare i pomodori per 1 minuto poi scolarli e raffreddarli con acqua ghiacciata. Spellarli uno per uno e conservare le bucce. Bucarli da parte a parte con uno stuzzicadenti e tenerli da parte.

Mettere a bollire l’acqua con lo zucchero, la cannella, i chiodi di garofano, l’estratto di vaniglia e il succo di limone. Dopo dieci minuti dal bollore immergere i pomodorini e far bollire per circa 20 minuti. Spegnere il fuoco e lasciarli nello sciroppo per una notte intera.

Ganache montata al cioccolato bianco e yogurt

Cioccolato bianco 150 g

Yogurt greco 125 g

Panna da montare 125 ml

Ridurre a pezzetti il cioccolato bianco. Scaldare la panna fino al bollore poi togliere dal fuoco e versare tutto il cioccolato. Mescolare velocemente fino a che il cioccolato sia perfettamente sciolto. Lasciare raffreddare poi aggiungere lo yogurt. Mettere in frigo per almeno 2 ore.

Caviale di acqua di pomodoro

Acqua di pomodoro 70 ml

Zucchero di canna 50 g

Agar agar 1 g

Olio di semi 100 ml

Versa l’olio in un contenitore stretto e lungo e lascia raffreddare in frigorifero almeno 2 ore. Mescolare l’acqua di pomodoro con lo zucchero e mettere a scaldare sul fuoco con l’agar agar fino a che tutto non sarà perfettamente sciolto. Bollire per 2 o 3 minuti poi togliere dal fuoco. Con un contagocce o una siringa senza ago aspirare il liquido e versarlo goccia dopo goccia nell’olio raffreddato. Le gocce si raffreddano velocemente e le perle di acqua di pomodoro e si raccolgono sul fondo. Raccoglierle dal fondo e sciacquarle bene sotto l’acqua corrente. Metterle in un contenitore e conservarle in frigo.

Polvere di buccia di pomodoro

Disporre le bucce dei pomodorini su una teglia e infornare a 80°C per 3 ore circa o fino a che non siano completamente secche. Ridurre in polvere in un mortaio.

Cestini di pasta fillo

Una confezione di pasta fillo fresca

50 g di burro

Far sciogliere il burro. Tagliare quattro fogli di pasta fillo in 12 quadrati di circa 6 cm per lato (dipende dalla grandezza dei fogli, nel caso utilizzare altri 4 fogli). Con un pennello cospargere di burro uno stampo da 12 mini muffin e adagiare un primo quadrato facendolo aderire bene allo stampo, con i bordi che fuoriescono, poi ungere e unire un altro foglio fino a 4 fogli di pasta fillo. Ripetere l’operazione per ogni stampino. Utilizzare della carta da forno da sovrapporre agli strati e sopra dei legumi secchi o le apposite sfere per la cottura in bianco.

Cuocere in forno statico a 200° per 10 minuti. Togliere i legumi e cuocere per altri 5 minuti. Lasciar raffreddare

Montare il dolce

Riprendere la ganache dal frigo e montarla con una frusta fino a ottenere una consistenza soda. Riempire con un sac a poche ogni cestino con la ganache al cioccolato bianco e yogurt. Adagiare qualche perla di caviale e sulla sommità un pomodoro sciroppato. Completare con la polvere di buccia di pomodoro.