Gnocchi alla parigina per la Giornata Nazionale degli Gnocchi

Ogni volta che penso agli gnocchi mi ritrovo bambina, la domenica mattina, alzarmi tardi e vedere la mamma che li impasta. Da buona forchetta, la felicità era tangibile espressa in gridolini di massima approvazione per quei “topetti” fumanti accompagnati dal ragù. La domenica significava rilassarsi dagli impegni della scuola, avere talvolta ospiti a pranzo e godersi il duro lavoro della mamma che, quel giorno, raddoppiava. Il mio impegno invece era quello di osservare e magari di fare la riga agli gnocchi con il dorso della forchetta. Ricordo molte bene la frustrazione di mia mamma quando li cuoceva e a volte si disfacevano nella pentola, ogni volta era una scommessa ma non ha mai cambiato ricetta inserendo l’uovo. Più tardi si è capito che la differenza la facevano le patate: a pasta bianca e possibilmente vecchie quando gli zuccheri si sono trasformati in amidi.

Gli gnocchi sono un piatto semplice che ha bisogno davvero di pochi ingredienti per trasformarsi in una succulente pietanza in grado di soddisfare anche i palati più fini. Un tempo erano la felicità della tavola perché con poco si riusciva a riempirsi la pancia e godere del gusto, nella cucina di oggi hanno assunto mille sfaccettature e anche le versioni più povere hanno finito per diventare piatti di eccellenza.  Per tanto tempo per me gli gnocchi sono stati solo di patate e solo al ragù poi, ho scoperto altri condimenti e altri gnocchi: di ricotta, all’acqua cotta, ripieni, con farine diverse, alla romana. La felicità nel prepararli e mangiarli è la stessa, i ricordi sono cambiati.

Per la Giornata Nazionale degli gnocchi ho scelto di fare proprio quelli che non avevo mai fatto nella mia cucina: gli gnocchi alla parigina. Se fare gli gnocchi di patate è alla fine veloce e divertente per quelli alla parigina ci vuole tempo e calma. Gli gnocchi sono una sorta di pasta choux messa in sac a poche e versata un po’ alla volta nell’acqua bollente (la vera difficoltà è fare in modo che gli gnocchi abbiano tutti la stessa misura, 3-4 cm al massimo tagliandoli con un coltello bagnato o con le forbici). La salsa di accompagnamento è una salsa Mornay che avvolge gli gnocchi. Il tutto viene passato in forno e gratinato. Una goduria.

Salsa Mornay

Latte 500 ml

Burro 50 g

Farina 50 g

Panna 100 ml

Groviera 60 g

Tuorlo 1

Sale

Pepe

Noce moscata

Gnocchi

Latte 350 ml

Burro 150 g

Farina 200 g

Uova 4

Parmigiano 50 g

Sale

Pepe

Noce moscata

Per finire

2 cucchiai di parmigiano

Qualche fiocchetto di burro

Sciogliere in una casseruola 50 g di burro, aggiungere 50 g di farina e mescolare. Unire a filo il latte mescolando bene per evitare la formazione dei grumi. Grattare un po’ di noce moscata e regolare di sale e pepe. Far rapprendere mescolando bene poi togliere dal fuoco e lasciar intiepidire. Aggiungere il groviera tagliato a dadini, la panna e il tuorlo. Lavorare bene con la frusta.

Nel frattempo per gli gnocchi, in una casseruola versare il latte, un pizzico di sale, il burro e una grattata di noce moscata. Far sciogliere il burro a fuoco lento e appena il latte arriva a ebollizione versare la farina, setacciata, tutta in una volta. Mescolare bene con una frusta fino a ottenere un composto omogeneo che si stacca dalle pareti della pentola. Lasciar raffreddare.

Unire al composto il parmigiano e le uova, una alla volta. L'impasto deve risultare piuttosto sodo ma elastico.

Mettere il composto in un sac à poche e lasciarlo cadere in una pentola di acqua bollente salata in pezzi di 3-4 cm con l’aiuto di un coltello o di forbici. Quando vengono a galla e scolarli e versare gli altri, meglio pochi alla volta.

In una pirofila versar qualche cucchiaio di salsa mornay, poi aggiungere gli gnocchi. Completare con la salsa, il parmigiano grattato e qualche fiocchetto di burro. Infornare a 200 °C per circa 20 minuti o fino a doratura.