Risotto triglia trigliae

Ho visto poche edizioni di Masterchef ma, di sicuro, la parte che mi esaltava di più e mi inquietava allo stesso tempo era la mystery box. Ingredienti a caso con i quali creare un piatto che, non fosse banale e fosse pure vagamente commestibile, il tutto in poco tempo. Alla domanda: io che farei? Il panico, solo idee mediocri. 

Quando le menti perverse dell’MTC si sono inventate le mystery cloche, ho solo pensato che avrei avuto tutto il tempo per pensarci con calma. E’ stato un po’ come dover comporre un brano con le sette note, puoi fare qualsiasi cosa, può uscire la nona di Beethoven ma anche andiamo a comandare di Rovazzi; confesso che avere dei paletti aiuta a seguire una strada più sicura e che tanta libertà può nuocere alla salute (mentale).

Con il banner di Mai Esteve partecipo all'MTC

Dare gli ingredienti e dire “ora sono cavoli vostri” senza aiutini, pipponi e stimoli vari, postando tutti insieme, ecco, non si fa. Detto questo, vado a spiegare la mia ricetta ma non la strada per arrivarci, costellata da vari e prolungati insuccessi.

Per la polvere di fragole

3/4 fragole fresche

Lavare e asciugare le fragole. Tagliarle a fettine fini e metterle nell’essiccatore o in una teglia coperta di carta da forno e infornare a 50°C per almeno 8 ore o fino a quando si siano completamente asciugate. Passarle al mixer e ridurle in polvere.

Per il fumetto di triglia ispirato da qui

200 g di lische e scarti di triglia

Una noce di burro

Vino bianco secco per sfumare

1/2 cipolla tritata

2 grani di pepe nero pestati

Qualche gambo di prezzemolo

1l di acqua

Lavare le lische eliminando le parti contenenti sangue vicino alla testa.

Scaldare il burro a fuoco dolce in una casseruola. Unire le lische e lasciarle soffriggere qualche minuto. Unire tutti gli altri ingredienti e portare a ebollizione.

Schiumare in superficie e far cuocere a fuoco dolce per 40 minuti, poi filtrare e raccogliere il liquido in una ciotola.

Quando è freddo rimuovere il grasso in superficie ed eventuali impurità scese sul fondo.

Per il fumetto ristretto

3 cucchiai di fumetto di triglia

Mezzo cucchiaino di farina

Succo ricavato dalla spremitura delle teste e delle lische

Una volta filtrato il fumetto mettere da parte le teste e le lische e schiacciarle in un colino in modo da far colare tutti i succhi. Saranno poche gocce ma molto saporite. Allungare con 3 cucchiai di fumetto, mescolare la farina e rimettere sul fuoco. Appena riprenderà calore si addenserà. Spegnere e lasciare in caldo.

Per le cialde di riso ispirate da qui

30 g di riso

Sale

Lessare il riso in acqua salata per alcuni minuti in più rispetto ai tempi previsti in modo che risulti morbido. Passarlo al mixer con un paio di cucchiai di acqua di cottura in modo che abbia una consistenza morbida. In una teglia rivestita di carta da forno fare dei mucchietti e poi stenderli con il dorso del cucchiaio. Infornare a 200°C per circa 20 minuti fino a che si gonfieranno e diventeranno croccanti.

Per il coulis di fragole

4 fragole fresche

Sale

Pepe

In una pentola mettere le fragole lavate e tagliate a fettine con un pizzico di sale e pepe. Lasciar cuocere per 5 minuti. Passare tutto al coline fine.

Per la tartare di triglia cruda

200 g di filetti di triglia fresca abbattuta

½ limone

Olio extravergine d’oliva

Togliere la pelle e le eventuali lische rimaste poi tagliare a dadini i filetti di triglia. Spremere il limone e grattare una parte di buccia. Condire con un goccio d’olio. Lasciare marinare giusto il tempo di cuocere il risotto.

Per il risotto

160 g di riso carnaroli

½ cipolla

25 g di burro più una noce per mantecare

Vino bianco secco per sfumare

600 ml di fumetto di triglia

Sale

Pepe

In casseruola si scaldare il burro e far appassire dolcemente la cipolla. Alzare la fiamma versare il riso e tostarlo fino a che tutti i chicchi hanno assorbito il condimento e sono lucidi in modo uniforme. Sfumare con il vino bianco e unire poco alla volta il fumetto caldo. Regolare di sape e pepe. Spegnere dopo circa 16 minuti e lasciare mantecare con un pochino di burro.

Preparare il piatto

Versare alla base del piatto il risotto caldo, al centro fare una striscia con la polvere di fragola lungo la quale si sistemano 3 piccole quenelle di tartare di triglia con una grattata di scorza di limone. Ai lati si posiziona in modo alternato la coulis di fragole e il fumetto ristretto. Si aggiungono al centro le cialde croccanti e si finisce con qualche fogliolina di basilico.