Tuber magnatum Pico, il tartufo bianco di Alba

Se non si fosse capito

Quando ne sento il profumo inebriante non chiedo niente di più che perdermi nel suo effluvio, tuttalpiù sogno di poterlo assaggiare a scaglie sopra una pietanza che lo esalti ma, mai, mi sono domandata quale fosse la biologia o la sua strategia riproduttiva. Il tartufo lo ami o lo odi ma, non puoi rimanerne indifferente. 

Ero già stata all’Esposizione del Tartufo di Alba anni fa, e ne ero rimasta incantata, quella fragranza inconfondibile ad ogni angolo di strada che dà alla testa e poi tutti gli altri prodotti di eccellenza del Piemonte che ti riempiono gli occhi ancora prima della pancia. Ma un’esperienza a tutto tondo nel mondo del tartufo ancora non l’avevo fatta. Con Mauro Carbone dell’Ente del turismo Alba Bra Langhe Roero e Sabrina Fattorini con l’MTCabbiamo scoperto cosa è il tartufo, il suo ciclo biologico, la gestione delle tartufaie e ancora, come riconoscere un tartufo di qualità da uno meno buono attraverso l’analisi sensoriale come ci ha insegnato Paolo Stacchini, e ancora come si pulisce e si conserva un tartufo e i suoi usi in cucina.

Il tartufo è il suo territorio che, nel caso del tartufo bianco di Alba, è davvero circoscritto. La produzione di tartufi presenta una grande variabilità nel tempo e nello spazio e dipende da una serie di fattori quali, il suolo, la temperatura e le precipitazioni. Con il tartufo bianco non si è mai certi di nulla, niente può far prevedere come sarà l’annata successiva. Ma andiamo con ordine:

 

Durante il convegno Tartufo: gestione di un patrimonio a Palazzo Mazzetti a Asti ci è stato spiegato anzitutto cosa è il tartufo, ovvero il corpo fruttifero di funghi ipogei simbionti, appartenenti al genere Tuber. La simbiosi avviene con piante specifiche, arboree o arbustive quali il carpino, il cerro, il faggio, la farnia il leccio, il pioppo, la roverella, il salice e il tiglio ma intendiamoci, non è che se coltiviamo in giardino una di queste piante avremo del tartufo, neanche con piante micorrizzate. Il tartufo, soprattutto quelle bianco è un organismo complesso e molto esigente, non si accontenta ma pretende condizioni particolari. 

Con la simbiosi la pianta che viene avvolta nelle radici dalle micorrize fungine, cede al fungo aminoacidi e carboidrati in cambio di acqua e sali minerali assorbiti dalle ife che possono allungarsi nel terreno.

Le specie di tartufo in commercio sono 9 secondo la legge, quelli più comuni sono il Tuber magnatum Pico o tartufo bianco di Alba, il Tuber melanosporum Vittad. o tartufo nero pregiato e il Tuber aestivum Vittad. o tartufo scorzone.

Se del tartufo nero è stato studiato il genoma e si possono creare delle tartufaie produttive, per il tartufo bianco la strada è ancora lunga ma aperta. Dallo studio del dna si è scoperto che per arrivare a produzione, il tartufo ha bisogno di una parte femminile e una maschile e, ho scoperto, che è molto più facile imbattersi in parti femminili che non in quelle maschili,  mater sempre certa est pater numquam anche nel tartufo. Compagne di viaggio e di merende sono state:

Sabrina Fattorini - Architettando in cucina

·  Marta Calugi –  La cucina spontanea

·  Bianca Berti – Tritabiscotti

·  Anna Calabrese – La cucina di Anisja

Gaia Innocenti – Profumo di mamma

·  Vittoria Traversa – La cucina piccolina