Gelato al pepe di Szechuan e scorza di limone con mirtilli al cognac e bastoncini di sfoglia

Gelato al pepe di Szechuan e scorza di limone con mirtilli al cognac e bastoncini di sfoglia

Avete presente Aldo del trio Aldo Giovanni e Giacomo quando, nel tormentone di qualche hanno fa, agitando le mani davanti alle orecchie balbettava un “Non ci posso credere?”, ecco io mi sento esattamente così, guardo il mio gelato handmade e dico ….non    ci    posso    credere…di  averlo fatto io. Ci voleva proprio l’MTC! Sulle prime ho pensato che per partecipare alla sfida avrei dovuto comprare una gelatiera poi, però, la curiosità di vedere se potevo farcela è stata più grande…….e ora chi mi ferma più!!!

Io appassionata da sempre, sono quella che non rinuncia al gelato neanche d’inverno con -4 °C, quella che il gelato non è alla frutta ma di crema, nocciola, cioccolato e magari con un po’ di panna e anche una cialda via…….ora che ho imparato non ho intenzione di smettere.

La prima versione è un gelato davvero molto particolare, aromatizzato con il pepe di Szechuan, una piccola bacca ottenuta dalle piante del genere Zanthoxylum che ha un retrogusto acidulo simile al limone e un profumo inebriante. Il gelato è accompagnato da mirtilli bagnati con un cognac spagnolo e dei bastoncini di sfoglia. Ho ripreso la ricetta di Mapi adattandola alla mia.

Latte 300 ml

Zucchero semolato 300 g

Panna fresca 250 ml

Tuorli 45-50 gr (da 3 uova grandi)

Vaniglia 1 baccello

Pepe di Szechuan un cucchiaino

Scorza di limone non trattato un cucchiaino

Mirtilli 300 gr

Pasta sfoglia 3/4 striscioline

Cognac (Cardenal Mendoza) due cucchiai

Zucchero (per i mirtilli) un cucchiaio

Resa gelato: 800 ml

Tagliare a metà il baccello di vaniglia e metterlo in un pentolino insieme al latte, a metà dello zucchero alla scorza di limone e al pepe di Szechuan. Mescolare per sciogliere lo zucchero, poi mettere sul fuoco e portare fin quasi a ebollizione. Togliere la pentola dal fuoco, coprire e lasciare in infusione per almeno 15 minuti per estrarre tutti gli aromi.

Nel frattempo montare i tuorli con il restante zucchero finché il composto “scrive”.

Riportare il latte quasi a bollore e versarlo a filo sulle uova montate mescolando continuamente con una frusta. Versare in un polsonetto protetto da frangifiamma e fare addensare la crema inglese fino a quando non velerà il dorso di un cucchiaio e avrà raggiunto la temperatura di 85 °C. Non superare questa temperatura o lo stadio della velatura del cucchiaio, altrimenti la crema si coagula e impazzisce. Toglierla immediatamente dal fuoco e immergere la base della pentola in una ciotola contenente acqua e ghiaccio mescolando continuamente, altrimenti si raffredda solo quella a contatto coi bordi del recipiente, mentre il resto rimane caldo. Se l’acqua si intiepidisce sostituirla con altra acqua fredda e ghiaccio per abbatterne rapidamente la temperatura. Quando la crema sarà fredda trasferirla in un barattolo a chiusura ermetica (lasciandoci ancora dentro il baccello di vaniglia e il pepe) e far riposare in frigo almeno un’ora, anche tutta la notte: il composto deve essere freddo di frigorifero prima di passare alle fasi successive della lavorazione. Passare il composto in un colino per eliminare il pepe ed estrarre il baccello di vaniglia poi aiutandosi con la lama liscia di un coltello raschiare tutti i semini e mescolarli alla crema; unire la panna liquida al composto e amalgamarla benissimo.

A questo punto:

Se non avete la gelatiera: trasferire il composto in un contenitore basso, lungo e stretto munito di coperchio (le misure ideali sono cm 23x16x38, altrimenti suddividetelo in più contenitori piccoli, in modo che congeli uniformemente), tappare e riporre nella parte più fredda del freezer per 60-90 minuti. Trascorso questo tempo la miscela sarà ghiacciata sulla base e sui bordi, ma morbida al centro. Mescolarla molto velocemente con uno sbattitore elettrico per uniformarne la densità (volendo la si può trasferire velocemente nel robot da cucina per frullarla), poi riporla nuovamente nella vaschetta livellandola bene e rimettetela in freezer. Ripetere il procedimento per altre 2 volte a intervalli di un’ora e mezza ciascuno; dopo la terza volta trasferire il gelato nella vaschetta che lo conterrà, preferibilmente in polipropilene e riempita fino a 6 mm dal bordo; coprire il composto con un rettangolo di carta forno fatto aderire alla sua superficie (per limitare la presenza di aria umida e impedire la formazione di fastidiosi cristalli di condensa sulla superficie), tappare e rimettere in freezer per 30-60 minuti per far raggiungere al gelato raggiungere la giusta densità. Prima di servirlo, passarlo in frigorifero per 20 minuti.

Anche chi possiede una gelatiera dovrà seguire alcuni importanti accorgimenti:. La ciotola dell’apparecchio va riempita per non più di ¾, lasciando spazio per l’aumento di volume del composto. La miscela va montata per non più di 20 minuti, quando avrà raggiunto la consistenza della panna leggermente montata; non cedete alla tentazione di montarla troppo, perché il gelato si rovina e rischia di diventare simile al burro o, se si sta preparando un sorbetto, di assumere la consistenza della neve pressata.

Se il gelato non deve essere servito immediatamente, trasferirlo subito in un contenitore in polipropilene riempiendolo fino a 6 mm dal bordo, poi coprirlo con un rettangolo di carta forno che deve aderire perfettamente alla sua superficie. Tappare, etichettare e mettere in freezer: così facendo limiteremo la presenza di aria umida nella vaschetta del nostro gelato e impediremo la formazione di fastidiosi cristalli di condensa sulla sua superficie. Fare indurire il gelato dai 30 ai 60 minuti e trasferirlo in frigorifero per 20-30 minuti prima di servirlo, perché sia morbido al punto giusto.

ATTENZIONE: durante il condensamento in gelatiera i semini di vaniglia tendono a depositarsi sul fondo della ciotola o del contenitore. Mescolare molto velocemente per distribuirli uniformemente in tutta la miscela, prima di coprirla con la carta forno e passarla in freezer.

Lavare i mirtilli e cospargerli di zucchero e cognac e mescolare bene. Lasciarli a macerare per almeno un’ora. Nel frattempo tagliare alcune striscioline di pasta sfoglia e arrotolarle facendo dei lunghi bastoncini. Porre i bastoncini, cosparsi di zucchero, in una teglia e metterli in forno per 5/6 minuti a 200 °C. Per servire, mettere sul fondo del bicchiere qualche cucchiaio di mirtilli, tre palline di gelato e decorare con qualche mirtillo e un bastoncino di sfoglia.

Con questa ricetta partecipo all'MTC di luglio