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Gelato apple crumble |
La febbre da gelato handmade non mi ha ancora abbandonato.
Fare il gelato in casa è un po’ come occuparsi di un figlio piccolo: lo curi,
lo coccoli, gli dai gli ingredienti migliori, non puoi allontanarti perché lui
ha bisogno di te e sai che ogni ora e mezzo/due dovrai occupartene……ma la
soddisfazione è tanta, quando ti accorgi che la consistenza è quella giusta e
che il sapore soddisfa le tue papille.
Oggi, giorno di apertura delle Olimpiadi di Londra, il
gelato è casualmente volutamente di orientamento british, una versione fresca
del più classico apple crumble. L’ispirazione mi è venuta dal gelato alle mele
postato da Mapi, gelato che peraltro non avevo mai assaggiato prima. Ho aggiunto
solo una nota di cannella e composto il
piatto come se fosse un vero apple crumble. In verità avevo anche l’esigenza
impellente di usare un cannello per cremare o caramellare che mio marito mi ha
regalato qualche tempo fa e che non avevo mai ancora tolto dalla scatola. Dopo
l’ennesimo richiamo e la minaccia che lo avrebbe usato per saldare, ho dovuto
capitolare e inventarmi un modo più consono per utilizzarlo.
Latte fresco intero 500 ml
Mele (Golden) 500 gr
Mela 1 (Golden)
Zucchero semolato 200 gr
Zucchero di canna mascobado 5 cucchiai
Tuorli 6 di uova grandi
Scorza di limone grattugiata 1 cucchiaino raso
(cucchiaino-misurino da 5 ml)
Limone non trattato 1
Acqua 2 cucchiai (cucchiaio-misurino da 15 ml)
Zucchero semolato 2 cucchiai rasi (cucchiaio-misurino da 15
ml)
Estratto naturale di vaniglia ½ cucchiaino
Cannella in polvere 1 cucchiaino e mezzo
Burro 50 gr
Farina 50 gr
Resa: 1 litro
Tagliare a metà il baccello di vaniglia e metterlo in un
pentolino insieme al latte e a metà dello zucchero. Mescolare per sciogliere lo
zucchero, poi mettere sul fuoco e portare fin quasi a ebollizione. Togliere la
pentola dal fuoco, coprire e lasciare in infusione per almeno 15 minuti per
estrarre tutto l’aroma della vaniglia.
Nel frattempo montare i tuorli con il restante zucchero
finché il composto “scrive”.
Riportare il latte quasi a bollore e versarlo a filo sulle
uova montate mescolando continuamente con una frusta. Versare in un polsonetto
protetto da frangifiamma e fare addensare la crema inglese fino a quando non
velerà il dorso di un cucchiaio e avrà raggiunto la temperatura di 85 °C. Non
superare questa temperatura o lo stadio della velatura del cucchiaio,
altrimenti la crema si coagula e impazzisce. Toglierla immediatamente dal fuoco
e immergere la base della pentola in una ciotola contenente acqua e ghiaccio
mescolando continuamente, altrimenti si raffredda solo quella a contatto coi
bordi del recipiente, mentre il resto rimane caldo. Se l’acqua si intiepidisce
sostituirla con altra acqua fredda e ghiaccio per abbatterne rapidamente la
temperatura. Quando la crema sarà fredda trasferirla in un barattolo a chiusura
ermetica (lasciandoci ancora dentro il baccello di vaniglia) e far riposare in
frigo almeno un’ora, anche tutta la notte: il composto deve essere freddo di
frigorifero prima di passare alle fasi successive della lavorazione.
Detorsolare le mele, sbucciarle e affettarle sottilmente,
poi metterle in una pentola insieme alla scorza grattugiata del limone (solo la
parte gialla), il succo di 1 limone, lo zucchero, l’acqua e un cucchiaino di
cannella. Mettere la pentola sul fuoco a fiamma bassa e cuocere per 15 minuti
circa, mescolando. Togliere la pentola dal fuoco, frullare per ottenere una
purea fine e abbattere velocemente la temperatura immergendo la pentola in una
ciotola con acqua e ghiaccio. Trasferire in un contenitore a chiusura ermetica
e mettere in frigo per almeno un'ora.
Amalgamare i due composti ormai freddi, unire l’estratto di
vaniglia
A questo punto:
Se non avete la gelatiera: trasferire il composto in un
contenitore basso, lungo e stretto munito di coperchio (le misure ideali sono
cm 23x16x38, altrimenti suddividetelo in più contenitori piccoli, in modo che
congeli uniformemente), tappare e riporre nella parte più fredda del freezer
per 60-90 minuti. Trascorso questo tempo la miscela sarà ghiacciata sulla base
e sui bordi, ma morbida al centro. Mescolarla molto velocemente con uno
sbattitore elettrico per uniformarne la densità (volendo la si può trasferire
velocemente nel robot da cucina per frullarla), poi riporla nuovamente nella
vaschetta livellandola bene e rimettetela in freezer. Ripetere il procedimento
per altre 2 volte a intervalli di un’ora e mezza ciascuno; dopo la terza volta
trasferire il gelato nella vaschetta che lo conterrà, preferibilmente in
polipropilene e riempita fino a 6 mm dal bordo; coprire il composto con un
rettangolo di carta forno fatto aderire alla sua superficie (per limitare la
presenza di aria umida e impedire la formazione di fastidiosi cristalli di
condensa sulla superficie), tappare e rimettere in freezer per 30-60 minuti per
far raggiungere al gelato raggiungere la giusta densità. Prima di servirlo,
passarlo in frigorifero per 20 minuti.
Anche chi possiede una gelatiera dovrà seguire alcuni
importanti accorgimenti:. La ciotola dell’apparecchio va riempita per non più di
¾, lasciando spazio per l’aumento di volume del composto. La miscela va montata
per non più di 20 minuti, quando avrà raggiunto la consistenza della panna
leggermente montata; non cedete alla tentazione di montarla troppo, perché il
gelato si rovina e rischia di diventare simile al burro o, se si sta preparando
un sorbetto, di assumere la consistenza della neve pressata.
Se il gelato non deve essere servito immediatamente,
trasferirlo subito in un contenitore in polipropilene riempiendolo fino a 6 mm
dal bordo, poi coprirlo con un rettangolo di carta forno che deve aderire
perfettamente alla sua superficie. Tappare, etichettare e mettere in freezer:
così facendo limiteremo la presenza di aria umida nella vaschetta del nostro
gelato e impediremo la formazione di fastidiosi cristalli di condensa sulla sua
superficie. Fare indurire il gelato dai 30 ai 60 minuti e trasferirlo in
frigorifero per 20-30 minuti prima di servirlo, perché sia morbido al punto
giusto.
ATTENZIONE: durante il condensamento in gelatiera i semini
di vaniglia tendono a depositarsi sul fondo della ciotola o del contenitore.
Mescolare molto velocemente per distribuirli uniformemente in tutta la miscela,
prima di coprirla con la carta forno e passarla in freezer.
Volendo, potete preparare il gelato variegato: condensate
solo la crema inglese dopo averci aggiunto l'estratto di vaniglia e appena avrà
raggiunto la consistenza della panna montata versarla nella vaschetta, poi
unirvi la purea di mele e mescolare velocemente senza preoccuparsi di fare
amalgamare troppo i due composti. Coprire con un rettangolo di carta forno e
passare in freezer, come descritto sopra.
Sbucciare e detorsolare la mela e tagliarla finemente a
fettine. Mettere una noce di burro in una casseruola e porvi le fette di mela,
mezzo cucchiaino raso di cannella e qualche goccia di succo di limone insieme
ad un cucchiaio di zucchero di canna. Far cuocere qualche minuto fino a che le
mele saranno cotte. Far raffreddare il composto.
In una terrina unire la farina lo zucchero di canna e il
burro freddo e amalgamare fino a formare dei grumi.
In una coppetta mettere alla base il composto di mela,
coprire con il gelato alle mele e cannella e finire con il crumble. Utilizzare
un cannello a fiamma per caramellare il crumble o servirsi di un bicchiere di
vetro resistente al calore e passare al grill per 2 minuti.
Con questa ricetta partecipo all'MTC di luglio
Ciao,ti scopro attraverso la mitica Muscaria e vorrei farti i complimenti per il tuo blog ed in particolare per questa delizia "italo-britannica".
RispondiEliminaBrava davvero,buona domenica!
Grazie piacere di conoscerti. Grazie per i complimenti. Buona gironata anche a te. Ciao a presto.
EliminaIl gelato è buonissimo....ma sai che ho comprato (nessuno me lo ha regalato!!!!)il cannello per caramellare e giace da qualche parte senza che abbia il coraggio di utilizzarlo?
RispondiEliminaBuona domenica a te.
Il gelato fatto in casa mi ha dato davvero grandi soddisfazioni...ti consiglio di provarlo. Riguardo al cannello anch'io come ho scritto, ho avuto un pò di titubanza ad utilizzarlo, poi però se impari ad usarlo è uno strumento utilissimo..... Ciao a presto.
EliminaMI PIACE, MI PIACE, MI PIACE!!!!
RispondiEliminaE sai una cosa? Pure io ho il cannello, da più di un anno per giunta, e ancora non l'ho tirato fuori dalla scatola. Quasi quasi... :-9
Dai può essere l'occasione buona..... Ciao buona giornata.
EliminaBuono!!! Favoloso, mi piacerebbe un bel gelatino così per pranzo!
RispondiEliminaPotrei anche portartelo...non stiamo poi così lontane. Ciao cara.
EliminaQuesto commento è stato eliminato da un amministratore del blog.
RispondiEliminaE' un mtchallenge al'insegna della sperimentazione "di sostanza", con un filone di dolci che si trasformano in gelato: abbiamo visto biscotti, brownies, torte di mele ed ora ecco il tuo apple crumble, che arricchisce la categoria con una proposta interessantissima, anche sotto il profilo dela tecnica: mi riferisco, in particolare, all'utilizzo del cannello per la cottura del crumble, che è un trucco intelligente, di quelli capaci di levare dall'empasse di un forno che non si può utilizzare e di offrire uno spunto nuovo, sul fronte del contrasto delle temperature,senza compromettere la densità del gelato. Senza contare la trasversalità di questo dolce, che va bene in tutte le stagioni e può trasformare un dessert tipicamente estivo come il gelato in un chiudi pasto per le cene dell'autunno o dell'inverno. Bellissima idea, bellissima realizzazione- e un bravissima non te lo toglie nessuno!
RispondiEliminaGrazie ancora per questa tua partecipazione, che ha davvero arricchito la gara di proposte interessanti e non banali
buona serata
ale
Alessandra grazie..non so che altro dire....mi sento davvero lusingata. L'esperienza di questo mese mi e' piaciuta tantissimo anche se ho avuto dubbi sulla mia partecipazione, all'inizio. Poi, come spesso accade con le cose che pensi ti deluderanno, scopri una realta' completamente differente....... Perciò grazie a voi e a Mapi.
EliminaPer una fanatica dell'applecrumble questa visione è una merViglia... Da provare! :)
RispondiEliminaAnch'io sono una fanatica dell'apple crumble perciò ti capisco. Ciao a presto.
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