Soufflé di lardo e pepe rosa con salsa di castagne e noci

Io e lui ci siamo sempre tenuti lontani. Apparteniamo a due mondi troppo diversi, io pratica, concreta, legata alla tradizione popolare, lui sofisticato, effimero, volubile. L’ho sempre guardato dal basso, ammirato e odiato allo stesso tempo e non avrei mai pensato di averci a che fare, fino ad oggi. Un po’ come quando fantastichi di incontrare il tuo cantante o il tuo attore preferito, sogni di parlare di mille cose, lo immagini simpatico, affabile, poi accade che ti capiti di vederlo davvero e ti prende il panico, l’ansia da prestazione e vorresti solo scappare. Ecco, io il soufflè, perché è di lui che stiamo parlando, non credevo di doverlo/volerlo fare almeno nell’immediato. Eppure in qualche parte recondita devo invece averlo pensato se, anni fa, prima del blog, avevo comprato delle cocottine proprio per il soufflè, probabilmente devono essermi sembrate carine e le ho acquistate ma, sono rimaste fino ad oggi chiuse a prendere della polvere. 

Poi arriva lei creativa, sognatrice e visionaria che, molto candidamente, invitata a scegliere la ricetta del mese dell’MTC, dice "niente paura è solo un soufflè". Chiaro! Perché io, secondo lei, ogni mattina mi alzo e faccio un soufflè….se invece era una ricetta difficile che ci faceva fare? Un soufflè carpiato con avvitamento? 

Ho seriamente pensato di passare questa volta, convincendomi che una volta dai, cosa sarà mai …e invece la voglia di provare è stata tanta, la curiosità, la difficoltà, il vedere quanti soufflè meravigliosi stavano postando i partecipanti dell’MTC e allora ho pensato di buttarmi.... con il paracadute però. Mi sono affidata a combinazioni di gusti che ho già sperimentato e mi piacciono molto (almeno qualcosa  cui aggrapparsi santo cielo!) castagne, noci, lardo e pepe rosa. Un soufflè che racchiude i sapori del bosco quelli più mi stanno a cuore. Il resto è fato, destino e magari un po’ di tecnica và….

Una ricetta sofferta ad ogni passaggio, dagli stampini imburrati e congelati agli albumi montati, al naso spiaccicato al vetro del forno per vedere se l’impasto gonfiava e poi le foto più veloci che abbia mai fatto, per riuscire a immortalare la cupola prima del collasso. Il risultato c’è stato, ottimo il sapore e, non ditelo a Fabiana, ma mi sono pure divertita. Io e il soufflè ora siamo vicini grazie a lei e sto già pensando al prossimo.

Per 4 pax monoporzione servono:

Per il soufflé:

 
Panna fresca150 ml

Maizena 1 1/2 cucchiai da minestra

Burro 15 g di + quanto basta per ungere gli stampi

Uova 3 medie

Lardo di Colonnata 80 g

Ricotta di capra 30 g

Rosmarino un rametto

Pepe rosa 3 grani

Sale

Pepe

Noci (io della Garfagnana) a sufficienza per ricoprire fondo e bordi degli stampi, circa 4 cucchiai

Per la salsa di castagne e noci

Cipolla piccola 1

Carota 1

Gambo di sedano 1

Finocchio ½

Bacche di ginepro 3

Burro 30 g

Farina di castagne 3 cucchiai

Noci tritate a piacere

Pulire tutte le verdure, cipolla, carota, sedano e finocchio. Tagliare delle stesse dimensioni, mettere in casseruola Coprire a filo con acqua fredda e portare lentamente ad ebollizione. E' decisamente opportuno tagliare le verdure in modo che coprano più superficie possibile, cuoceranno più velocemente e non perderanno né colore né sapore.

Lasciar andare circa 15 minuti, Scolare schiacciando molto bene le verdure per ricavare il massimo della polpa.

Filtrare nuovamente passando il brodo allo chinoise.

Mettere il burro in una padella e farlo sciogliere lentamente, unire la farina e preparare il roux. Aggiungere il brodo poco alla volta fino a formare una crema densa (circa 150 ml) senza grumi. Salare e pepare- Tenere da parte

Innanzi tutto scaldare il forno a 200° C

Con una pennellessa imburrare generosamente gli stampi o lo stampo che devono essere puliti ed assolutamente asciutti, ungere fondo e bordi. Questo è un passaggio assolutamente fondamentale!

Con lo stesso criterio spargere le noci tritate negli stampi in modo che ne siano interamente ricoperti avendo cura di non toccare più l'interno con le dita.

Riporre in frigo fino al momento del riempimento, volendo anche in freezer. Non trascurare questo passaggio!!

Ripassare ancora i bordi con un altro poco di burro pomata e raffreddare nuovamente.

Mescolare la maizena con poca panna fresca fuori fuoco.

Portare ad ebollizione la restante panna, raggiunto il bollore unire il mix panna maizena mescolando sempre.

Abbassare la fiamma e proseguire la cottura aiutandosi con una frusta a mano fino ad ottenere una crema spessa.

Allontanare dalla fiamma ed unire il burro avendo cura di continuare sempre a lavorare.

Rompere le uova tenute a temperatura ambiente, separando i tuorli dagli albumi, avendo cura di non toccare questi ultimi con le mani.

Unire i tuorli uno alla volta, incorporandoli alla perfezione prima di introdurre il successivo.

Unire alla massa il lardo sminuzzato e ridotto in pasta con un mixer insieme al rosmarino e al pepe rosa e mescolare.

Salare, pepare, e mescolare bene.

L'ultima indispensabile operazione è quella di montare gli albumi.

Devono essere ben stabili, ma non di cemento armato. Ci si può aiutare unendo qualche goccia di limone che aiuta la montatura rendendola stabile. Gli acidi sono fantastici in certe situazioni. Con delicatezza ed in più riprese unire gli albumi montati, badando bene di non smontarli, eseguendo movimenti verticali con una spatola e contestualmente ruotando la ciotola, il classico movimento en coupant.

 

La massa deve risultare ben omogenea.

Versare negli stampi (o nello stampo) arrivando solo ai 2/3 della loro altezza.

Lisciare delicatamente la superficie con la spatola.

Infornare immediatamente e cuocere senza mai aprire per 15/18 minuti gli stampi piccoli oppure 25/30 minuti in caso di stampo unico.

In ogni caso sorvegliare ed estrarre quando gonfio e ben dorato in superficie.

L'esterno deve essere compatto, l'interno morbidissimo, umido e soffice come una nuvola.

Accompagnare con la salsa alle castagne cosparsa di noci tritate e qualche fiore di rosmarino per guarnire.

Per la cottura si possono utilizzare tutti i tipi di contenitori, purchè ovviamente resistenti al calore, tazzine, cocottes, bicchierini, vasetti.

Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge n.37