Muffin pastel de nata

266. L’arte ci libera illusoriamente della sordidezza di essere. Mentre sentiamo i mali e le invettive di Amleto, principe di Danimarca, non sentiamo i nostri mali: vili perché sono nostri e vili perché sono vili.
L’amore, il sonno, le droghe sono forme elementari dell’arte, o meglio, di produrne lo stesso effetto. Ma amore, sonno e droghe hanno ciascuno la sua delusione. L’amore stanca o delude. Dal sonno ci si sveglia e, quando si è dormito, non si è vissuto. Le droghe si scontano con la rovina del fisico che hanno servito a stimolare. Ma nell’arte non c’è delusione perché la delusione è stata ammessa dall’inizio. Dall’arte non c’è risveglio perché in essa non abbiamo dormito, anche se abbiamo sognato. Nell’arte non c’è tributo o multa da pagare per averne goduto.
Siccome il piacere che essa ci offre in certo qual modo non è nostro, non dobbiamo pagarlo o pentircene. Per arte si intende tutto quello che ci delizia e che non è nostro: il paesaggio, il sorriso fatto a un altro, il tramonto, una poesia, l’universo obiettivo.
Possedere è perdere. Sentire senza possedere è conservare, poiché significa estrarre da una cosa la sua essenza. Da Il Libro dell'inquietudine di Fernando Pessoa.

Una poesia struggente, una canzone che sembra proprio riferita alla tua vita, un libro nel quale ti senti raccontata e con il quale hai riso e pianto. L’arte è sempre emozione, non ti lascia mai indifferente ma tutte le forme di arte hanno un unico scopo, quello di sondare l’animo umano, metterlo a nudo e cercare di capirlo.

Facendo queste riflessioni, ho voluto portare per la sfida dell’mtc della Carloni proprio colui che ha messo in un libro non libro tutti i suoi pensieri sull’anima, il mondo interiore raccontato con l’angoscia e l’inquietudine di chi si mette in discussione e mette in discussione tutto l’universo di convinzioni e convenzioni di quella che per tutti è la normalità. Quell’inquietudine che dà il nome alla raccolta di pensieri in forma di zibaldone di Bernardo Soares contabile, eteronimo di Fernando Pessoa. E’ quel tipo di lettura che puoi fare aprendo una pagina a caso, leggendo qua e là senza un vero filo conduttore. Poche frasi dense di umanità, angoscia, disperazione ma anche speranza (almeno io ho voluto vedercela) con la città di Lisbona che fa da sfondo e diventa anch’essa protagonista in qualche modo.

Io e Fernando ci siamo conosciuti qualche anno fa, davanti al famoso Cafè a Brasileira  dove lui amava rifugiarsi per incontrare altri intellettuali portoghesi e scrivere.

E da allora le nostre vite si sono intrecciate.

Come legare l’animo umano, l’ansia e il tormento dell’essere in una Lisbona di inizio secolo con un muffin? L’idea è stata quella di riprodurre nel muffin (di origine anglosassone ma del resto Pessoa avendo passato la propria infanzia in Sud Africa ha scritto molte poesie in inglese) il più classico tortino portoghese il pastel de nata (assaggiato proprio nel caffè di Pessoa). Una base al cacao amaro, come la vita che lui dipinge e un cuore dolce di pastel de nata che ricorda la sua Lisbona e la sua arte. A finire una copertura con streusel che rammenta la base del tortino e un cappello di caramello per sentire il profumo dei pasteis appena cotti.

Dedico a Pessoa, di cui il 30 novembre ricorre l’anniversario della morte, questo post e questo muffin (spero non si rivolti nella tomba).

Consigli per preparare muffins perfetti secondo Francesca Carloni :

1. Qualsiasi ricetta decidiate di fare, leggetela bene prima e seguite le indicazioni in maniera precisa.

2. Ogni forno si comporta in modo diverso e voi conoscete sicuramente bene il vostro: in ogni caso, posizionate la teglia dei muffins sulla griglia centrale per una cottura più uniforme, utilizzate la modalità statica e verso la fine occhio vigile per non cuocerli troppo!

3. Pre-riscaldate il forno almeno una ventina di minuti prima e portatelo ad una temperatura di circa 10 gradi superiore a quella di cottura in modo da compensare la perdita di calore che avviene quando aprite la porta del forno. Dopo che avete infornato, riducete la temperatura a quella indicata nella ricetta.

4. Preparate in anticipo tutti gli ingredienti e l'attrezzatura necessaria in modo da avere tutto sotto mano. Uova, latte, yogurt e altri ingredienti che normalmente i conservano in frigo devono essere a temperatura ambiente prima di essere utilizzati.

5. Preparate la teglia dei muffins prima di iniziare, sia che utilizziate i pirottini di carta sia che vogliate ungere e infarinare gli incavi.

6. Setacciare molto bene gli ingredienti secchi (farine, lievito, bicarbonato ecc..) e mescolateli bene fra loro e poi con eventuali altri ingredienti (frutta secca, gocce cioccolato, uvetta, formaggi ecc..) perchè nel momento in cui vi unirete gli ingredienti liquidi, dovrete mescolare il minimo indispensabile per amalgamarli. Idem fate per quelli liquidi: sbattete, amalgamate, incorporate tutto bene. Altra cosa, i liquidi vanno dentro ai secchi e non viceversa, sarà più facile amalgamarli.

7. come detto sopra, l'impasto dei muffins va mescolato poco, il minimo indispensabile per amalgamare gli ingredienti liquidi a quelli secchi, quindi NO a sbattitori elettrici, frullini vari e men che meno planetarie. Un cucchiaio da cucina è tutto ciò che vi serve. L'obiettivo, in questa fase, è di non sviluppare troppo la maglia glutinica: i gas prodotti dagli agenti lievitanti (bicarbonato di sodio e/o lievito in polvere) non avrebbero sufficiente forza per espandere in cottura un'impasto dove è presente una fitta rete glutinica e il risultato sarebbero dei muffins poco lievitati o -peggio- piatti, gommosi e compatti.

Altra cosa importante: assicuratevi che il lievito che usate non sia troppo "datato" o già aperto o peggio, scaduto, perché ci sono forti probabilità che abbia perso la sua efficacia. Se siete in dubbio buttate via e compratene del nuovo.

[Un paio di veloci informazioni riguardo ai due agenti lievitanti che normalmente si usano da soli o, più spesso, in combinata nella preparazione dei muffins e il cui dosaggio è importante per la resa finale.

- bicarbonato di sodio: è una polvere alcalina che reagisce immediatamente quando viene dissolta in un liquido ed entra a contatto con un acido (solitamente limone, latticello, yogurt, panna acida, aceto), producendo un gas chiamato diossido di carbonio che, rimanendo "intrappolato" nell'impasto, in cottura si espande. Ma proprio perché è un gas, tende a "scappare" via, perciò dobbiamo fare in modo che il tempo che passa dal momento in cui viene creata questa reazione  nell'impasto al momento in cui inforniamo i muffins, sia il più BREVE possibile e gli agenti lievitanti inizino la loro azione in forno, non sul piano di lavoro :-). Attenzione anche a non eccedere nella quantità di bicarbonato: se il bicarbonato è troppo rispetto agli ingredienti acidi presenti nell'impasto, si avrà un residuo di bicarbonato non attivato che creerà quel sapore amaro, saponoso e metallico veramente sgradevole.

Uno dei vantaggi di usare il bicarbonato in una ricetta oltre ad aiutare la lievitazione è che conferisce all'impasto più gusto e, per la reazione di Maillard, una miglior capacità di doratura del muffin. 

- lievito chimico: è un mix di bicarbonato di sodio e acido in polvere (solitamente cremor tartaro) quindi contiene in sé già i due elementi per creare una reazione bilanciata appena entra in contatto con un liquido, in più contiene amido che serve per assorbire l'umidità ed evitare che la reazione chimica abbia luogo prima del tempo. La componente acida presente nei lieviti in polvere normalmente in commercio reagisce con la componente basica solo a partire da una certa temperatura, in questo modo inizierà solamente una volta che l'impasto viene messo nel forno caldo.

In conclusione, in America si dice che il bicarbonato espande ("spread") l'impasto mentre il lievito lo innalza ("rise") e secondo me è la miglior combinazione per far lievitare l'impasto dei muffins, donare loro un sapore extra e una consistenza perfetta, oltre ad una doratura uniforme.

Fine parentesi scientifica :-)]

8. Dividete l'impasto velocemente nei pirottini o negli incavi, e se ve ne restano di vuoti riempiteli d'acqua per evitare di arroventare la teglia. Infornate subito per i motivi esposti sopra. Meglio riempirli fino al bordo o anche leggermente oltre, se l'impasto è eseguito in maniera ottimale, otterrete dei muffins con cupole ben arrotondate.

9. La teglia deve essere sempre fredda quindi se preparate diverse infornate, raffreddatela sotto un getto d'acqua fredda, asciugatela bene prima di riempire nuovamente gli incavi e procedere con l'infornata successiva.

10. Non aprite il forno fino a che non sia trascorso almeno il tempo minimo indicato dalla ricetta, se fate la prova stecchino questo deve uscire appena umido. I muffins continueranno a cuocere nel proprio calore anche quando li sfornate. Lasciateli riposare qualche minuto prima di toglierli dalla teglia. Fateli raffreddare su una gratella, ciò consentirà all'aria di circolare attorno ai muffins, sia sotto che nei bordi, impedendo che il fondo diventi molliccio e bagnato a causa del vapore.

11. Meglio servire i muffins tiepidi, e per conservarli al meglio metteteli in un contenitore coperto con un canovaccio.o un vaso di vetro o scatola di biscotti, basta che non abbiano chiusure ermetiche altrimenti si formerà sui muffins una patina umida ed appiccicosa.

12. I muffins già cotti si congelano perfettamente fino a 3 mesi. Lasciateli raffreddare completamente poi avvolgeteli già porzionati (tipo 4-5 alla volta) in fogli di alluminio o in contenitori di plastica ermetici o ancora, in sacchetti frigo. Scongelateli a temperatura ambiente oppure in forno avvolti in alluminio per circa 15-20 minuti a 150°-170°C.

Per la crema pastel de nata

Panna fresca 200 g

Zucchero semolato 75 g

Latte fresco intero 125g

Tuorli 2

Albume 1

Farina 1 cucchiaio

Per il caramello

Zucchero 3 cucchiai

Per lo streusel

Zucchero di canna 30 g

Farina 30 g

Burro 30 g

Scorza di ½ limone

Per 6 muffins al cacao

Farina 100 g

Zucchero 75 g

Cacao 30 g

Burro 30 g

Uovo 1

Latte 100 ml

Lievito per dolci 4 g

Per la crema scaldare la panna sul fuoco con lo zucchero fino al suo completo scioglimento
In una ciotolina sciogliere la farina in un pochino di latte e poi aggiungere il resto, e unire alla panna.

Versare i tuorli e l’albume sbattuti.

Cuocere per una decina di minuti a fuoco bassissimo.

Nel frattempo far sciogliere lo zucchero fino a che risulti completamente liquido e senza grumi. Spegnere appena il colore sarà diventato leggermente ambrato (caramello per l’appunto). Versarne un cucchiaio nella crema ancora calda e mescolare velocemente fino a che si sarà sciolto (se rimangono dei pezzettini ancora meglio). Lasciar raffreddare la crema completamente.

Il rimanente caramello dovrà essere versato su un foglio di carta da forno e lasciato raffreddare completamente.

Per lo streusel, in una terrina mescolare con le mani il burro ammorbidito con lo zucchero di canna, la scorza di limone e la farina fino a formare delle briciole d’impasto.

In una boule mescolare tutti gli ingredienti secchi dei  muffins: farina, zucchero, cacao e lievito.

In una seconda boule mescolare, tutti gli ingredienti umidi: burro fuso fatto raffreddare, uova e latte.

Versare gli ingredienti umidi in quelli secchi e mescolare bene.

Versare negli stampini per muffins o in una teglia per muffins imburrata e infarinata un cucchiaio d’impasto, poi un cucchiaio di crema e ricoprire con l’impasto. Prima di infornare aggiungere sulla superficie di ognuno lo streusel e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 15/20 minuti.

NOTE: il muffin risulta morbido e ha quel mix dolce amaro che cercavo, sia per la crema all’interno che per lo streusel in superficie.

La crema dentro il muffin perde un pochino di gusto rispetto a quella fresca perciò consiglio vivamente, dato che ne rimarrà in avanzo, di completare il muffin con una generosa cucchiaiata di crema.

Con questa ricetta partecipo all'MTC di novembre