Ansia da panettone

 

 

Qualcuno penserà che io sia in tremendo ritardo……sbagliato. Sono in enorme anticipo sul prossimo Natale. E poi chi l’ha detto che il panettone debba farsi solo a Natale? Magari in periodi meno freddi la lievitazione non sarebbe così problematica da dover riscaldarlo , come neanche il bue e l’asinello hanno saputo fare. Perché non avere la mente un po’ più aperta e mangiare un panettone con il gelato in una giornata di tarda primavera? Appena fatto incetta di farine adatte e con una temperatura più mite, riproverò di sicuro.

 

Fare il panettone in una casa come la mia ha significato prendersi cura di un neonato per 2 giorni che ti tiene sveglia di notte, che ti fa preoccupare perché non cresce e che poi però presenti al mondo con una soddisfazione quasi ridicola. Molti si faranno una semplice domanda: perché ci si riduce così per un panettone? La risposta non è…. così fan tutti, non mi lascio prendere da follie per incordature perfette e maglie glutiniche orgasmiche è che, avevo un conto in sospeso.

 

Ben prima del blog, un Natale volli cimentarmi con il panettone, trovai una ricetta che prevedeva il lievito di birra ma naturalmente 2 lievitazioni. Avevo comprato la scatola e un fiocco, non pensando minimamente che potevo fallire. Ne venne fuori una cosa compatta e dura per la quale si scatenò un dileggio colossale che, si è protratto per gli anni a venire. La richiesta classica quando ci dividevamo i compiti per il pranzo di Natale era …..si ok ma basta che tu non faccia il panettone. Quest’anno volevo rifarmi e tanto per non sbagliare ho fatto il corso dei pani di Natale con Sara Papa. Con la pasta madre di Sara bella in forza, la farina adatta e i suoi suggerimenti volevo mettermi al lavoro con un certo anticipo……infatti ho iniziato……..il 23! Ma quelle erano le date rimaste in tutti gli impegni prenatalizi.

 

Il clima abbastanza clemente ma non sufficiente per lievitare bene, mi ha costretto ad alzare la temperatura a casa che sembrava di essere alle Maldive e a scaldare l’impasto con bottiglie di acqua calda, cambiandole ogni volta che perdevano calore.

L’effetto è stato quello sperato (anche se il panettone era troppo fresco) e ora finalmente con la mia testa dura ho fatto pace con il panettone e i …….parenti serpenti :D......ma si deve migliorare, d'altronde questo era solo il primo tentativo.

Prima di mettersi a fare il panettone è bene ricordarsi queste semplici regole:

• Avere moooooolta pazienza, il lievito madre è volubile e deve essere ascoltato. E’ generoso ma ha le sue regole. Se la ricetta dice 12 ore per la prima lievitazione e passato quel tempo l’impasto ancora non si è triplicato probabilmente avrà bisogno di più calore e più tempo per raggiungere quell’obiettivo. Non avere fretta significa dargli il tempo necessario perché la trasformazione avvenga e non rischiare di bruciare le tappe e dover buttare tutto.
• Leggere bene tutta la ricetta per assimilarne i passaggi.

• Calcolate lo stessi i tempi perché altrimenti dovrete fare i conti anche con levatacce notturne e cotture all’alba (lo dico per esperienza personale)

• Non buttarsi giù se non riesce al primo colpo perché ogni volta insegna alla successiva, l’importante è capire dove e perché si è sbagliato.

• Prendersi due giorni tutti per questa realizzazione senza avere troppe distrazioni o impegni, insomma staccate il cellulare, chiudete i social e non aprite la porta a nessuno.

• Acquistate ingredienti di qualità a partire dalla farina, tanta fatica per un panettone scadente?

• Il lievito madre deve essere in forza, rinfrescato più volte nell’arco di una giornata, per affrontare una lunga lievitazione necessità di molta potenza.

• Riscaldate per bene la casa e aiutatevi con bottiglie di plastiche colme di acqua bollente da tenere vicino al contenitore dell’impasto.

• Meglio avere un buon coltellino affilato per la scarpatura.

• Preparare in anticipo tutti gli ingredienti, che non manchi il burro proprio mentre dovete usarlo e uscire a comprarlo. Meglio sarebbe anche pesare gli ingredienti in modo da non perdere tempo.

• Utilizzare un termometro meglio se a sonda per verificare la temperatura dell’impasto, dell’ambiente e della temperatura interna del panettone in cottura.

• Secondo Sara Papa non si può dare la ricetta del panettone perché non vedere i passaggi dal vivo è riduttivo. Probabilmente vedere i passaggi e sentire le consistenze aiuta ma non per questo bisogna limitarsi. A questo proposito vi lascio il link di Alessandra nel quale spiega per filo e per segno, meglio di quanto potrei mai fare io, tutte le regole per un panettone perfetto.

Per 2 panettoni da 1 kg

Rinfrescare il lievito madre almeno 3 volte durante il giorno

Impasto serale

Farina Panettone (o altra farina di forza W350 o manitoba) 400 g

Zucchero fine 175 g

Acqua a 30°C 100 ml

Tuorli d’uovo 225 g

Lievito madre 200 g

Burro 250 g

Acqua a 30°C 50 ml

Mescolare lo zucchero in 100 ml d’acqua fino a farlo sciogliere poi aggiungere la farina, il lievito madre a pezzetti e metà dei tuorli unendoli poco alla volta. Mescolare piano e a lungo finchè l’impasto non risulti omogeneo e liscio.

A quel punto aggiungere i tuorli rimasti uno alla volta mettendo il successivo solo quando il precedente non sia completamente assorbito. Aggiungere il burro a pezzetti, poco alla volta e per ultimo i 50 ml d’acqua. Lavorare a lungo.

Mettere a lievitare in un contenitore unto di olio di riso, stretto e alto per aiutare la spinta del lievito per circa 12 ore, o fino a far triplicare il volume iniziale. La temperatura ideale è 22/23°C costanti per le ore di lievitazione oppure in forno con luce spenta (basta che la temperatura non superi i 30 °C).

Impasto del mattino

Farina Panettone 150 g

Miele o malto 40 g

Crema pasticcera 60 g

Zucchero 50 g

Vaniglia 1 bacca

Scorza di 1 arancia grattugiata

Tuorlo d’uovo 75 g

Sale 13 g

Burro 75 g

Uvetta 300 g

Arancia candita 200 g

Cedro candito 100 g

Lavorare il primo impasto con la farina facendola ben incorporare poi versare lo zucchero facendolo ben assorbire. E’ importante aggiunger un ingrediente alla volta e dopo che il precedente è stato completamente Lentamente, unire una parte di zucchero, la scorza grattugiata di un’arancia, il miele, i semini di vaniglia e lo zucchero rimanente. Versare i tuorli uno alla volta, il sale e il burro (meglio freddo per abbassare la temperatura dell’impasto se si utilizzano planetarie a gancio che possano scaldarlo). A seguire unire l’uvetta fatta rinvenire in rum o altro liquore per circa 2 ore poi strizzata e asciugata, l’arancia, il cedro e per ultimo la crema pasticcera. La temperatura dell’impasto non dovrà superare i 24/25° C. Far riposare per circa un’ora a 23/24°C su una superficie unta con olio di riso.

Dividere l’impasto in 2 pezzi di uguale peso (nel caso si proceda a realizzare 2 panettoni da 1kg) e praticare la pirlatura per dare forza all’impasto.

Mettere negli appositi stampi a lievitare per circa 6/7 ore a 26/27°C o fino a quando l’impasto non avrà raggiunto 3 cm dal bordo.

Eseguire la scarpatura con un coltello ben affilato.

 

Cuocere in forno preriscaldato a 160°C per un’ora e portare gradatamente a 175°C e gli ultimi 5 minuti a sportello socchiuso.

Sfornare e raffreddare a testa in giù per almeno 6 ore. Aspettare almeno 2/3 giorni prima di affettarlo….non fate come me anche se devo dire era buonissimo lo stesso.