Cheesecake salata con taralli alle fave di cacao e peperoncino

Questo mese il tempo è volato, tanti gli impegni familiari che mi hanno fatto decidere per una sola versione della ricetta dell'MTC57. Fabio e Annalù non potevano che proporre qualcosa di assolutamente peccaminoso e godurioso come il cheesecake. 

Che sia salato o dolce il cheesecake è un tripudio di gusti, profumi, morbidezza, colore che appagano tutti e cinque i sensi. Lo mangi prima con gli occhi, affondi il cucchiaio nella delicatezza della crema al formaggio e rompi la crosta di biscotti provocando un rumore deciso. Un gioco di consistenze che assapori lentamente in bocca dove i diversi strati si mischiano a comporre il sapore perfetto… e niente vieta di utilizzare le dita. Ci siamo conosciuti tardi io e lui ma ogni volta l’incontro è sempre un piacere.  Mi piace gustarlo da solo e non in fondo al pasto perché talmente ricco e abbondante che non lo apprezzerei a dovere altrimenti, lo sogno spesso a colazione o a merenda con una tazza di the . 

Oggi però è di un cheesecake salato che parliamo, un bocconcino che si può gustare come un finger food se di ridotte dimensioni o una portata se più grande. L’idea è nata così, quasi per caso, volevo unire il cioccolato e il peperoncino in versione salata e anche se ho azzardato il risultato mi ha soddisfatto molto. Il peperoncino è il primo a farsi strada poi arriva il caprino con la sua acidità quasi pungente contrastata dai taralli e il retrogusto amare delle fave di cacao puliscono la bocca lasciando un piacevole sapore.

Non esistendo (ancora) taralli con fave di cacao ho dovuti farli da sola utilizzando la ricetta della Baker davvero infallibile. 

Per la salsa di peperoncini invece ho dovuto ripegare su una produzione locale biologica data l’assenza sul mercato di peperoncini freschi. Naturalmente per gli amanti del piccante al posto del peperoncino nostrano si può osare con varietà di habanero profumate e calienti o addirittura peperoncini più in alto nella scala Scoville.

Per i taralli di Conversano alle fave di cacao

Farina 00 500g
Fave di cacao 10

Olio extravergine d’oliva 200 g

Sale fino 1/2 cucchiaio

Vino bianco 150 g circa

Tritare le fave di cacao. Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio. Porre una pentola d’acqua non salata a bollire. Formare i taralli tagliando delle striscioline di pasta che dovrete allungare e saldare a formare dei piccoli anelli. Versarli nell’acqua bollente un po’ alla volta, e scolarli man mano che vengono a galla. Adagiarli su un telo di cotone e girarli dopo circa un’ora. Lasciarli così tutta la notte e il giorno successivo infornarli a forno preriscaldato a 200°C per i primi 10 minuti, poi abbassare il forno a 160° C e continuare a cuocere circa un’ora.

Per il cheesecake salato (2 coppapasta da 8 cm)

Caprino di latte di capra 150 g

Burro 50 g

Panna acida 40 g

Panna fresca 10 g 

Taralli alle fave di cacao 8/10

Salsa di peperoncino 4 cucchiai

Colla di pesce 1 foglio

Tritare nel mixer i taralli e unire il burro facendolo amalgamare bene. Fare uno strato del composto ottenuto di circa 1 cm nei coppa pasta e schiacciare bene e in modo uniforme. Porre in frigorifero a raffreddare. Nel frattempo lavorare il caprino con la panna acida e la panna. Tirare fuori dal frigo le basi e versare il composto fino a 1cm dall’orlo. Riporre tutto di nuovo in frigorifero.

Nell’attesa ammollare il foglio di gelatina in acqua fredda, strizzare bene e scioglirlo in 2 cucchiai d’acqua calda. Unire 4 cucchiai di salsa di peperoncino e mescolare. Versare negli stampini e raffreddare in frigo per almeno 3 ore.

Riprendere i cheesecake dal frigo e lasciarli fuori almeno un’ora prima in modo che riprendano un poco la temperatura ambiente. Con l’aiuto di un coltello affilato sformare i cheesecake e metterli nel piatto da portata. Spennellare la sommità con un filo d’olio extravergine.

Con questa ricetta partecipo alla sfida Mtc n.57 proposta da Annalù e Fabio.