Macarons salati "Made in Sud"

Nessuno è indifferente alla bellezza. E’ nella nostra indole provare emozioni quando vediamo una cosa bella, che sia la natura a donarcela o un artista con la sua opera ma anche un gran pezzo di umano che ci passa accanto. Non possiamo fare a meno di sorridere e rimanere incantati, il cuore batte più forte, gli occhi brillano e ci sentiamo più felici. Ogni cosa bella ci lascia un po’ di sé. Il cibo non fa eccezioni. 

Ho provato una voglia irrefrenabile davanti a un ristorante giapponese in America la prima volta che ho visto il sushi, piccole opere d’arte ancora poco conosciute in Europa che mi guardavano dal bancone e per le quali sapevo che avrei capitolato all’istante. Salvo poi assaggiarlo e, sconsolata avviarmi a ricoprirlo di wasabi per cercare di buttarlo giù senza dare troppo nell’occhio. Peccato che poi per i 3 giorni consecutivi risentissi quel wasabi che aveva aperto le mie vie respiratorie fino a … non ve lo dico dove. 

 

I dolci hanno su di me lo stesso effetto attrattivo: li vedo, mi innamoro, devo averli. Non ci sono mai state delusioni pari a quella del sushi ma anche i dolci hanno le loro eccezioni. Ho visto i macarons la prima volta a una manifestazione dedicata al mondo della pasticceria, è stato subito amore. I gusci di meringa di tanti colori diversi con farciture talmente golose da indurmi una salivazione canina, mi hanno fatta fermare all’istante per acquistarne un numero considerevole, di tanti gusti diversi accompagnati da un thè. In quel momento ero in pace con me stessa, un attimo verticale nel quale ero sola in mezzo a tanta gente, il desiderio che si fa macaron ma la soddisfazione è poca, non riesce a riempire le mie aspettative. 

Ci voleva Ilaria  con la sfida MTC a indurmi non solo a riprovare a mangiarli ma a farli da sola per giunta. In una sola volta ho provato una ricetta di un guru dei macarons, la meringa italiana che non avevo mai fatto e fatto diventare quei dolcetti dolci un’esplosione di sapore salato. E’ nato un amore (anche se devo lavorare meglio sul colore che voleva rapprentare i colori della bandiera italiana e sembra più che altro una bandiera logora e vecchia), nuovo, maturo e più consapevole ma sicuramente più duraturo. E’ dal raduno MTC di  Napoli e soprattutto dall’abbuffata di mozzarella di bufala che ho/abbiamo fatto che non pensavo ad altro che a macarons, tributo a quel Sud che ci ha accolto e coccolato per 3 giorni.

Ricetta di Pierre Hermé (per circa 32-35 macaron)

150g zucchero al velo

150g farina di mandorle

110g albumi vecchi (almeno 3 giorni) – divisi in due ciotole da 55g l’una

Per lo sciroppo

150g zucchero semolato

50ml di acqua

Peperoncino in polvere (carolina reaper io) una punta di cucchiaino

Basilico in polvere un cucchiaino

Colorante rosso e verde in gel

TPT tant pour tant

Tostare leggermente la farina di mandorle in forno a 150° per circa 10minuti. Lasciar raffreddare completamente.

Passare al mixer la farina insieme allo zucchero al velo per ottenere una miscela aerea e impalpabile e passare successivamente al setaccio per 2 volte.  Pesare e dividere in 2 parti uguali. Unire alla prima il peperoncino e il basilico nell’altra.

Versare in 22, 5 g di albume crudo il colorante rosso e nei rimanenti 22,5g il colorante verde.

Incorporare 22,5 g  di albume crudo colorato di rosso  al TPT con il peperoncino e 22,5 g di albumi colorati di verde a quello con il basilico servendosi di una spatola in silicone. E’ necessario amalgamare bene in modo da ottenere una pasta morbida, omogenea e densa.

MERINGA ITALIANA

Versare lo zucchero semolato e l’acqua in un tegame dal fondo spesso. Inserire un termometro e cuocere a fuoco medio.  Quando la temperatura arriva a 115° simultaneamente cominciare a montare i rimanenti 55g di albume ad alta velocità. Se, una volta che lo zucchero comincia a bollire, tendesse ad attaccarsi utilizzare un pennello bagnato in acqua fredda e passarlo sui lati (come per il caramello).

Quando il termometro raggiunge i 118° versare lo sciroppo a filo sulla meringa in 3 volte (non ancora completamente montata) avendo cura di farlo scivolare sul lato della ciotola. Continuate a montare per qualche altro minuto. Poi diminuite la velocità e montate ancora per circa 2-3 minuti o comunque fino a quando il composto risulterà bello gonfio, lucido e bianchissimo. E la temperatura sarà scesa a 40°C. Solo a questo punto la meringa potrà essere aggiunta alla pasta di mandorle.

MACARONAGE

Dividere in 2 la meringa. Incorporare inizialmente una piccola quantità di meringa alla pasta di mandorle e mescolare in modo da rendere l’impasto più fluido. Aggiungete la restante meringa usando una spatola in silicone, mescolando dal centro verso i lati esterni e raccogliendo continuamente l’impasto. Quando il composto comincia a diventare lucido fate la prova del MACARONNER, ovvero l’impasto è pronto quando sollevando la spatola ricadrà sulla ciotola formando un “nastro pesante” che ricade con una certa difficoltà.

Prendere il sac-a-poche con bocchetta liscia da 8-10mm, versare una quantità di composto riempendola fino a metà circa. Spremere bene il composto fino alla fine della tasca, questa operazione è molto importante (in generale, non solo per i macaron) perché eviterà la formazione di bolle d’aria. Chiudere con due o tre giri la tasca e fermatela con una molletta.

POCHAGE

Fissare con un pochino di impasto i 4 lati del foglio di carta da forno alla teglia. Tenendo la tasca verticale posizionatevi a circa 2cm sopra la teglia. Iniziare a formare dei bottoncini di impasto seguendo lo stampo in silicone oppure il vostro template (ho usato la parte larga della bocchetta del sac a poche per fare cerchietti di 3,5 cm di diametro). Spingere la pasta torcendo ogni volta la tasca di un quarto di giro. Continuare sulle altre teglie fino all’esaurimento dell’impasto.  Picchiettare delicatamente con la mano il fondo delle teglie in modo da uniformare i macarons ed eliminare eventuali bolle d’aria.

CROUTAGE

Lasciare riposare i gusci a temperatura ambiente, da almeno 30 minuti a 2-3h. Questa operazione è molto importante in quanto serve a creare una pellicola fine, secca e resistente sui gusci, e che diventa poi croccante in fase di cottura. L’umidità solleva il guscio senza screpolarlo e alla base si forma il collarino.

Poiché i tempi di croutage possono variare a seconda della temperatura esterna, per verificare che i gusci siano pronti per essere infornati, sfiorare delicatamente la superficie di un guscio; la pasta non deve incollarsi al dito.

COTTURA

Infornare a 180° per i primi 2-3 minuti fino a che si forma il collarino e il macaron si solleva leggermente. Dopodiché abbassate la temperatura a 140-150° e cuocete per ulteriori 10-12 minuti.
Le temperature e i tempi di cottura sono assolutamente indicativi e dipendono dal proprio forno.

Sia Hermé che Felder suggeriscono la cottura ventilata. Avendo un forno che ha funzioni solo ventilate ho usato questo tipo di cottura.

Una volta cotti, togliere la teglia dal forno e fare scivolare il foglio dei macarons su un ripiano fino al completo raffreddamento. E’ importante NON LASCIARE il foglio sulla teglia altrimenti continuerà la cottura.

Staccare i macarons lentamente dal foglio di carta forno  e con l’indice creare un piccolo avvallamento che permetterà una farcitura più abbondante. Lasciare i gusci con la parte “piatta” rivolta verso l’alto.

I vostri macarons sono pronti per essere farciti. Oppure si può conservarli in frigorifero fino a 48hs o congelarli.

FARCITURA

Macarons Made in Sud

Mozzarella di bufala campana 125 g

Panna fresca 40 g

Sale

Olio extravergine d’oliva 1 cucchiaio

Macarons Peperoncini ripieni

Tonno 100 g sgocciolato

Capperi di Pantelleria sotto sale

Far sgocciolare la mozzarella, unire la panna, il sale e l’olio e passare al mixer. Mantenere in frigo fino all’utilizzo.

Passare al mixer il tonno con i capperi.

Inserire le farce  in un sac à poche e spremerle fino al beccuccio. Dare un doppio giro e chiudere la tasca.

Tenendo la tasca verticale posizionarvi a circa 2cm sopra la teglia. Delicatamente guarnire con una generosa porzione di farcia la metà di gusci, avendo cura di lasciare un bordo di circa 3mm. Assemblate i macarons con i gusci restanti sovrapponendoli a quelli farciti, e premendo molto delicatamente fino a che la farcia non sia ben evidente tra i gusci.

Trasferire i macarons adagiati su un vassoio (possibilmente ricoperto di carta da forno) in frigorifero per circa 24hs. Prima di servire, lasciarli 2h a temperatura ambiente.

Con queste ricette partecipo all’MTChallenge n.62