Infarinata garfagnina

Si mette a bollì una pentola alta d'acqua.

Ci si spezzetta qualche foia di cavolo nero, patate e diverse manciate de fagioli borlotti secchi - già mollati.

Col pistalardo e la mezzaluna se fa un trito de cepolla e sedano, poco aglio e una fetta de lardo.

E se fa un bel sofrit.

Appena pront insieme a un osso de prosciut se mette a bollì nella pentola. Il tutto deve bollì tre ore. Dopo si leva l'osso, che si tira al can, si aggiunge nella pentola farina di frumenton finch'è si ottenga un impasto morbido, infine si fa bollì per 45 minuti.

(Da "I mangiari di una volta in Garfagnana" di Adriana Gallesi, MPF Ed.)

Che sia arrivata la primavera me ne sto accorgendo dai fiori degli albicocchi in giardino, dall’aria più calda, dai germogli sulle piante, dall'umore ballerino ma, soprattutto, da ritorno di Merletto. Ogni anno da quando vivo qui, una coppia di merli arriva puntuale per fare il nido nel mio giardino. Come faccio a accorgermi che è proprio Merletto? Semplice, ha un’ala fuori posto che non gli impedisce di volare ma permette a me di identificarlo con certezza. È buffo come ci si posso affezionare a chiunque, anche a un merlo, mi dispiacerebbe davvero non vederlo più, non sentire il marito che brontola per i buchi in giardino o avvicinarmi sempre di più quasi fino a toccarlo. Ha imparato a schivare il cane e, soprattutto, i gatti della vicina, purtroppo però, così non è stato per la nidiata dello scorso anno che è finita in pasto ai felini proprio nel momento più delicato dell’abbandono del nido.

Anche se l’anticipo di primavera e l’alta pressione di questi giorni ci ha più o meno comprensibilmente già portati tutti verso visioni di spiaggia e vacanza, la mattina ci fa capire che non è ancora il caso di abbandonare i cappotti, ecco che, cibi tipici dell’inverno caldi e fumanti ancora non hanno abbandonato la mia tavola. È il caso dell’infarinata garfagnina, uno di quei comfort food furbi che puoi preparare in anticipo e ti durano per almeno 2/3 giorni e i cui avanzi puoi friggere. Una sorta di polenta con cavolo nero che ha diversi nomi a seconda delle aree geografiche ma, tranne alcuni ingredienti, è sempre la stessa zuppa. Farinata di cavolo nero, bordatino, infarinata, incavolata, intruglia, chiamatela come volete è sempre lei e è fantastica, prodotto di quel saper fare di una volta che, con poco, creava dei piatti senza tempo. In passato si utilizzavano le cotenne del maiale per dare sostanza o il brodo di maiale ma ho optato per una versione meno grassa, più in linea con i gusti moderni.

Fagioli borlotti secchi 300 g

Cavolo nero 1

Farina di formenton ottofile 150 g

Patate 2

Cipolla 1

Carote 2

Sedano 1

Aglio 1

Salvia 2 foglie

Lardo 20 g

Olio extravergine di oliva

Sale

Pepe

Mettere a bagno i borlotti la sera precedente seguente. La mattina successiva lavarli e metterli a cuocere in acqua con le foglie di salvia per 2 ore o fino a che i fagioli siano diventati morbidi. Passate 2/3 dei fagioli lasciano il terzo rimanente intero.

Tritare cipolla, sedano, carote, aglio, e lardo. Sbucciare e tagliare a dadini le patate. Pulire e tagliare il cavolo nero evitando le parti più dure. In una pentola mettere a scaldare l'olio extravergine di oliva, poi aggiungere l'aglio intero e il trito di odori e lardo e far soffriggere. Mettere il cavolo nero e far cuocere per 2/3 minuti fino a che appassisce poi aggiungere le patate. A questo punto si può togliere l’aglio o lasciarlo a seconda dei gusti e si uniscono i fagioli passati e interi con l’acqua di cottura e si mescola bene. Se l’acqua è poca si può aggiungere. Lasciar riprendere il bollore poi versare la farina di mais mescolando bene in modo da evitare la formazione di grumi. Regolare di sale. Cuocere almeno 40 minuti aggiungendo acqua se necessario. La consistenza deve essere abbastanza densa.

Per servire condire con una spolverata di pepe e un giro d’olio. Il giorno dopo è ancora più buona.