Francesina in Carolina (reaper)

 Il mio rapporto con il peperoncino è sempre stato freddino, mi piace ma solo fino al punto di non sentirlo troppo in una pietanza. Giusto quel tocco per esaltare un piatto e niente più. Non amo assaggiare e mettere alla prova i miei sensi con peperoncini piccanti e super piccanti. Questo fino a che non ho scoperto che esistono diversi tipi di peperoncini, alcuni molto urticanti che anestetizzano la bocca (e il gusto) e altri, benché molto piccanti sulla scala Scoville, hanno profumi e sapori ben definiti e riconoscibili.

Come ci ha insegnato Rita Salvadori, Peperita nell’intervista rilasciata al Calendario del Cibo italiano per la Giornata Nazionale del peperoncino, ci sono peperoncini che esaltano la parte salina di un piatto come lo scotch bonnet o quella amara come l’habanerochocolate. La gamma di peperoncini è ampia e solo imparando a conoscerli si riesce a apprezzarli e utilizzarli al meglio.

Con il contest organizzato dal Calendariodel Cibo Italiano in collaborazione con l’azienda Peperita, ho ricevuto una selezione di polveri di peperoncino di gradazione diversa e prodotti particolari come il Sale al Trinidad Scorpion o il peperoncino in fiocchi con lacurcuma. 

Imparare a scegliere tra le 17 tipologie non è facile perché, ognuno ha le sue caratteristiche ma, neanche a dosare le polveri è semplice, perché anche se ti sembra poco quando lo metti, il gusto è molto concentrato e ci vogliono delle prove per aggiustare il tiro.

L’idea che mi ha attraversato la mente dall’inizio è stato il lesso rifatto con le cipolle o francesina che faccio spesso d’inverno con il bollito avanzato. E’ un piatto povero, di recupero che fa follie in casa. Il bollito si fa stracotto e diventa molto morbido e le cipolle, tante, assorbono i succhi della carne e la scarpetta diventa inevitabile. Il piatto è buono, il giorno dopo molto di più. Nella ricetta di base che ho tratto da Corrado il peperoncino c’è, io l’ho sostituito con la polvere di Carolina Reaper per la carne e con i fiocchi di peperoncino e curcuma nelle cipolle.

350 g di lesso di manzo (muscolo o sorra)

500 g di cipolla bionda

100 g di polpa di pomodoro

La punta di un coltello di polvere di Carolina Reaper Peperita

Un cucchiaino di fiocchi di peperoncino e curcuma Peperita

3 cucchiai di olio extravergine d’oliva

Vino bianco per sfumare

1 mestolo di brodo

Ridurre il lesso a fettine. Pulire e tagliare le cipolle in fette spesse. In una casseruola versare l'olio, scaldare a fuoco vivo e poco dopo unire le cipolle. Mescolare per qualche minuto poi sfumare con il vino bianco. Unire un mestolo di brodo, coprire e lasciar cuocere per 5 minuti. Aggiungere il lesso e continuare la cottura per ancora 5 minuti poi il pomodoro e lasciar cuocere 5 minuti. A questo punto dividere il lesso dalle cipolle. Lasciare le cipolle nella casseruola e unire i fiocchi di peperoncino e curcuma. Questo prodotto è ideale per essere usato al posto del sale. Assaggiate e, nel caso, regolate di sale.

Mettere il lesso in una padella e unire il peperoncino, lasciar cuocere 5 minuti e spegnere il fuoco.

Comporre il piatto frullando alcune cipolle che faranno da base poi unire le fettine di lesso. Preparare tanto pane per la scarpetta.