Il cestino del pane per MTC S-cool

E’ ricominciato l’MTC e tutto è cambiato. Rimane, è vero, un argomento sul quale sfidarsi ma, l’MTC è diventato ufficialmente una scuola, con docenti e studenti, con dispense e studi da affrontare, confrontandosi, e voti finali. Il primo argomento cui far fronte è il cestino del pane: pane, panini, crackers e/o grissini e focaccia, variabili a seconda del gusto personale e abbinati al menù che si vorrà andare a costruire.
Un lavorone a dir poco, non solo per realizzare tutto il cestino ma, per pensare agli abbinamenti con le preparazioni future. 

E’ stato in Grecia, mentre cercavo di prendere sonno, che mi è venuta l’idea. Avete presente in quanti ristoranti ci sono menù per bambini? Quasi in tutti e sono di una tristezza infinita: tutti uguali, presentano pasta al pomodoro, cotoletta e patate fritte come se i bambini non mangiassero o non gradissero altro. Credo che i bambini debbano mangiare come gli adulti, magari evitando pietanze troppo piccanti o con ingredienti non proprio adatti a un palato ancora “vergine” ma, devono sentire i sapori e essere educati a mangiare bene. Eviterei proprio un menù per i piccoli tuttavia, se proprio deve essere, che almeno sia ricco, colorato, appetibile e sano. 

Mi sono chiesta cosa vorrei vedere quando, una volta seduti, il cameriere chiede cosa desideriamo da bere e porta le bevande e il cestino del pane. Ecco che è nato il mio cestino del pane per un menù a prova di bambini capricciosi: biove Peppa Pig con polvere di barbabietola, buns Spider Man con cacao, crackers Gang del bosco alla curcuma e focaccia Ben Ten all’estratto di basilico.

Confesso che la biova pensavo venisse molto più colorata all’interno, dato che da cruda aveva un colore intenso, colore che è rimasto in esterno in cottura ma che, dentro, si è affievolito. I panini sono perfetti per gli hamburger o per essere farciti come si vuole. Il cacao è appena percettibile in modo da non essere preponderante al gusto. I crackers sono croccanti e divertenti ma quello che più mi ha sorpreso è stata la focaccia, un profumo incredibile di basilico si è sprigionato dal forno e un sapore molto simile al pesto (guarda caso). Con un po’ di mozzarella sopra, parmigiano, aglio e pinoli potrebbe diventare una pizza bianca al pesto.

Biove Peppa Pig

Ricetta liberamente tratta dalle Sorelle Simili

Per 4-6 persone

500 g di farina 0

280 ml di acqua

7 g di polvere di barbabietola

20 g olio extravergine di oliva

10 g di lievito di birra

10 g di malto

8 g di sale fino

Setacciate la farina e formate una fontana sulla spianatoia. Sbriciolate il lievito di birra nel centro. Versate l’acqua poca per volta e cominciate a impastare, aggiungendo via via farina dai lati verso il centro; versate l’olio e unite il malto e il sale, continuando a incorporare altra farina fino a quando non avrete ottenuto una pastella. Appena l’impasto sta insieme dividetelo in due e in uno aggiungete la polvere di barbabietola. Lavorateli separatamente.

Cominciate a impastare con le mani e valutate se è il caso di aggiungere un altro poco di acqua: dovrete ottenere un impasto morbido, ma non appiccicoso. Lavorate e battete la pasta con forza sul piano di lavoro per 8-10 minuti, infine formate una palla per ciascun impasto, copritele e fatele riposare per 20 minuti. 

Trascorso questo tempo formate due filoni stretti e stendeteli in rettangoli molto lunghi (1,5-2 metri) e sottili (3-4 mm di spessore), larghi 6 o 7 cm. Sovrapponeteli mettendo l’impasto bianco sotto e sopra quello rosa. A mano a mano che stendete l’impasto, arrotolatelo come se fosse una garza. Dividetelo in due.

Infarinate un canovaccio pulito. Sistemate i due rotoli in modo che siano separati da un lembo rialzato del canovaccio e ai lati utilizzate dei supporti pesanti in modo che così la lievitazione possa svilupparsi in verticale. Coprite gli impasti con un altro canovaccio e fate lievitare, per 30-40 minuti.

Preriscaldate il forno a 200 °C in modalità statica.

Prendete delicatamente i rotoli di impasto e tagliateli per il lungo con una lametta.

Sistemate i pani su una teglia con il taglio rivolto verso l’alto e incidetelo ulteriormente per 1 cm di profondità.

Infornate i pani e fateli cuocere per 25-30 minuti.

Estraetelo dal forno e bussate con le nocche sul fondo: se suona vuoto è cotto, altrimenti rimettetelo in forno, abbassate la temperatura di 10 °C fino a cottura ultimata.

Fatelo raffreddare su una gratella prima di servirlo. 

Crackers "Gang del bosco"

500 g di farina 0

230 ml di acqua

15 g di curcuma

60 g di olio extra vergine d’oliva

15 g di sale

5/10 g di lievito di birra

Setacciate la farina su un piano da lavoro, fate la fontana, aggiungete la curcuma, l’acqua in cui si è sciolto il lievito di birra, l’olio e su un lato, sopra la farina, il sale.

Impastate fino ad ottenere una massa morbida, che si stacchi facilmente dalle mani.

Trasferite in una ciotola, coprite e lasciate lievitare fino al raddoppio.

Ribaltate l’impasto sul piano da lavoro, appiattitelo e poi stendetelo fino ad ottenere una sfoglia molto sottile.

Formare i crackers con un tagliabiscotti a forma di animali del bosco o a vostro piacimento e bucherellate la superficie con i rebbi di una forchetta. Trasferite nella teglia rivestita di carta da forno. Fate un’emulsione con 50 ml di olio e 50 ml di acqua e spennellare i crackers; spolverizzateli con fiocchi di sale o sale grosso. Infornate a 200°C e cuocete per 10 minuti, fino ad ottenere una doratura uniforme.

Togliete dalla teglia e lasciateli raffreddare completamente.

Buns Spider Man
 

Per circa 6 panini

200 g di farina manitoba

120 g di farina

10 g di cacao amaro

200 ml di latte tiepido

12 g di lievito di birra

25 g di burro

1 uovo per l’impasto

1/2 cucchiaino di sale

Mettete insieme gli ingredienti e appena l’impasto prende corpo toglietene un terzo al quale aggiungerete il cacao. Impastate entrambi gli impasti fino a formare un composto morbido che dovrà lievitare per almeno un’ora. Trascorso questo tempo sgonfiate la pasta lievitata e impastate di nuovo. Con la pasta bianca formate delle palline chiudendo l’impasto sotto, di circa 80 l’una. Prendete l’impasto al cacao e stendetelo in un rettangolo sottile. Con un rullo per losanghe tipo questo, tagliate l’impasto e con strisce di 5-6 cm. Con un goccio di latte pennellate la superficie dei panini e ricopriteli con l’impasto al cacao chiudendolo saldamente sotto e eliminando la parte in eccesso. Aprite leggermente le losanghe. Lasciate lievitare per un’altra ora, poi metteteli in forno a 200 °C per circa 18-20 minuti, aggiungendo nel forno un pentolino d’acqua.

Focaccia Ben Ten

300 g di farina 0

170 g di succo di basilico

1 cucchiaio di aceto

4 g di malto d’orzo

Un bel mazzo di basilico

24 g olio extravergine

3 g lievito di birra fresco

Togliete le foglie dal basilico, lavatele e mettetele nell’estrattore. Dovreste ricavare la quantità di liquido necessaria altrimenti potete se manca poco aggiungere l’acqua. Versate anche l’aceto per mantenere vivo il colore. In un ciotola mettete il succo di basilico, il malto e il lievito e sciogliete bene, poi aggiungete l’olio d’oliva ed amalgamate con una frusta. Aggiungete la metà abbondante della farina e amalgamate ai liquidi velocemente con una forchetta. Aggiungete il sale ed incorporate.

Versate la restante farina e aiutandovi con una spatola, idratate incorporando la farina.

Appena la farina sarà incorporata (serviranno pochi minuti, rovesciate l’impasto su un piano non infarinato.

Massaggiate l’impasto facendo pressione con il polso della mano, poi rovesciate l’impasto chiudendolo su se stesso aiutandovi con la spatola.

Fate questo passaggio altre due volte. Dopo la terza volta vi accorgerete che l’impasto inizia ad avere un po’ di elasticità (premendo con un polpastrello non rimarrà la fossetta ma l’impasto tende a rialzarsi) vi dovete fermare.

Adesso date all’impasto una forma leggermente ovale e con la mano iniziate ad arrotolarlo dall’alto in basso dando una leggera pressione. Ruotate l’impasto appiattitelo leggermente, quel tanto da renderlo un po’ ovale e ripiegatelo su se stesso fino a chiuderlo bene. Chiudete sotto anche i lati del rotolo con i palmi delle mani, creando un impasto a palla.

Trasferite l’impasto in una ciotola leggermente infarinata e coprite con pellicola e mettete a lievitare per un’ora.

Dopo un’ora rovesciate l’impasto lievitato sul piano di lavoro leggermente infarinato.

Con delicatezza, con i polpastrelli, picchiettate tutto l’impasto, si formeranno tante fossette.  Arrotolate l’impasto su se stesso partendo dall’alto e chiudendolo senza stringere. Trasferite l’impasto nella ciotola, con la chiusura in basso e fatelo lievitare coperto per un’ora

Ripetete questa ossigenazione della pasta per altre due volte a distanza di un’ora.

Trascorsa un’ora dalla terza ossigenazione l’impasto è pronto per essere messo nella teglia. Ungete bene con olio la teglia.

Rovesciate con attenzione l’impasto nella teglia. Con i polpastrelli picchiettate tutto l’impasto, partendo dal centro verso i quattro angoli della teglia, premendo solamente senza allargare. La pasta un po’ alla volta si allargherà.  Quando si sarà già abbastanza allargata è il momento di girarla. Con attenzione appoggiare un lembo dell’impasto sull’avambraccio e alzandolo con l’impasto ruotate la pasta. Riprendete a picchiettare la pasta, se vi sembra che non si allarghi non tiratela e lasciatela riposare 10 minuti poi riuscirete a stenderla bene.

Coprite e fatela riposare per 30 minuti.

Cuocete in forno a 250 °C per 13 minuti circa

Appena cotta spostatela dalla teglia e mettetela su una griglia.

Con queste ricette partecipo alla prima lezione della scuola dell'MTC