Pan au chocolat

E pensare che la prima volta li ho assaggiati a Barcellona, erano la mia colazione preferita con il loro sapore intenso di cioccolato amaro, poco dolci e perciò affatto stucchevoli. Appena li ho visti nella ricetta di Patty sapevo che li avrei rifatti, ma come succede spesso voglio e vorrei si perdono nel devo fare e me ne dimentico. Ricominciato lo Starbooks ho dato una scorsa alle ricette passate e i pan au chocolat mi hanno fatto l’occhiolino. Tempo a disposizione poco, ma la voglia di provare questa ricetta tanta.

Ingredienti (per 18 pain au chocolat)

1 GIORNO

Per il pastello

500 g di farina forte più extra per spolverare

12 g di sale fino

55 g di zucchero

40 g di burro morbido non salato

30 g di lievito di birra fresco

140 g di latte intero

140 g di acqua

2 GIORNO

250 g di burro non salato

1 uovo sbattuto per lucidare

bastoncini di cioccolata al 70% (36 pezzi)

Mescola la farina, il sale e lo zucchero quindi aggiungi il burro e lavoralo velocemente fra le dita con la farina riducendolo in briciole. In una ciotola separata, sciogli il lievito nell'acqua e latte. Una volta sciolto, versa il tutto nella farina.

Mescola gli ingredienti con una mano, giusto il tempo che stiano insieme. Questa operazione non dovrebbe prendere più di un minuto. Non dovrai lavorare troppo l'impasto altrimenti sarà difficile incorporare il burro.

Rimetti l'impasto nella ciotola, schiaccialo quindi copri con la pellicola e metti in frigo per almeno 8 ore e fino a 12.

Il giorno dopo, togli il burro prima di iniziare a lavorare così che possa ammorbidirsi.

Una volta pronto, battilo con un matterello per renderlo sottile. Il modo migliore per farlo è piazzare il burro fra due fogli di carta da forno e batterlo delicatamente fino a ridurlo ad uno spessore di 1/2 cm e ad un quadrato di 18 cm di lato. Coprilo con la pellicola e rimettilo nel frigo.

Prendi il tuo impasto dal frigo e mettilo su una superficie infarinata.

Stendilo con un matterello a formare un quadrato di 18 cm di lato. Poi con il matterello stendi ogni lato di almeno 10 cm dal centro, così da formare una croce con un leggero centro rialzato.

Spolvera la croce per eliminare ogni residuo di farina. Prendi il burro dal frigo e mettilo al centro dell'impasto, quindi solleva ogni lato per rinchiuderlo.

Dai all'impasto qualche colpetto con il matterello giusto per chiudere bene ed appiattire.

Stendilo in un rettangolo di 65 cm di lunghezza (lato corto verso te).

Elimina ogni eccesso di farina quindi richiudilo in tre (piega a tre), tirando il lato corto in alto ad un terzo della lunghezza e ricoprendo con la parte più lontana (a libro), sempre eliminando ogni eccesso di farina ad ogni piega.

Copri con la pellicola e metti in frigo a riposare per 1 ora.

Togli l'impasto dal frigo, mettilo sulla superficie infarinata. Stendilo in un rettangolo di 65 cm di lunghezza (stendendo dal lato aperto), fai una nuova piega a tre quindi copri e rimetti in frigo per un'altra ora.

Ripeti l'operazione ancora una volta così che l'impasto abbia ricevuto 3 pieghe a 3 quindi copri con pellicola e metti in frigo tutta la notte

Al momento della formatura, togli la pasta dal frigo, mettila su una superficie infarinata e stendila dando una forma rettangolare di c.ca 50 cm di lunghezza e 38 cm di altezza, con uno spessore di 1/2 cm.

Taglialo in 3 strisce di uguale dimensione, dovresti ottenere 3 strisce alte 13 cm e lunghe 50. Adesso taglia ogni striscia in 6 parti larghe 8 cm.

Disponi un bastoncino di cioccolata in cima ad ogni rettangolo e arrotola la pasta sopra la cioccolata coprendola. Metti un altro bastoncino proprio accanto al giro appena compiuto e continua ad arrotolare fino al termine della pasta.

Sistemali sopra un paio di teglie coperte di carta da forno con la chiusura in basso, lucidali con abbondante uovo sbattuto quindi lasciali lievitare per circa un'ora.

Come per i croissants, prima dell'ultima lievitazione li puoi far riposare in frigorifero fino a che tu non sia pronto a cuocerli. Dopo la lievitazione dovranno avere raddoppiato la loro dimensione ed essere soffici come cuscini.
Preriscalda il forno a 200°C/Ventilato 180°C. Cuoci per 20 minuti fino a che non siano dorati in superficie e colanti cioccolata.

Toglili dalla teglia per raffreddare un po' prima di divorarli.

NOTE PERSONALI

Sfogliare mi piace e mi soddisfa ma in questo caso sono venuta meno alla regolare basilare: farlo quando si ha tempo e senza fretta. Ho dovuto incastrare la preparazione tra varie altre preparazione il multitasking in questo caso non aiuta. Il risultato è stato ottimo lo stesso ma la sfogliatura non è perfetta e poi non c’è un croissant uguale all’altro. Mentre cercavo di misurare il rettangolo per la formatura non ho trovato il metro e ricorrere a quello da lavoro del marito, evitando di toccare con esso l’impasto non ha giovato alla tecnica. Perciò fate questa ricetta senza fretta e con tutto il tempo che richiede.

Ho concentrato la preparazione del pastello, il riposo e le pieghe in un solo giorno cominciando la mattina presto, si può fare tutto senza aspettare le due notti indicate nella ricetta.

La ricetta è spiegata bene e se seguita pedissequamente non c’è ragione di sbagliare. Unico consiglio è quello di non stressare troppo la pasta quando si fanno le pieghe per evitare di rompere il pastello e far fuoriuscire il burro.

I bastoncini di cioccolato si ricavano dalle tavolette da 100g che sono divise in quadratini 10 bastoncini da 3 quadratini.

Sono ottimi anche per riciclare il cioccolato avanzato, magari quello delle uova di Pasqua.

GIUDIZIO FINALE

Le imperfezioni sono dovute alla fretta la ricetta è senza dubbio

PROMOSSA