Spaghetti cacio e pepe per MTC S- cool

Ho scoperto a mie spese che, quando tutte le energie sono concentrate a sopportare il dolore, il cervello allontana ciò che ritiene non necessario. Il mese scorso mi sono sottoposta a una piccola operazione per la quale ero in lista da anni che tuttavia ha un postoperatorio piuttosto difficile, in più, un paio di imprevisti hanno allungato la convalescenza, rendendola molto dolorosa e costringendomi a letto per settimane. In questo periodo sono riuscita solo a leggere mentre tutto il resto ha fatto un passo indietro. Appena mi sono ripresa ho capito di aver dimenticato molte cose come se la mia mente avesse resettato il superfluo, in modo del tutto arbitrario per giunta. Il pin del bancomat perso nei meandri neuronali, ho dovuto rifarlo, non c’è stato verso di ricordarlo, eppure lo digitavo quasi tutti i giorni. Indirizzi mail, gestione degli impegni presi, tutto sfocato. Ho fatto fatica a riprendere le fila della lista dei doveri.

Mettermi a cucinare per l’MTC era uno di quelli. La seconda lezione della scuola verteva sulla cotura della pasta secca e la sua mantecatura con sughi cotti e sughi crudi.

Una prova classica con la cacio e pepe e una prova creativa. La prima non la faccio quasi mai perché il marito non ama i formaggi e passare l’esame con una prof. come Greta De Meo mi inquieta notevolmente. Una mantecatura a prova di pecorino, una fotografia rapida in modo da non far asciugare la pasta e riuscire a fare una foto decente con della pasta bianca erano tutte ansie da prestazione.

Seguendo le dispense della prof. è stato come essere portati per mano, il gusto era ottimo e il consorte non ha protestato. Per non far aspettare il sughetto ho scattato le foto con il  cellulare, mi sono pentita ma ormai la cocio e pepe era finita.

Dalle dispense si legge che la Cacio e pepe è un monumento nazionale che nasce povera, dalle bisacce dei pastori durante la transumanza, quando il guanciale era finito e del cacio stagionato rimaneva quasi solo la crosta. E’ una ricetta con soli tre ingredienti ma non è facile, anzi, nasconde molte insidie. L’importante è partire con ingredienti scelti di ottima qualità.

La pasta va cotta in abbondante acqua poco salata, 4 massimo 5 g di sale per litro d’acqua.

Il pecorino deve essere rigorosamente romano e stagionato, almeno 12 mesi, pecorini poco stagionati non reggono le temperature e tendono a fare il filo, ad aggrumarsi ed inevitabilmente a diventare un tutt’uno con la pasta. Il pecorino va lavorato a temperatura ambiente. 

Il calore deve sciogliere il formaggio poco alla volta, grattugiarlo finemente aiuterà a scioglierlo completamente ed eviterà grumi di formaggio non sciolto. Vi servirà una frusta e un mestolo ed una bastardella d’acciaio, lavorate il formaggio fino a renderlo una crema aggiungendo poca acqua per volta, anche qui attenzione, questo è un momento molto delicato continuate a mescolare e tenete in caldo. Questa operazione va fatta assolutamente al momento, non è possibile preparare prima la crema e lasciarla in attesa, si separerà e il grasso affiorerà in superficie, la cacio e pepe è la regina delle paste espresse.

Il pepe è quello nero, scegliete un pepe buono, Il pepe va pestato al momento, possibilmente a mortaio, ma va bene anche un macina pepe, la cosa importante è non macinarlo troppo sottile, la cacio e pepe chiama un pepe grossolano. 

Ingredienti: per 4 persone

Attrezzatura:

una pentola capiente per bollire la pasta

Una padella per mantecare

Una bastardella d’acciaio

Una pinza

Una frusta

400 g di spaghetti

120 g di pecorino romano stagionato grattugiato fino

Pepe nero a mulinello

Lessate la pasta in abbondante acqua, poco salata. Mentre la pasta cuoce sciogliete il formaggio in una ciotola aiutandovi con una frusta, aggiungendo poca acqua per volta, fino ad ottenere una crema, tenete in caldo.

Tirate su la pasta 3 minuti prima del punto di dente e continuate la cottura nella padella con un filo d’olio, il pepe e abbastanza acqua per permettere la cottura. Fate riprendere calore sempre mescolando e agitando la pasta nella padella così da creare un’emulsione tra amidi e grasso, continuate fino ad arrivare a cottura. Fuori dal fuoco e lontano dal fornello caldo aggiungete velocemente la crema di pecorino, saltate la pasta velocemente e servite fumante, la cacio e pepe non può aspettare. Aggiungete un altro pizzico di pepe sul piatto prima di servire

con questa ricetta partecipo alla seconda lezione dell'Mtc S-cool