Risotto sapore di mare per Mtc s-cool

Quando dalla prova tecnica si passa a quella creativa le cose cambiano. Ti ritrovi comunque alle prese con la tecnica (dalla quella non si può prescindere) ma anche a comporre un piatto che abbia sapori e consistenze che convincano. Un mare magnum di possibilità in pratica, da affrontare marea dopo marea, onda dopo onda fino a raggiungere la rotta che è più nelle tue corde. 

In questo risotto volevo che si sentisse il sapore del mare,volendo che fosse il protagonista a parlare senza appesantirlo troppo con  pesci diversi. Ho optato per i gamberi e la bisque di gamberi che da sola ha il profumo di salsedine. Unico strappo è il nero di seppia per dare vita a un corallo nero. Il tutto giocando sui colori, su consistenze diverse, sapori in contrasto e temperature non omogenee. Il risultato mi ha soddisfatto soprattutto perché mi sono divertita a pensarlo e realizzarlo. Grazie alla scuola dell’Mtc ogni volta è un passo in avanti.

Risotto sapore di mare

Per 2 persone

200 g di riso carnaroli

15/20 pistilli di zafferano

40 g di burro freddo

½ scalogno

500 ml di bisque di gamberi

Cognac per sfumare

1 noce di burro

Per i gamberi marinati

6 gamberi freschi

1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva

1 cucchiaio di cognac

3 grani di pepe rosa

Sale

Per la finitura

Salsa al lampone

Corallo di nero di seppia

Riso soffiato

Per la bisque di gamberi

600 ml di acqua

100 g di carapaci di crostacei

1/2 cipolla piccola

1/2 carota piccola

1/2 gambo di sedano

1 gambo di prezzemolo

1 grano di pepe

2 cucchiai di polpa di pomodoro

Olio extravergine di oliva

Cognac per sfumare

Lavate gli ortaggi, tagliate tutto a pezzi e fate stufare sul fondo di una pentola con un filo d’olio e gli aromi. Unite i carapaci e far stufare per qualche minuto. Sfumate con il cognac e coprite con acqua molto fredda. Fate sobbollire a fuoco molto lento per 30 minuti. Passate il tutto al passaverdure o frullate con un minipimer e filtrare al chinoise. Raffreddate velocemente (l’ho messo sul balcone a 2 °C)

Per il corallo al nero di seppia

80 ml di acqua

20 ml di olio extravergine di oliva

10 g di farina 00

1 bustina di nero di seppia o da seppia fresca

Mescolate con una frusta l'acqua, l'olio, la farina e il nero di seppia in modo da ottenere un composto liquido, ma omogeneo.

Scaldate bene una padella antiaderente e versate 4 cucchiai di liquido. Fate cuocere a fuoco vivo.

Il composto comincerà a sfrigolare e l'acqua ad evaporare. Lasciate che l’acqua evapori tutta anche dopo che si sarà formato il corallo. Solo quando sarà asciutto sarà il momento di toglierlo con una spatola e metterlo su un foglio di carta assorbente.

Per la salsa al lampone

125 g di lamponi freschi

¼ di scalogno piccolo

olio d'oliva extravergine 1 cucchiaio

sale q.b

aceto balsamico 1 cucchiaio

Tritate finemente lo scalogno e fatelo soffriggere dolcemente in un filo di olio caldo fino a quando non sarà appassito ma non avrà preso colore. Alzate la fiamma aggiungete i lamponi lavati, salate e lasciate insaporire per un minuto. Sfumate con l'aceto balsamico e lasciate insaporire.

Togliete dal fuoco quando i lamponi saranno sfatti e con un frullatore ad immersione frullate il tutto. Passate al chinoise. Mettetela da parte.

Per il riso soffiato

50 g di riso

Sale

Olio per friggere

Lessate il riso in acqua salata e asciugatelo bene. Sistematelo in una teglia ricoperta di carta da forno e fatelo asciugare a 150 °C per circa 1 ora o fino a quando non sarà completamente disidratato. Friggerlo in olio bollente per pochi secondi fino a quando si gonfierà. Scolatelo e salatelo.

Pulite e lavate bene i gamberi, privateli del filo. Tagliateli finemente a coltello e metteteli in una ciotola, conditeli con il cognac, l’olio, il sale e il pepe rosa. Lasciateli marinare a temperatura ambiente per un’ora.

Tritate finemente a coltello lo scalogno e preparate il soffritto mettendolo a rosolare in una padella con la noce di burro. Lasciatela cuocere mescolando e facendo attenzione che non si bruci. Tenetelo da parte.

Portate a ebollizione leggera la bisque. In un bicchierino di bisque sciogliete lo zafferano.

In una larga casseruola, di rame o di alluminio anodizzato, a fuoco medio-alto, fondete 10 grammi del burro previsto.  Quando inizia ad essere spumeggiante versate il riso nella pentola, mescolate continuamente fino a quando il riso “canterà” e sarà ben tostato. Attenzione che non si scurisca e che bruci.

Sfumate con il cognac, mescolate fino a completa evaporazione dell’alcol poi iniziate la cottura, aggiungendo poca bisque per volta, continuando a mescolare. Unite anche lo zafferano.

A questo punto aggiungete anche il soffritto preparato in precedenza e continuate così, inserendo bisque man mano che viene assorbita.

Assaggiate per controllare la cottura e modulate l’aggiunta di liquido, tenendo presente che il risotto dovrà riposare per essere mantecato e che comunque, per effetto del calore residuo, continuerà a cuocere. Una volta pronto spegnete il fuoco, spostate la casseruola dal fornello, regolate di sale e iniziate a mantecare aggiungendo il burro rimasto, freddissimo.

Mescolate con energia fino a quando il riso sarà diventato cremoso e morbido.

A questo punto con 2 cucchiaini create delle quenelle di gamberi marinati scolati di olio e pepe e posizionatele sul risotto. Versate qualche goccia si salsa di lampone, sistemate il corallo e il riso soffiato e il piatto è pronto per essere servito.

Con questa ricetta partecipo alla prova creativa dell'MTc s-cool