Danubio salato con pecorino e panforte

Ultimo appuntamento con il flah mob dedicato ai dolci tradizionali senesi, seguito al blogtour a Siena a cura della sezione food&tourism della Cna di Siena e a Sabrina Fattorini. Oggi sul Calendario del Cibo Italiano si celebra il panforte di Siena un prodotto tipico che ha da tempo immemore varcato la soglia dei confini toscani. Ma quello che si mangia è il vero panforte margherita ancora prodotto nelle pasticcerie e nei forni di Siena?

Quando sono partita per Siena ero certa del fatto che il panforte non fosse un dolce che rientrava nei miei gusti, anzi lo detestavo proprio invece ho dovuto ricredermi e molto. Nella visita al Forno Ravacciano abbiamo visto l’uscita del panforte dal forno, lo schiacciamento dello zucchero a velo sulla sommità per farlo penetrare nell’impasto ancora caldo. 

  

Nel pranzo che Giolisca e Fabio hanno preparato sono rimasta molto colpita dall’abbinamento del panpepato e del panforte con il formaggio, pecorino senese per la precisione sia stagionato che semistagionato. Ecco che questo accostamento mi ha condotto alla ricetta con il panpepato e oggi con quella del panforte. Ci sono molte ricette di danubio salato ma questa è davvero soffice e perfetta per accogliere il ripieno di formaggio e panforte. Per queste feste natalizie potete servire un centro tavola da mangiare con pecorino e panforte. Non vi dico cosa può essere una di queste morbide palline di pasta ripiene con dell’affettato.

250 g farina Manitoba

250 g farina 00

100 g di burro morbido

150 g di latte

10 g di lievito di birra fresco o 2 g di lievito secco liofilizzato

2 uova

15 g di sale

30 g di zucchero

100 g circa di panforte di Siena

250 g circa di pecorino semi stagionato

1 uovo e un po’ di latte per lucidare

Mettete le farine, lo zucchero, il lievito nella ciotola della planetaria e e mescolate con la frusta K, iniziate ad impastare aggiungendo il latte, unite le uova leggermente sbattute e continuate a lavorare l’impasto. Versate il sale e mescolate bene, poi unite il burro morbido, poco per volta cambiando la frusta con quella a gancio. Dovete impastare a velocità media per circa 15-20 minuti. Arrivate a incordatura. Mettete l’impasto in una ciotola unta di burro e coperta da pellicola, fatelo lievitare fino a che non triplica. (ho messo l’impasto in frigo tutta la notte perché non avevo calcolato bene i tempi di lievitazione e la mattina ho continuato con la ricetta)

Preparate il ripieno, tagliando il formaggio e il panforte a pezzetti, e rivestite uno stampo da 28c m o 2 medi da 20 cm con carta forno (oppure imburrateli e infarinateli). Riprendete l’impasto, sgonfiatelo con le mani e staccate tante palline di circa 40 g (circa 22). Appiattite la pallina con le mani e mettete al centro il ripieno, chiudete bene e passatele tra le mani a formare una sfera.

Posizionate i panini con la chiusura rivolta verso il basso nello stampo; Fate lievitare fino al raddoppio coperti con pellicola. Spennellate delicatamente con 1 uovo sbattuto con un po’ di latte e infornate in forno caldo statico a 180 °C per circa 20 – 25 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare.