Torta riso e cioccolato viareggina con frolla di castagne, nocino e fava tonka

Questo mese ho seriamente rischiato di non farcela. Eccomi qui, l’ultimo giorno disponibile a scrivere la ricetta per l’MTC. Sarà che ho bisogno non di uno ma di molti caffè, sarà che io e il riso non siamo mai stati grandi amanti, tant’è che la scintilla non riusciva a scoccare e più cercavo di concentrarmi e più brancolavo nel buio. Mi sono affidata alla tradizione, quella del litorale toscano che, mi appartiene solo perché vivo qui da molti anni ma che non conosco neanche così bene. E quale modo migliore per studiare se non con l'MTC?

La torta di riso e cioccolato viareggina si fa in genere per Pasqua ma, non è raro, vederla in alcuni forni o in pasticceria tutto l’anno. E’ molto simile alla  torta co’ bischeri di origine pisana ma, guai a confonderle, potrebbero nascere terribili guerre di campanile, tanto che il comune di San Giuliano e quello di Vecchiano ne hanno fatto un marchio di proprietà per conservare l’integrità della ricetta (tanto per capire  Vecchiano confina con Torre del Lago nel comune di Viareggio). Come ogni buona ricetta della tradizione, da Viareggio a Camaiore e di casa in casa si conserva gelosamente una ricetta che subisce però, piccole varianti, tanto che si può dire che, ognuno, la faccia a modo suo.

Questa volta volevo una ricetta della tradizione e basta, senza interventi esterni perché, nel mio blog, alla fine, ho tante varianti alle ricette classiche ma mai la base dalla quale sono partita. Ho cercato sul web, chiesto in giro e sfogliato libri di ricette locali e alla fine ho trovato tante di quelle varianti che non sapevo più quale fare come classica. Ho deciso che ne avrei fatta una mia e c’ho messo davvero tutto il bosco di alici: un po’ di montagna, la tradizione del luogo di mare e quel pizzico di esotico che mi ricorda i viaggi.

Realizzando la cottura così come insegna Acquaviva e utilizzando un riso adeguato, la torta mi è sembrata buonissima, molto più di quanto avessi mai assaggiato prima (io aborro il riso scotto, sfatto che diventa una pappa e spesso è così che lo propongono in questa torta, soprattutto in versione casalinga). Ho imparato che non bisogna mai utilizzare un riso, ma il riso, appropriato per la ricetta.

Versione crostatina

Per la frolla:

Farina 300 g

Farina di castagne della Garfagnana100 g

Burro 200 g

Zucchero 120 g

Sale un pizzico

Lievito 1 cucchiaino

Tuorli 2

Vermut un cucchiaio

Per il ripieno:

Latte 600 ml

Riso originario 125 g

Scorza di limone 1/2

Cioccolato fondente 150 g

Fava tonka 1

Zucchero 80 g

Uva sultanina 50 g

Nocino 50 ml circa

Noci della Garfagnana una manciata (circa 10/15 intere)

Uova 2

Setacciare la farina, tagliare il burro freddo a pezzetti, mescolare zucchero, lievito e sale infine mescolare il tuorlo con il liquore. Nel mixer, oppure su un piano da lavoro, mescolare la farina ed il burro per ottenere un composto granuloso. Aggiungere lo zucchero e i tuorli e mescolare senza lavorare troppo per non scaldare l’impasto. Formare un panetto ed avvolgerlo in pellicola. Far riposare in frigorifero per circa un'ora. La frolla avanzerà sicuramente, fatene dei biscotti profumati per la colazione.

Nel frattempo preparare il ripieno.Il riso va anzitutto sbianchito cioè scottato per un minuto in acqua bollente, poi scolato e sciacquato sotto acqua fredda, quindi messo in pentola coperto di latte bollente, zuccherato e aromatizzato con la scorza si limone.

Si copre il tutto e si cuoce sulla fiamma a fuoco moderato, oppure in forno a 160 °C, per circa 30 minuti, fino all'assorbimento del latte e alla formazione di una crema densa che avvolge il riso e lo lega. 

Se si preferisce una massa più cremosa, con il riso praticamente sciolto, va raddoppiata la dose del latte, il riso cuoce scoperto per almeno 50 minuti e va mescolato quasi costantemente. 

Nel frattempo, ammollare l’uvetta nel nocino e tagliare il cioccolato a pezzetti. Far raffreddare un poco ed aggiungere una grattata di fava tonka, le uova precedentemente sbattute, il cioccolato, le noci tritate e l’uvetta strizzata. Aggiungere un cucchiaio di nocino e mescolare bene il tutto. Lasciare da parte.

Stendere la pasta in un disco di circa 35 cm di diametro e foderare lo stampo, precedentemente imburrato e infarinato. Versare il ripieno e stenderlo in modo uniforme. Tagliare la pasta in eccesso e ripiegarla sul ripieno. Decorarla a piacere con strisce incrociate.

Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 40-45 minuti. Far intiepidire e gustare.

Con questa ricetta partecipo alla sfida di Settembre dell' MTChallenge: