Polenta "incagiata" gratinata con Emmentaler DOP

La cucina è sempre stata il cuore della casa, quel luogo dove si svolgevano tutte le attività di famiglia, dove mia madre cucinava, riceveva le amiche per il caffè o preparava il thè allo zio Luigi , dove noi figli facevamo i compiti o guardavamo i cartoni animati mentre lei ci preparava la merenda. Il luogo delle chiacchiere, del caos, del gatto sulla sedia, delle confidenze, delle lacrime o delle discussioni infinite guardando la televisione. Musi lunghi, risate, nipoti che muovono i primi passi, i gesti lenti e ripetuti di mia mamma che lavora a maglia, lei stanca che si appisola con la testa sul tavolo. Le partite ascoltate alla radio, il parlare affacciati alla finestra, la domenica a pranzo, la prima volta che il fidanzato è venuto a cena, ogni singolo ricordo ha avuto a che fare con quella stanza calda e un po’ magica.

E’ sempre stato il regno indiscusso di mia madre, lei decideva, e lo fa ancora, cosa e come farlo. Non ho mai potuto cucinare senza prima chiederle il permesso o invitare un’amica senza prima ricevere la sua approvazione. Mio papà invece è sempre stato il primo ad entrare  ma solo quando lei chiama per il pranzo, qualunque cosa stia facendo, appena mia madre pronuncia le magiche paroline “E' pronto” lui molla tutto e si precipita, altrimenti non si fa vedere molto. Fino a qualche tempo fa non si faceva nemmeno il caffè, ora è più collaborativo ma, i suoi svaghi erano e sono altrove: la pittura, le monete, i francobolli, la storia, l’archeologia non prevedevano certo quell’ala della casa.

L’unica eccezione era quando mia mamma decideva di fare la polenta, quella era una questione da uomini e come tale riguardava anche mio padre. Non ho mai ben capito il motivo, forse perché per sciogliere la farina di mais nell’acqua bollente e per “mestarla” ci vuole della forza o perché, solo chi non ha altri compiti, può stare davanti alla polenta fumante e controllare che non attacchi. La polenta riusciva a far entrare tutti in cucina e una volta pronta, essendo piatto unico permetteva di stare a tavola con calma senza doversi alzare per prendere altro.

La polenta “incagiata” è tipica della Garfagnana: polenta di formenton 8file grossolana e un ragù semplice alternati a strati e inondati di formaggio parmigiano. Si può mangiare così oppure aspettare che si raffreddi e  tagliarla a fette, metterla in una teglia intervallandola con strati di emmentaler, una noce di burro e si inforna per sciogliere il formaggio e gratinare la superficie.

Per la polenta incagiata

Farina di formenton 8 file varietà rossa 300 g

Acqua 1lt e mezzo

Sale

Emmentaler DOP 250 g

Parmigiano grattugiato 200 g

Burro 30 g

 

Per il ragù

Carne di manzo 500 g

Concentrato di pomodoro un vasetto da 125 g

Cipolla 

Carota

Sedano

Vino

Olio

Sale

 

Pepe 

 

Fare il soffritto con le verdure sminuzzate, poi aggiungere la carne di manzo tritata e rosolarla per alcuni minuti. Si può aggiungere un pochino di vino rosso per dare un po’ di profumo. Aggiungere il concentrato di pomodoro, aggiustare di sale e pepe poi far cuocere per almeno un’ora.

Far bollire l’acqua salata in una pentola alta. Togliere dal fuoco, versare la farina di mais e mescolare velocemente per non formare dei grumi. Rimettere a fuoco basso e cuocere per circa20 minuti

In una teglia versare uno strato di polenta ancora calda, uno di ragù e una spolverata di parmigiano. Continuare gli strati fino al termine dei preparati con ragù e parmigiano. Lasciar raffreddare. Ungere una teglia e adagiarvi la polenta incagiata a fette alternandole a fette di Emmentaler DOP. Mettere sulla superficie 2/3 noci di burro e infornare a 200°C C fino a doratura (circa 15/20 minuti).

con questa ricetta partecipo  al contest organizzato da Teresa di Peperoni e Patate in collaborazione con Formaggi Svizzeri: