Calamari ripieni alle erbe aromatiche e perle di lenticchie in riduzione di mosto cotto

Mi sono entusiasmata e poi pentita, mi sono demoralizzata e poi ripresa fino a realizzare un piatto che ho aggiustato più volte nel corso della preparazione…certo è che prima di accettare una sfida così importante sarebbe opportuno riflettere per non dover poi navigare a vista, ma forse, il bello è proprio questo, l’improvvisazione. La sfida lanciata dallo chef Pierangelini prevedeva due ingredienti che io non avevo mai accostato prima: i calamari e le lenticchie. Due ingredienti in contrasto sia per la provenienza sia perché rappresentano l’uno un ingrediente ricco del mare, l’altro, uno povero della terra.

Mentre i calamari sono spesso presenti sulla mia tavola, le lenticchie proprio no, le ho assaggiate giusto  giusto per venire incontro alla tradizione di mangiarne la fine dell’anno e solo per sperare di avere più soldi l’anno successivo.

Il cervello ha iniziato a immaginare combinazioni, consistenze e sapori…….fino a fumare.

Per i calamari ho pensato ad un ripieno semplice ma allo stesso tempo saporito, con un misto di erbe aromatiche e scorza di limone, mentre per le lenticchie ho pensato di trasformarle in polpettine, il tutto aromatizzato con una riduzione di mosto cotto.

Calamari 4

Olio extravergine d’oliva 2 cucchiai

Aglio 1

Vino bianco secco per sfumare

Mosto cotto 50 ml

Per il ripieno

200 gr di mollica di pane fresco

Timo limone, maggiorana, origano freschi 3 cucchiai di foglioline

6 cucchiai di grana o parmigiano grattugiato 

Scorza di 1/2 limone bio

Olio extravergine d’oliva 2 cucchiai

Sale e pepe

Per le perle di lenticchie

Lenticchie rosse 250 g

Acqua 1,2 lt

Cipolla ½

Foglie di alloro 3

Peperoncino 1

Pepe macinato una manciata

Olio extravergine d’oliva 2 cucchiai

Sale una presa

Farina di mais qualche cucchiaio

Uovo 1

Parmigiano 3 cucchiai

Farina per infarinare

Semi di sesamo

Semi di papavero

Olio per friggere (io extravergine d’oliva)

In una pentola con l’acqua sistemare la cipolla, l’alloro il peperoncino, il pepe, il sale, l’olio e le lenticchie e far cuocere 30 minuti a fuoco lento. Devono risultare ben cotte e abbastanza asciutte. Lasciar freddare e poi passare al mixer e successivamente nel colino chinoise per eliminare ogni residuo d’acqua.

Tostare i semi di sesamo e lasciare da parte. Aggiungere alle lenticchie, l’uovo, il parmigiano e la farina di mais se ancora troppo umide. Fare delle palline e passarle nella farina. Friggerle in olio ben caldo. Scolarle bene dall’olio e tuffarle nel mosto cotto e subito dopo, alcune nel sesamo tostato e alcune nei semi di papavero.

Per i calamari : lavare e eviscerare i calamari eliminando anche  i tentacoli e le pinne triangolari dal mantello. In una padella scaldare l'olio con uno spicchio d'aglio, e rosolare i tentacoli e le pinne per qualche minuto. Sfumare col vino, regolare di sale e cuocere per 5/7 minuti finchè non saranno teneri. Lasciar riposare.

Nel mixer porre la mollica di pane, le erbe aromatiche, la scorza di limone grattugiata molto finemente, il parmigiano e aggiustare di sale e pepe. Aggiungere l’olio e le parti del calamaro cotte e il loro sughetto. Frullare fino ad ottenere un composto uniforme e abbastanza umido. Riempire i calamari per i 3/4 e chiudere con uno stuzzicadenti. Distendere i calamari in una teglia unta, coprirla con un foglio di alluminio e cuocere in forno a 180°C per 20 minuti. Togliere l’alluminio e lasciar cuocere ancora 5 minuti. Togliere dal forno e lasciare in caldo.

Per l’impiattamento

Tagliare il calamaro a fette e adagiarlo nel piatto da portata, porre a lato le polpettine di lenticchie con il sesamo e con i semi di papavero e per finire guarnire con la riduzione di mosto cotto, ottenuta scaldando il mosto cotto per 1/2 minuti a formare uno sciroppo. La mia idea di impiattamento vuole ricordare un aquilone: acqua e terra in aria.

Con questa ricetta partecipo al contest  "Cucina per Chef Pierangelini"
con The Academy di Lorenzo Vinci

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