Panini dolci cremonesi a lievitazione naturale e il resoconto di una giornata speciale al SIGEP di Rimini

Tanti mi hanno preso per pazza, mia mamma per prima ma, non potevo mancare. Mi sono detta che, visto che non vinco mai nulla, quella volta che sono chiamata a rappresentare la categoria nella quale sono arrivata seconda e a fare una gara davanti ad una giuria autorevole, dovevo per forza presentarmi, gesso o meno.

Anche Valentina è rimasta colpita, forse non si aspettava subito un sì deciso ma io, dopo aver opzionato marito (autista) e figlio, ho lasciato fare all’entusiasmo. Presa dalla logistica per riuscire a superare certi ostacoli (scale, lunghi corridoi, il Sigep) non ho pensato molto alla ricetta o alla giuria, sono partita incosciente come mai prima d’ora (forse avrò battuto anche la testa).

Una volta in albergo, davanti ad un aperitivo ho conosciuto le mie “rivali” Maria Teresa e Laura due blogger davvero in gamba, due persone rare di quelle che vorresti frequentare sempre. Una volta sceso la ripida scalinata d’ingresso dell'albergo siamo andati, passeggiando (gli altri), verso il ristorante dove finalmente ho conosciuto tutto il resto del team, compresi Massimo Grassi e la nipote Federica e incontrato il sorriso di Marina che davvero non mi aspettavo.

Non me ne vorranno gli amici della Versilia ma, devo dire che, anche dove il sole sorge dal mare il pesce lo sanno cucinare e bene. Il tempo di organizzarci per la giornata al Sigep e via in albergo con Dario addormentato in braccio al papà.

Solo la mattina ho realizzato davvero cosa mi aspettava. Con l’aiuto (determinante) del mio tutor Cristian Zaghini, ho realizzato i panini alla zucca, ricetta con la quale avevo partecipato al contest del Molino Grassi, utilizzando la farina Miracolo della Linea qb.

Tutti ascoltano i consigli di Dario

Il clima di tutta la giornata è stata davvero familiare, gli altri tutor Ezio Marinato e Ezio Rocchi con Cristian, tra uno scherzo e una battuta, si davano una mano l’un l’altro e solo a guardarli lavorare e ragionare sugli impasti mi hanno insegnato moltissimo. Non si sono sottratti alle domande e hanno regalato consigli a tutte. Mi ha colpito molto l’armonia e l’atmosfera tranquilla che si respirava tra tutto il team del Molino, quel gioco di squadra che raramente riesci a trovare in un’azienda.

Tra le pizze superbe di Cristian (mannaggia a te mio marito ora non vuole mangiare altra pizza) e la focaccia di Recco di Valentina abbiamo mangiato e ci siamo divertiti fino al momento della giuria composta da Claudio Gatti, Piergiorgio Giorilli, Atenaide Arpone, Fabrizio Nonis e Marina della Pasqua. Ecco proprio a quel punto ho iniziato a sentire uno sconvolgimento allo stomaco, quella fifetta che non sentivo dai tempi degli esami all’Università, non tanto per il giudizio finale quanto per le temibili domande di Giorilli. Mi saliva quel “oddio non ho studiato abbastanza”, come una scolaretta…attempata. Poi tutto è andato liscio e talmente bene che ho pure ottenuto il punteggio migliore. La mia felicità, paragonata a quella di Dario che non mi lasciava più dall’abbraccio in cui mi aveva stretta, era niente. Il bilancio è stato più che positivo e se il piedone è stato un po’ maltrattato, pazienza.



La Giuria

 

L'attesa del verdetto

Per questa giornata bellissima ho un po’ di ringraziamenti da fare:  Valentina Venuti per avere creduto in questo evento, Cristian Zaghini per avermi aiutato e regalato un po’ della sua pasta madre, a Cristian, Ezio Marinato e Ezio Rocchi per aver avuto il piacere di vederli al lavoro e aver avuto dei preziosi consigli, alla famiglia Grassi senza la quale niente di tutto questo sarebbe stato possibile, a Laura e Maria Teresa per essere arrivate dopo di me……scherzo ovviamente, le ringrazio per la loro disponibilità e la loro gentilezza, alla giuria per avermi costretto a mettermi in gioco e per avermi dato degli ottimi consigli, in particolare a Fabrizio Nonis per avermi regalato il suo libro Bekèr, a Atenaide Arpone per avermi dato la possibilità di avere per 1 anno l’abbonamento alla rivista “Il panificatore”, a Piergiorgio Giorilli perché è un maestro severo ma, davvero molto bravo. Ultima ma non ultima Marina della Pasqua in rappresentanza dell’AIFB che è un’amica speciale.

Tanto per testare la pasta madre di Cristian e una ricetta di Giorilli, con la farina multicereali del Molino Grassi ho realizzato dei panini dolci cremonesi riadattati alla pasta madre dalla ricetta originale del maestro con lievito di birra, da Alessandra anche lei grande panificatrice e grande donna. La farina è una miscela composta da una manitoba, grano tenero con segale, orzo, riso e avena.Ingredienti:

Farina multicereali della linea qb 400 g

Latte 250 ml

Pasta madre 150 g

Uovo 1 da 50/60 g

Zucchero 80 g

Sale 10 g

Burro 75 g

Vaniglia 1 bacca

Sciogliere la pasta madre nel latte, aggiungere 300 g di farina e mescolare bene. Sbattere l’uovo e aggiungerne 1/3, poi metà dello zucchero e spolverare con un cucchiaio di farina, aggiungere 1/3 di uovo e lo zucchero rimanente e ancora un pò di farina, ancora 1/3 di uovo, il sale e la farina rimanente. Fare incordare l’impasto.

Unire il burro a piccoli pezzi lentamente, aggiungere un pezzo solo quando il precedente è stato assorbito. L’impasto risulterà molto morbido e per incordarsi ci vorrà circa mezz’ora. Alla fine dovrà risultare liscio ed omogeneo, morbido ma maneggevole.

Quando l’impasto sarà ben incordato ed elastico, formare una palla e metterlo in una ciotola a lievitare in luogo caldo, coperto con della pellicola, fino al raddoppio.

Sgonfiare l’impasto, fare qualche piega e rimettere nella ciotola coperta con la pellicola e porre in frigo per 12 ore. La mattina seguente, tirate fuori dal frigo, lasciare a temperatura ambiente un paio d’ore dopodiché dividere l’impasto in palline da 50/60 g

Stendere ogni pallina dando una forma rettangolare e arrotolare a filoncino.

Una volta completati tutti i pezzi, porli in una teglia con carta da forno e ricoperti con pellicola e lasciar lievitare fino al raddoppio.

Appena l’impasto avrà raddoppiato, iniziare con la formatura vera e propria. Arrotolando ogni filoncino, a salsicciotto, formare una specie di 9, intrecciare l’estremità più corta verso l’interno e poi quella più lunga facendola poi passandola dal sotto spuntare verso l’alto guardare il tutorial di Alessandra https://www.youtube.com/watch?v=o5_4mlLhxMI

Porre i panini su una teglia con carta forno, ben distanziati, spennellare con uovo e coprire con pellicola. Fare raddoppiare. Lucidare di nuovo con il tuorlo d’uovo e mettere in forno a 180° per circa 15/17 minuti, sono pronti appena saranno dorati.

A cottura ultimata, far bollire acqua e zucchero a velo a pari quantità e lucidare i panini con un pennello.

Sono ottimi da soli o farciti con marmellata.