MTC n° 45: il Bacio

  

L’ho sperato, l’ho temuto, l’ho atteso e finalmente è successo, ho vinto l’MTC: felicità, smarrimento, ANSIA, soddisfazione, emozione, ANSIA, gioia, confusione, sudorazione, ANSIA. Da sempre, però, avevo una certezza, quella che, in ogni caso, confrontandomi con Alessandra sarei andata a letto con una ricetta ben precisa in testa. E invece lei non mi si trasferisce a Singapore proprio ora?  dove le nostre 21 sono le 4 di notte? Ecco che la sera della proclamazione avevo mille idee che mi frullavano in testa e nessuno con cui parlarne. Ho rischiato di implodere. Cristina si è proposta amorevolmente per darmi supporto morale ma, se le rivelavo la ricetta segreta poi, avrei dovuto ucciderla e mi pareva brutto. Ho dormito sonni agitati, sognando di rincorrere Alessandra tra l’Asia e la Provenza, senza mai raggiungerla.

Per questa grande emozione, che è iniziata l’1 febbraio ma ufficialmente per tutti inizia oggi, devo ringraziare Monica che mi ha scelta tra tante bellissime ricette, Alessandra per esserci sempre, nonostante il fuso orario e Laura per avermi aiutata con le foto, senza di lei non so come avrei fatto.

Ma veniamo a noi. Quale migliore ricetta del bacio nel mese di San Valentino? Giuro, credetemi, non l’ho mai festeggiato ma, mi piaceva sia l’idea dei cioccolatini che quella di dare all’amore quel significato poco sbandierato e più profondo che dei cioccolatini fatti in casa possono avere. Niente di costoso o patinato ma fatto con amore, semplicemente. 

La ricetta arriva direttamente dalla casa madre dove, qualche anno fa, ho fatto proprio il corso sui baci. Sono sicura che quelli originali hanno qualche ingrediente segreto che non verrà mai svelato ma, anche questa versione, vi assicuro, vi stupirà. I baci sono gli unici cioccolatini che ancora vengono colati uno per uno e non fatti in serie come gli altri,  d’altronde sono una leggenda e come tale dovranno rimanere. 

 

I baci sono nati dall’intuizione di Luisa Spagnoli nel 1922, nel cercare di contenere i costi di produzione, provò ad impastare la granella di nocciola, residuo delle lavorazioni, aggiungendovi una nocciola intera e ricoprendola con l’inconfondibile fondente che porta il suo nome. L’aspetto simile alla nocca di una mano gli valsero il nome poco affascinante di “Cazzotto”. Successivamente, la lungimiranza di Giovanni Buitoni, amministratore delegato di Perugina e Federico Seneca, direttore artistico e una politica di marketing appropriata, ne fecero il mito che è ancora oggi.

Realizzare i baci non è difficile ma l’unico aspetto delicato è il temperaggio del cioccolato che va affrontato con gli strumenti giusti e con pazienza. Avere a che fare con il cioccolato è magia, è un’esperienza sensoriale che si fa con tutti e cinque i sensi, perciò affidatevi ad essi perché ne avrete bisogno. 

Per il regolamento qui

Prima di iniziare alcune note e consigli:

• Utilizzate ingredienti di ottima qualità, perché se è vero che questo vale per ogni ricetta, a maggior ragione vale per i cioccolatini che si fanno 1,2 volte l’anno e spesso per proprio per regalarli.
• I baci realizzati da me sono stati realizzati con il temperaggio classico su marmo. Per questo tipo di temperaggio occorre avere gli strumenti giusti: 2 spatole, un piano di marmo o okite (ma va bene anche la leccarda del forno) e un termometro.
• Il temperaggio non è altro che l’operazione con la quale il burro di cacao presente nel cioccolato è portato a una forma cristallina stabile. E' proprio questa a garantire la durezza, la forza di restringimento e la lucentezza del prodotto finale raffreddato. Se fate fondere il cioccolato (tra 40 e 45° C) e lo lasciate raffreddare da sé otterrete un cioccolato opaco e umidiccio al tatto. Se si tempera il cioccolato, raffreddandolo velocemente, questo diverrà lucido e croccante.
• Il temperaggio consiste nel riscaldare il cioccolato, raffreddarlo velocemente e rialzare la temperatura a 31°C per il cioccolato fondente, 29°C per il cioccolato al latte e 27°C per il cioccolato bianco

dal web

• Un buon temperaggio prevede tre parametri da rispettare: tempo, movimento e temperatura. Se si lascia raffreddare il cioccolato fuso senza muoverlo, questo solidificherà molto lentamente e si presenterà grigiastro e granuloso. Se si aspetta troppo tempo il cioccolato si raffredderà eccessivamente formando dei grumi, infine se non si rispettano le temperature giuste non si avranno i risultati sperati.
• Esiste anche il Temperaggio per inseminazione che consiste nel far fondere a 45°C ¾ del cioccolato che intendete utilizzare. Aggiungete poi il quarto, tagliato a pezzetti e mescolate con una spatola facendolo così sciogliere tutto; man mano che mescolerete, la temperatura scenderà arrivando alla giusta saturazione, di cristalli stabili. Con questo metodo non serve scendere sotto la temperatura di lavorazione e riscaldare nuovamente.Attenzione a filtrare con un colino fine per catturare eventuali pezzetti non sciolti.
• Il cioccolato si conserva al meglio tra i 15° e i 18° in un luogo asciutto, mai in frigo a 4°. In estate lo si può conservare in frigo ma solo conservato in scatole di latta.
• La patina bianca che si forma sul cioccolato è solamente burro di cacao, affiorato in superficie in seguito ad uno sbalzo termico o all’esposizione alla luce.
• Il cioccolato si può utilizzare all'infinito, anche gli scarti di lavorazione si recuperano e si possono rifondere.
• La percentuale di cacao indicata sulle confezioni indica la somma tra burro di cacao, pasta di cacao e/o polvere di cacao, presente in quel cioccolato.
• Per affrontare al meglio il temperaggio è opportuno comprare un cioccolato che abbia una buona percentuale di burro di cacao che rende fluido il cioccolato quando si va a fondere e più maneggevole quando si tempera. Per vedere quanto burro di cacao c’è in un cioccolato, basta guardare l’etichetta e controllare la percentuale di grassi. Meglio se si sta verso il 45%. Sarà più facile temperare.
• Il cioccolato si può fondere a bagnomaria senza far bollire l’acqua e stando attenti che neanche una goccia d’acqua entri in contatto con il cioccolato, altrimenti è tutto da buttare. L’acqua interviene sui legami chimici del ciocclato, cambiandoli irrimediabilmente.

Per i Baci:

Panna fresca 70 ml

Cioccolato gianduia 240 g

Granella di nocciole 120 g

Nocciole tostate intere circa 25

Cioccolato fondente 500 g

Tritate finemente il cioccolato gianduia e mettetelo da parte. Scaldate la panna in un pentolino fino a poco prima dell’ebollizione. Appena la superficie si increspa e si vedono le prime bollicine, toglietela dal fuoco. Versate velocemente il cioccolato tritato in precedenza e mescolate energicamente fino a che tutto il cioccolato non si sia sciolto perfettamente.

Unite la granella di nocciole e mescolate. Mettete in un luogo fresco a raffreddare completamente. Deve avere una consistenza morbida e non troppo liquida.

Riempire un sac a poche e formare delle sfere delle dimensioni di una piccola noce (ma tutti conoscete la misura dei Baci). Poneteli su un foglio di carta da forno o una velina e metteteli al fresco o 1 minuto in frigo, giusto per dargli più compattezza. 

 

Prendeteli tra le mani e fateli roteare per dare una forma più tondeggiante.

Prendete le nocciole intere (io ho scelto la tonda gentile del Piemonte) e posizionatele sulla sommità di ogni pallina. 

Schiacciatele leggermente all’interno della ganache affinchè si fissino sulla stessa.  Con queste dosi, a seconda della grandezza, si possono avere da 25 a 30 baci.Metteteli da parte.

A questo punto bisogna temperare il cioccolato.

Tritate il cioccolato fondente e fatelo sciogliere a bagnomaria, facendo attenzione, perché l’acqua NON DEVE entrare in contatto MAI con il cioccolato, altrimenti il cioccolato è da buttare. Consiglio di non far bollire l’acqua per evitare schizzi o sbuffi di vapore e di asciugare bene sotto il recipiente non appena si solleva dalla pentola sottostante.  

 

Si può fondere il cioccolato anche nel forno a microonde, a potenza bassa e dando 10 secondi alla volta e mescolare, continuando fino a che tutto il cioccolato risulti fluido. 

Versate i 2/3 del cioccolato fuso su un piano di marmo, e con due spatole di metallo allargate il cioccolato e poi riportatelo al centro, ripetendo l’operazione 2/3 volte fino a quando cambia consistenza e diventa più viscoso. La temperatura in questo modo si abbassa velocemente fino a 27°/28°C . 

 

Attenzione a non formare grumi, il cioccolato alla fine deve essere liscio. Se dovesse succedere e fossero molti, fondere di nuovo. A questo punto rimettete il cioccolato nel recipiente con il restante terzo del cioccolato, che sarà ancora caldo. Mescolate bene con una spatola (non una frusta per non incorporare aria) per far risalire a temperatura di lavorazione, 31°C nel caso del cioccolato fondente. Misurate la temperatura con il termometro. Un grado in più è tollerato. Se la temperatura è ancora troppo alta si procede di nuovo a rovesciare un po’ di cioccolato, questa volta un po’ meno e si fa la stessa operazione. Se invece la temperatura fosse troppo bassa si scalda un pochino, se siete fortunati sarà salita a 31°C, altrimenti rifate l’operazione di raffreddamento.

Quando il termometro vi dà 31/32°C il cioccolato è pronto a usare.

Prendete i vostri baci e con l’aiuto di una forchettina trampateli nel cioccolato. 

Tuffateli 1 o 2 alla volta dentro il recipiente del cioccolato temperato e scolateli con l’aiuto di una forchettina. Potete utilizzare anche una forchettina di plastica alla quale avrete tolto i rebbi centrali, così sgocciola meglio.

Depositateli su un foglio di carta forno e lasciateli asciugare. I baci sono pronti da confezionare e regalare. 

Vi rimarrà sicuramente del cioccolato fondente che potete recuperare tutto, versare in un sacchettino di plastica e  utilizzare in un'altra occasione oppure, colarlo con l'aiuto di un cucchiaino e adagiarvi sopra frutta secca e/o candita e fare dei mendiants o ancora versarci dentro del riso soffiato o corn flakes, mescolare e fare dei mucchietti da adagiare sulla carta forno. Lasciar raffreddare e mangiare con gusto.

Buon MTC a tutti