Primavera in anticipo.....Canederli ai piselli, menta e fiori eduli

 

Mio padre è sempre stato una buona forchetta e di quelli che ragionano meglio a pancia piena. Quando arriva una certa oretta, comincia a fare capolino in cucina per cercare segni di un imminente pasto. Guai a chiamarlo o andarlo a trovare mentre si deve sedere a tavola, diventa nervoso e irritabile. Se poi lo fai aspettare oltre il consentito del suo personale orario, diventa un vero leone in gabbia.

 

Il mangiare però è cosa seria e non va bene tutto, lui, abituato alla cucina di mia madre, tollera a malapena ristoranti nuovi o cuochi improvvisati che gli propinano piatti che non conosce. Ama i piatti di cui sente il sapore ancora prima metterli in bocca, quelli che non sono cambiati nel tempo. Le uniche variazioni in tanti anni di matrimonio sono state introdurre il salmone oltre al solito tonno per quanto riguarda il pesce e i broccoli nella varietà delle verdure.

 

Questo suo modo di fare poco incline alle novità non lo ha preservato da spiacevoli sorprese che, non hanno fatto che avvalorare la sua tesi: come quando mangiò il rafano al giapponese durante un viaggio di lavoro in Germania, riportando i postumi di tale incontro fino a casa o quando, di ritorno dalla Puglia, io volli per forza fargli assaggiare le friselle e si ruppe un dente.

Questa sua proverbiale diffidenza si accentua durante le feste quando, oltre al sapore di casa al quale difficilmente rinuncia, ci si mette anche la tradizione. Impensabile non mangiare, anno dopo anno, le stesse cose a Natale, per esempio. Ma non ha fatto i conti con la nuora che, da gran cuoca qual è, qualche anno fa, volle farci assaggiare qualche piatto tipico del Veneto (lei è veronese) che si mangia spesso nella sua famiglia: canederli e baccalà a vicentina nel menù di Natale. Ricordo ancora la faccia tra il deluso e l’imbarazzato quando fu messo al corrente della cosa……”Cane….che?” “Canederli, papà”. Si attaccò all’antipasto toscano come ad un’ancora di salvezza e poi, un po’ per educazione un po’ per la fame, dovette assaggiare i canederli. Anche se ammise che in fondo non erano così male, gli rovinarono la festa e ancora oggi sono il suo spauracchio. Non nascondo che quando riceviamo un invito da Enrica, mi piace fargli credere che il menù sarà proprio a base di canederli.

A me piacciono moltissimo invece e li ho assaggiati in tutti i modi. Avevo tante idee per questo Mtc di Monica, versioni orientali e di pesce e poi mi è venuta voglia di mettere la primavera nei canederli, quella primavera che aspetto con ansia tutti gli anni e questo in particolare perché mi toglierò il gesso e finalmente potrò ricominciare a camminare come prima.

Ingredienti (per 4 persone, circa 16 pz)

BRODO

Sorra di manzo 350 g

Punta di petto 200 g

Costa di sedano 1

Carote 2

Cipolla 1

Sale grosso 2 cucchiai rasi

Acqua fredda 2 l

 

CANEDERLI

Pane raffermo 300 g a dadini -1cm max

Latte intero 150 ml

Uova 2

Parmigiano grattugiato 40 g

Piselli 250 g (io surgelati purtroppo ancora non è stagione)

Fiori secchi di erba cipollina 1 cucchiaio

Menta fresca 4/5 foglie

Sale fino 1 cucchiaino raso

Pepe nero macinato 1 pizzico

Farina debole 1 cucchiaio colmo

Burro 50 g

Fiori eduli secchi (malva, tagete, monarda e fiordaliso) 2/3 cucchiaini

Olio 2 cucchiai

Scalogno 1

Formaggio Montasio stagionato 200 g

Latte 50 ml

Panna 50 ml

 

Preparazione:

Preparare il brodo.

Mettere in una pentola capiente dai bordi alti i pezzi di carne, il sedano e le carote lavati e tagliati a pezzettoni, la cipolla spellata e poi versate l'acqua.

Mettere sul fuoco a fiamma media e portare a bollore. Con una schiumarola eliminare pian piano la schiumatura che si forma in superficie.

Abbassare la fiamma al minimo e far cucinare semicoperto per circa 2 ore.

Togliere dal fuoco, prelevare delicatamente la carne, quindi passare attraverso un colino a maglie strette.

Coprire e tenere da parte.

Preparare i canederli.

Prendere un terrina capiente e versarvi il pane raffermo.

In una ciotola unire le uova ed il latte a temperatura ambiente e sbattere leggermente per rendere il liquido omogeneo; versatelo sul pane, mescolate bene e lasciate riposare, mescolando ogni tanto, per almeno 20 minuti.

Intanto lessare i piselli finché saranno morbidi. Scolarli e raffreddarli subito in acqua e ghiaccio per conservare un bel colore verde. Scaldare 2 cucchiai d’olio e soffriggere lo scalogno tagliato fine. Unire i piselli, i fiori di erba cipollina e le foglie di menta e far andare per alcuni minuti. Lasciar raffreddare e passare al mixer. Si può passare il composto al colino ma io ho preferito lasciarlo così perché nel canederlo la consistenza delle bucce non dà fastidio, anzi crea consistenze diverse.

Prendere la ciotola col pane ammorbidito, saggiarne la consistenza con le mani.

Dev'essere morbido, umido, ma non inzuppato, e compattandolo non dev'essere troppo appiccicoso.

E' un passaggio fondamentale, non farsi ingannare dall'apparenza asciutta versando altri liquidi, pena la disfatta in cottura.

Aggiungere il parmigiano, il sale, il pepe e i piselli.

Mescolare velocemente, quindi unire la farina.

Impastare a fondo con le mani, compattando e distribuendo in maniera omogenea gli ingredienti, pressando bene.

Il composto sarà leggermente colloso, rimangono dei piccoli residui sulle mani, ma pochissimi.

Scaldare il brodo.

Inumidirsi leggermente le mani e formare una sfera, prima roteando e poi pressando a fondo con le mani, che abbia un diametro di 4 cm.

Fare subito la prova di cottura, con il brodo che sobbolle, per 5 minuti.

Il canederlo deve rimanere compatto, non sfaldarsi. Certo, magari perde un pezzettino di pane, ma non deve perdere la sua forma, altrimenti si è esagerato con i liquidi e la struttura non regge.

Se ciò dovesse capitare unire un cucchiaio di pane grattugiato e rifare il test.

Se supera il test di cottura, prelevarlo dal brodo, assaggiare la consistenza finale, eventualmente aggiustare gli aromi e procedete con la preparazione delle altre palline.

Cuocerli in due tornate, non ammassarli nella pentola e lasciarli venire a galla senza stressare troppo la temperatura del brodo.

Nel frattempo scaldare il burro e far rinvenire i petali dei fiori eduli. Mettere il formaggio montasio ridotto a cubetti con il latte e la panna e far scaldare fino a creare una consistenza omogenea e liscia.

Scolare i canederli e ripassarli nel burro aromatizzato con i fiori. Servire con qualche cucchiaio di crema di formaggio sul fondo del piatto dove verranno adagiati i canederli. Spolverare con qualche petalo colorato a finire l’impiattamento.


Con questa ricetta partecipo all' MTC di Gennaio: