Colazione fumè - Crema di patate affumicate, tuorlo d'uovo marinato e pancetta affumicata

 

Ho sempre pensato che un forno a legna desse qualcosa di speciale alle pietanze, qualsiasi ingrediente, cotto in forno al calore della brace del legno, acquista un profumo irresistibile. Sono una delle poche che tra fritto e griglia preferisce sempre la seconda per quel sentore di affumicato che dona. 

 

Da sempre preferisco la scamorza affumicata a quella normale e se sul menù c’è la qualunque affumicato, è mia. Questa passione vale solo per il cibo perché quando il marito viene a letto dopo aver fumato l’ultima sigaretta del giorno, lo rimanderei dove l’ho preso!

Il pallino dell’affumicato ce l’ho dalla notte dei tempi e a dire il vero avevo già provato a farlo in casa qui proprio per l’MTC, complice un bel libro che spiega le tecniche per farlo a casa e non solo, con ricette favolose. Dal libro Affumicare di Stefano Masanti che ho tratto ispirazione per la mia ricetta per la sfida affumicata che ha lanciato Greta questo mese. 

Leggete qui il suo splendido post per imparare come affumicare in casa senza far arrivare i pompieri a sirene spiegate.

Ho utilizzate due tipi di affumicatura: a freddo per le patate e a caldo nel forno per la pancetta. La ricetta del libro prevedeva crema di broccoli, uovo marinato e caviale affumicato, mantenendo fermo l’uovo marinato che mi è sembrata una figata pazzesca da ripetere, ho fatto una crema di patate affumicate a freddo nella pentola con il cestello e della pancetta affumicata nel forno trasformando tutto in una colazione british o in un ottimo antipasto.

Per la crema di patate affumicate

4 patate grandi

Un mazzetto di timo, santoreggia, rosmarino, maggiorana

Latte 200 ml

Chips di legno di olivo per l’affumicatura

Brodo vegetale qb

Burro 50 g

Sale

Pepe

In una pentola con scolapasta formare, con due fogli d’alluminio, sovrapposti un cestino di carta stagnola che possa coprire il fondo della pentola: Lavare e scolare le chips di legno di olivo (adatte sia a tutti i tipi di carne che alle verdure) e poggiarle dentro al cestino. Aggiungere le erbe aromatiche lavate e asciugate. Mettere la pentola sul fornello, accendere il fuoco al massimo e aspettare che il fumo faccia il filo. A questo punto, chiudere e lasciare che il fumo riempia la pentola, ci vorrà circa una decina di minuti poi spegnere il fornello e inserire molto velocemente lo scolapasta con le patate pelate e bucate con uno stecchino per far penetrare meglio il fumo e richiudere altrettanto velocemente. Lasciare che il fumo avvolga le patate quindi lasciarlo lì a riposo per almeno 30 minuti.

Avvolgere le patate nella carta da forno e lasciarle cuocere per 5 minuti a massima potenza nel microonde o lessarle. Passarle nello schiacciapatate e metterle in una pentola con latte e burro, mescolare bene e aggiungere brodo fino alla consistenza desiderata, abbastanza da reggere il peso del tuorlo marinato.

Regolare di sale e pepe.

Tuorlo marinato

4 tuorli di uova bio

300 ml olio di semi di girasole

1 rametto di timo

1 spicchio d’aglio

1 rametto di rosmarino

3 grani di pepe lungo

1 punta di anice stellato

Preriscaldare il forno a 70°C. Versare l’olio e tutti gli aromi in una pentolina d’acciaio. Mettere in forno per 1 ora. Far scivolare delicatamente i tuorli nell’olio aromatizzato e rimettere in forno per 2 ore. Togliere i tuorli dall’olio e asciugarli con carta assorbente. Regolare di sale e pepe e lasciarli riposare 10 minuti prima di servire.

Pancetta affumicata

8 fette di rigatino o pancetta stesa

Chips di legno di arancio (adatto alle carne di maiale)

Scaldare al massimo il forno 250 °C, inserire nella parte più bassa una teglia di alluminio nella quale vengono posizionate le chips di legno ben bagnate (tenute a bagno per 6/8 ore), posizionare la gratella subito sopra. Chiudere e lasciare al calore il tempo di fare fumo, basteranno 10/12 minuti, quindi inserire direttamente a contatto con la gratella la pancetta stesa su un foglio di carta da forno, chiudere velocemente, abbassare la temperatura a circa 150/160° e lasciare affumicare. Basteranno 15 minuti per avere la pancetta croccante e affumicata.

Comporre il piatto

Distribuire la crema di patate nei piatti, adagiare in ognuno un tuorlo marinato e la pancetta croccante.

Con questa ricetta partecipo all'MTC 70