Gubana di castagne e noci

Quello che mi frega è la curiosità e l'entusiasmo. Vedo una ricetta che non conosco, mi stuzzica e mi propongo per farla ma, a questo ritmo, avrò una ricetta al giorno o più. Devo rinunciare talvolta, non posso sempre dire di sì, ma la verità è che cucinerei sempre, le ricette nuove poi, sono una sfida e non riesco a smettere. Per il contest lanciato dal Calendario del Cibo Italiano nella Giornata della putizza e della gubana dovevamo riproporre una ricetta tra quelle proposte da Roberto Zottar autore del libro Dolce Gorizia che sarà anche giudice. Non avevo mai assaggiato una gubana o putizza prima, questo è stato uno dei motivi della scelta e l’idea di poterla variare a mio gusto mi ha fatto capitolare. 

La Gubana è un dolce tipico delle Valli del Natisone e di Cividale del Friuli, nella provincia di Udine che viene preparato in periodi di festa. E’ un dolce a forma di chiocciola, composto da una base di pasta lievitata arrotolata con un ripieno che varia a seconda delle zone. La storia della Gubana è quella di un dolce di confine con contaminazioni del territorio friulano e di quello sloveno. Lo stesso nome Gubana deriva dalla parola Guba che significa piega in sloveno. 

Questa versione di gubana arriva da un antico ricettario che l’ha resa ancora più attraente ai miei occhi. Come si fa a resistere a una ricetta che si perde nella notte dei tempi con spiegazioni sommarie e molto lasciato al saper fare e all’immaginazione? Sono riuscita a fare delle piccole variazioni per renderla più vicina alle mie corde e mi sono perdutamente innamorata. 

Appena ho letto che tra gli ingredienti del ripieno c’erano il miele bollito e le noci mi è subito venuta in mente la mandolata tipico dolce che si fa a Castelnuovo Garfagnana per Santa Lucia, dove il miele viene bollito e filato e poi passato sulle noci.

Non ho guardato altre ricette, quella era la mia. Ho aggiunto poca farina di castagne, sostituito il rhum con il nocino e i chiodi di garofano con un pizzico di cannella. Il risultato mi ha stregato.

da un antico ricettario

ricetta originale

Pasta

560 g farina

35 g lievito

350 g latte

4 tuorli

140 g zucchero

140 g burro

Sale

Ripieno

600 g miele

450 g noci

140 g burro

4 cucchiai di rum

Chiodi di garofano

Buccia ½ limone

1 uovo

Sciogliere il lievito nel latte tiepido ed aggiungere farina fino a formare una pasta molle da porre a lievitare. Lavorare i tuorli con zucchero e sale, aggiungere l’impasto lievitato e il burro sciolto.  Impastare e aggiungere la rimanente farina e lavorare fino alla formazione di bolle nell’impasto. Far lievitare al caldo. Per il ripieno riscaldare a bollore il miele, aggiungere il burro, il rhum, un pizzico di chiodo di garofano, la buccia di limone e ¾ delle noci macinate non finissime e da ultimo un uovo intero. Si stende la pasta e la si spalma con il ripieno raffreddato, si cosparge con le noci rimanenti e si arrotola su sè stesso e poi a chiocciola. La putizza va quindi messa a lievitare in uno stampo imburrato e infarinato. Si spennella con uovo sbattuto si fa cuocere in forno moderato per circa un’ora.

Ricetta mia: ho dimezzato le dosi, usando una teglia da 20 cm.

Pasta

250 g farina

30 g di farina di castagne garfagnina

17 g lievito di birra

175 ml latte

2 tuorli

70 g zucchero

70 g burro

Sale

Ripieno

300 g miele

225 g noci

70 g burro

2 cucchiai di nocino

1 cucchiaino di cannella

Buccia ½ limone

1 uovo

Sciogliere il lievito nel latte tiepido ed aggiungere farina fino a formare una pasta molle da porre a lievitare Impastare e aggiungere la rimanente farina e lavorare fino alla formazione di bolle nell’impasto. Far lievitare al caldo.

Sciogliere il lievito nel latte tiepido e lasciar riposare per 10 minuti. Unire qualche cucchiaio di farina e lasciar riposare il composto morbido coperto per 20 minuti. Lavorare i tuorli con zucchero e sale, aggiungere l’impasto lievitato e il burro sciolto. Mescolare bene e aggiungere le farine in più riprese. Impastare a lungo la pasta finché non incorda (tende a staccarsi dalle pareti della planetaria) e diventa soda ed elastica. Coprirla e far lievitare al caldo per un paio d’ore.

Nel frattempo preparare il ripieno far bollire il miele, aggiungere il burro, il nocino, un cucchiaino di cannella, la buccia di limone e ¾ delle noci macinate grossolanamente e da ultimo un uovo intero.

Si stende la pasta e la si spalma con il ripieno raffreddato, si cosparge con le noci rimanenti e si arrotola su sè stesso e poi a chiocciola. La putizza va quindi messa a lievitare in uno stampo imburrato e infarinato. Si spennella con uovo sbattuto si fa cuocere in forno moderato per circa un’ora.