Sushi-motto

  

Ci sono occasioni che non puoi perderti. Questa era una di quelle. La possibilità di assaggiare (la prima volta per me) dei bergamotti calabresi e poter sperimentare con succo, polpa e scorza, era da non lasciarsi scappare. Confesso che ne avrei voluti dei chili per gustarmi il succo la mattina con mela e carota, per utilizzarli in preparazioni sia dolci che salate. Di sicuro so che questo è solo l’inizio, perché è nato un amore.

L’occasione è venuta dal contest BERGAMOT-TI-AMO organizzato da Anna Laura Mattesini in collaborazione con il Consorzio di tutela del bergamotto IGP di Calabria, per il Calendario del Cibo Italiano, che ha dedicato una Giornata Nazionale al bergamotto.

La giuria composta dal  pasticcere Angelo Musolino della pasticceria La Mimosa, Reggio Calabria,  dallo chef Adelio Piero Izzo, di  Un'altra pinta e Maccaroni chef Academy, dalla produttrice di bergamotti Dott.ssa Giovanna Pizzi di Peccati di Gola e da Alessandra Gennaro si occuperà di valutare le ricette ideate dai partecipanti.

Per saperne di più sui bergamotti consiglio diguardare il

video dell'intervista al Presidente del Consorzio, avv. Ezio Pizzi.

E’ stato un po’ strano pensare ad una ricetta prima di avere in mano i bergamotti, prima di averli assaggiati, però da qualche parte nel mio cervello l’aroma di bergamotto c’era, perché ho studiato la ricetta nei minimi particolari. Avevo pensato a un dolce, una base di pan di spagna aromatizzato al bergamotto, con cremoso di cioccolato bianco e bignè con curd al bergamotto poi, ho virato verso un swiss roll con crema al bergamotto e bignè e poi, quando sono arrivati i meravigliosi frutti di Calabria, ho fatto un sushi di bergamotto, quando si dice la coerenza.

Ho realizzato un finto sushi che della cucina giapponese scimmiotta solo l’aspetto, pesce crudo marinato con il succo, con la scorza e con una pasta di bergamotti, ottenuta lessando i bergamotti e poi frullando tutto insieme.

Ho amato moltissimo il gusto amarognolo dei bergamotti, bevendone il succo senza bisogno di altro o gustando la pasta, chi non ama l’aroma intenso potrà limitare le porzioni.

Per 3 persone

1 sgombro da circa 300 g abbattuto

2 gallinelle da 200 g l’una abbattute

6 gamberoni freschi

100 g di riso Roma

2 bergamotti di Calabria

1 porro

6 foglie di cavolo verza

1 mela

3 cucchiai di aceto di mele

2 cucchiai d'olio

Per la pasta di bergamotto

1 bergamotto

Acqua

Lavare accuratamente un bergamotto, sistemarlo nella pentola a pressione coprendolo d’acqua. Al fischio, lasciar cuocere 5/6 minuti poi lasciare sfiatare e metterlo in un colino a raffreddare. Aprirlo per togliere eventuali semi poi, frullare in un mixer. La pasta di bergamotto può essere utilizzata in varie preparazioni, solitamente vengono aggiunti zuccheri e usata nei dolci, in questo modo è adatta per tutte le preparazioni. Se si frulla non troppo finemente si possono sentire le scorzette. Si conserva diversi giorni in frigo.

Ridurre in filetti il pesce e pulire i gamberi privandoli anche del filamento nero. Mettere i gamberi in un contenitore con il succo di bergamotto, i filetti di gallinella a marinare con aceto di mele e scorza di bergamotto e lo sgombro con la pasta di bergamotto, spalmata con un cucchiaio. Lasciare marinare almeno 2 ore.

Nel frattempo lessare le foglie di cavolo verza, private della parte più dura, per alcuni minuti in acqua salata, scolarle e metterle in acqua e ghiaccio per mantenere vivo il colore.

Cuocere il riso in acqua salata, scolarlo e lasciarlo riposare in una ciotola. Unire un cucchiaino di pasta di bergamotto e 2 cucchiai d’olio, mescolare e lasciar raffreddare.

Sbollentare 2 foglie di porro in acqua salata, scolare e lasciar raffreddare. 

Comporre i sushi distribuendo i filetti di gallinella nelle foglie di verza, aggiustare di sale, aggiungere un po’ di scorza di bergamotto e arrotolare. Lasciar riposare in frigorifero.

Su un foglio di pellicola sistemare le foglie di porro, distribuire sopra una parte di riso in modo da lasciare 1cm dai bordi in uno strato uniforme ma sottile. Sistemare orizzontalmente rispetto a voi, i filetti di sgombro, ripuliti dalla pasta di bergamotto. A fianco mettere la mela tagliata a bastoncino e arrotolare senza lasciare spazi vuoti, aiutandosi, se necessario, con la pellicola. Lasciar riposare in frigo.

Prendere i gamberoni e sistemarli sopra il riso plasmandolo per dargli la forma allungata del gamberone. Mettere a riposare in frigorifero.

Al momento di servire, riprendere le preparazioni e con un coltello affilato tagliare a rondelle i filetti di gallinella nella verza e lo sgombro nelle foglie di porro.

Su un piatto da portata distribuire 3 gamberoni, 3 sushi di gallinella e 3 di sgombro e mela. Distribuire la scorza su quelli di verza e un poco di pasta di bergamotto su quelli di sgombro, giusto per decorare. Nel piatto mettere la scorza, la pasta di bergamotto e il succo in una ciotola per intingere a piacere.

La pasta di bergamotto che avanzerà potrete usarla per fare dei dolci.