Torta di farina di castagne e cioccolato - Garfagnana Terra Unica e Comunità del Cibo

Mi è sempre piaciuto andarle a cercare nel bosco, cadute a terra o ben allineate dentro “ricci” pungenti. Una piccola fessura in quell’involucro spinoso da forzare con molta attenzione per non bucarsi e dentro piccole e carnose uscivano le castagne. Amo il loro colore autunnale, lucente, caldo di mille sfumature di marrone.

Se raccoglierle è sempre stato un momento rilassante il rito delle mondine era pura poesia: da bambina ogni compito che mi veniva affidato dagli adulti era una prova di maturità, un compito da affrontare per sentirmi grande e, scegliere le castagne migliori, quelle integre senza vermicello era uno di questi, il fuoco invece potevo solo guardarlo da distanza di sicurezza. Qualcuno portava la padella bucata dal manico lungo per poter stare abbastanza lontani dalle fiamme, le castagne asciutte ben distribuite venivano cotte sul fuoco per un tempo imprecisato, a occhio, fino quando il guscio si era ritirato e diventava semi carbonizzato. Il momento più entusiasmante era vedere come con un gesto ripetitivo di grande forza, l’addetto alle mondine le faceva saltare dentro la padella girandole senza perderne nessuna, come un provetto chef. Arrivava poi il momento di sbucciarle togliendo il guscio bollente, facendole saltare da una mano all’altra per non bruciarsi e cercando di lasciarle integre e nude. Le raccoglievamo nei piatti per mangiarle, tutti tranne me. 

Non so come sia possibile ma, garfagnina da sette generazioni, ho sempre odiato il sapore delle castagne, mondine, ballotte, tullore, farina di castagne e tutte le specialità realizzate con tali ingredienti. Con gli anni mi sono riavvicinata gradatamente al loro sapore e, con molta sorpresa, ho capito che mescolando la farina di castagne ad esempio con altre farine il gusto diventava davvero buono. Oggi non solo la mangio ma, ne ho sempre in dispensa. La farina di castagne garfagnina ha un sapore molto ricco, pungente e ne basta davvero poca per dare un sapore unico. La uso tutto l’anno, cercando sempre nuove ricette.

Anche con il biroldo antico sanguinaccio tipico della zona ho avuto una storia controversa ma alla fine, la qualità di certi prodotti vince sui pregiudizi infantili. Per il farro, la mondiola, la farina di formenton 8 file, il miele, il formaggio pecorino, la ricotta, la trota, il pane di patate, invece è sempre stato amore, ancor di più oggi che ho potuto vedere da vicino la filiera che porta al prodotto finale. 

A novembre sono stata ospite con altri blogger di Garfagnana Terra Unica una manifestazione che riunisce tutte le eccellenze gastronomiche garfagnine in una sorta di local street-food, ogni borgo è presente con la propria specialità Careggine con la salsiccia, Torrite con la trippa, Palleroso con le frittelle e il "cacio", Trassilico con il pane e biroldo, Gallicano con le fogacce leve, Cascio con le crisciolette, Filicaia con il farro, Pieve Fosciana con il formenton 8 file, Vallico Sopra con la pitonca, Sillicano con i bomboloni, Villa Collemandina con la trota, Casatico-Vitoio con i necci, Gragnana con la patata, Castelnuovo con la porchetta, Castiglione con le tigelle, la Misericordia di Castelnuovo con le mondine, in più molto altri prodotti da acquistare come funghi secchi, miele, marmellate, castagne e tanto altro. Aspetto con ansia l’edizione 2018.

Nell'occasione con gli altri blogger abbiamo assistito al primo passo della Comunità del Cibo e Agrobiodiversità progetto gestito dall’Unione Comuni Garfagnana e finanziato nell’ambito del Programma di Sviluppo Rurale della Regione Toscana  in collaborazione con l’Università di Pisa, che si pone come obiettivo quello di migliorare il sistema alimentare a partire dalla valorizzazione delle produzioni locali, con particolare attenzione alla conservazione della biodiversità agroalimentare e degli ecosistemi. Questo al fine di incentivare e garantire a livello locale, uno sviluppo economico, culturale, sociale e ambientale armonico e rispettoso degli equilibri naturali.

150 g zucchero 
250 g ricotta fresca 
3 uova
50 g farina di castagne garfagnina 
250 g farina 
1 bustina di lievito per dolci 

100 g gocce di cioccolato  100 g di nocciole 

Lavorare le uova con lo zucchero fino a ottenere un composto gonfio. Mescolare la ricotta e aggiungere poco alla volta le farine setacciate e il lievito.  Unire le nocciole tritate e le gocce di cioccolato. Mescolare bene fino a ottenere un impasto omogeneo. Se dovesse risultare troppo denso aggiugere un gocio di latte.  Imburrare e infarinare uno stampo per ciambelle e versare il composto. Infornate a 180°C per 30 minuti circa, vale la prova stecchino. Sfornare e una volta freddo, spolverizzare con zucchero a velo.