Tortilla de patatas inside

Può sembrare perfino un po’ stucchevole, eppure, ogni volta che penso a Barcellona mi viene il sorriso, perché le devo moltissimo, perché l’ho vissuta non solo da turista, perché leggendo i libri di Alicia Ximenes Bartlett mi sembra di conoscere ogni strada, Barcellona mi fa sentire a casa. Lo stesso effetto me lo fa quella gran xgrtrsf della Mai, catalana con pedigree che ha vinto l’MTC per la terza volta. Lei è la generosità in persona, rivoluzionaria dal cuore grande, simpatica e matta come solo i grandi geni sanno essere ma, in questa circostanza, l’ho un po’ odiata: ha proposto un grande classico della cucina spagnola, la tortilla, che potrebbe sembrare un piatto facile, tuttavia nasconde delle insidie nella cottura e soprattutto, nel rovesciamento in padella. E fin qui poteva andare poi, ha ben pensato di farci stravolgere la tortilla mantenendo fissi i due ingredienti principali uova e patate, lasciando libera la creatività di ciascuno. Ho arrovellato i pochi neuroni rimasti per far uscire un piatto che ricordasse la tortilla ma, in qualche modo, si allontanasse completamente dalla forma e non vi dico come ho conciato la cucina, con tanto di nero di seppia scoppiato sulle piastrelle della cucina e sui tanti utensili appesi.

La tortilla è anche ricordo e una certa nostalgia, non so perché la lego a quest’unico episodio, eppure l’ho mangiata tante volte. In un bar che serviva dei piatti freddi, lungo il Paseo de la Bonanova, che di sera era sempre semi deserto perché zona di uffici e Università, io e Michele andavamo spesso a cenare. L’albergo era vicino e non sempre avevamo voglia di scendere in centro. Il cavallo di battaglia era proprio la tortilla che non mancava mai e delle olive meravigliose che, così buone, non abbiamo mai più assaggiato. Tapas semplici che, con una birretta fredda, avevano il loro perché. 

La mia versione della tortilla basic è piaciuta perfino al marito che, notoriamente aborrisce le uova, perciò cara Mai la tortilla entrerà da ora a far parte del mio menù stabilmente e per questo ti ringrazio. Ho aggiunto quel tocco di Garfagnana per renderla più mia e, non nascondo che funghi secchi e nepitella le hanno conferito un sapore niente male. Le uova della mamma, di un giallo quasi abbagliante e dal gusto intenso hanno fatto il resto. Non è particolarmente “bavosa” come le regole della buona tortilla impongono, ma va bene per me che non amo quella lumaca che scivola giù per la gola.

La versione creativa sono dei ravioli ripieni di patate, albume, cipolle e baccalà praticamente un tortilla con un sugo di nero di seppia e corallo di patate viola.

Tortilla de patatas garfagninas

(per una padella di 20 cm di diametro)

600 g di patate (sbucciate)

5 uova (sempre dispari)

1 cipolla bionda

Una manciata di funghi secchi

3 rametti di nepitella

Olio extra vergine

Sale

Lavate le patate e sbucciatele, tagliatele a pezzi piccoli irregolari e friggetele con dell’olio in una padella molto capiente. Dopo 5 minuti aggiungete la cipolla, tagliata a fettine molto sottili.

Salatele e giratele ogni tanto per non bruciarle, magari facendole saltare evitando così di romperle. 

In un recipiente, sempre molto capiente, sbattete le uova e salatele. Fate rinvenire i funghi in acqua calda per alcuni minuti poi strizzateli e tagliategli non troppo finemente e versateli nelle uova. Quando le patate e la cipolla sono cotte e dorate, versatele dentro il recipiente con le uova sbattute, avendo cura di non versarci l'olio ma lasciatelo nella padella. Lavate e spezzettate le foglie di nepitella e unitele al composto di uova

Amalgamate e regolate di sale. 

A questo punto versate il composto nella padella, a fuoco basso, per non bruciarlo. Con il mestolo di legno controllare che non si attacchi. Lasciarla cuocere qualche minuto.

Per girare la tortilla dovete avere un piatto piano inumidito con dell’acqua, abbastanza grande da coprire la padella. Mettete il piatto sulla padella, appoggiate la mano sopra mentre con l'altra prendete la padella e la girate, accompagnando il piatto. Fatela scivolare di nuovo nella padella e rimboccatela con un mestolo di legno in modo da ricomporre un cerchio perfetto. Ancora 1 minuto e la tortilla è pronta. Potete servirla direttamente dalla padella al piatto.

Ravioli di tortilla e baccalà al nero di seppie

400 g di patate

30 g di cipolla

200 di baccalà

60 g di albume

Per la pasta di Luca Montersino

300 g farina debole

200 g di semola rimacinata

50 g di tuorli

200 g di uova intere

10 g di olio

goccio d'acqua

Impastate tutti gli ingredienti insieme lasciando da parte l’acqua che va unita poco alla volta perché potrebbe non servire tutta. Lavorate a mano e con una planetaria in modo da avere un impasto sodo. Avvolgete l’impasto nella pellicola e fate riposare in frigo almeno un’ora.

Pelate e grattugiate le patate non troppo fini. Tagliate la cipolla e tritate il baccalà a coltello. In una padella con dell’olio friggete le patate per 5 minuti girando spesso e poi unite la cipolla. Fate cuocere per altri 5 minuti. Levate dal fuoco e appena freddo unite il baccalà e l’albume. Mescolate bene.

Stendete la pasta e ricavate dei cerchi. Inseriteli in una ravioliera, versate un cucchiaino di impasto e coprite sigillando bene.

Lessate in acqua bollente salata per 3 minuti. Scolateli e condite con il sugo.

Corallo di patate viola

175g di acqua 
40g di olio extravergine di oliva 
5 g di farina 00 
15 g di farina di patate viola 
sale 
pepe
 

Nel boccale del mixer a immersione inserite l’acqua, l’olio e le farine, aggiustate di sale e pepe poi azionate il frullatore e mescolate bene. Nel frattempo, scaldate bene una piccola padella e versate un terzo della miscela. Cuocete a fuoco vivace per 5 minuti circa o fino a quando non sarà evaporata tutta l’acqua e si sia formato il corallo.

Eliminate l’olio in eccesso e trasferite il corallo così formato su carta assorbente.

Polvere di patate viola

300 di patate viola 
Acqua
 

Sbucciate e grattugiate le patate finemente. Sbollentatele per un minuto in acqua bollente poi scolatele e risciacquatele sotto l’acqua fredda. Asciugatele con un panno asciutto e distribuitele su una teglia ricoperta di carta da forno. Lasciatele nel forno a 50/55 gradi per almeno 10 ore. Usate l’essiccatore se lo avete. Una volta asciugate bene inseritele in un mixer e azionatele fino a avere una consistenza farinosa.

Ripetete la stessa operazione per altre due volte.

Sugo al nero di seppia

3 seppie piccole 
1 spicchio d’aglio 
Olio extra vergine di oliva 
2 cucchiai di passata di pomodoro 
Sale 
Pepe 
1 bicchiere di vino bianco
il nero delle seppie 
 

Pulire e eviscerare le seppie mantenendo integro il sacchetto del nero poi tagliatele a striscioline. In una pentola rosolare l’aglio in poco olio poi versare la seppia e sfumare con il vino bianco. Aggiungere la passata di pomodoro e il nero sciolto in poca acqua calda. Abbiate cura di aprire la sacca del nero con cautela e magari dei guanti per non sporcarvi. Lasciate cuocere a fuoco dolce per circa 30 minuti. Regolare di sale e pepe.

Impiattare 
In un piatto bianco con l’aiuto di un pennello fate una striscia di sugo di nero di seppia, adagiate 3 ravioli, sistemate il condimento e guarnite con il corallo.

Con questa ricetta partecipo all'ultima sfida MTC