Brandy apple pie per il Club del 27

Ricomincio da qui. In ritardissimo su tutto, come sempre. 

Ho passato tutta l’estate, da Pasqua per la verità, a fare la cheffa nella cucina dell’Agriturismo ai Frati in Garfagnana. E’ stato uno di quei treni che non ho voluto perdere con quel pizzico di pazzia che non sapevo facesse parte del mio carattere. Non ero mai entrata in una cucina se non la mia, non avevo idea di come gestire una cucina di un ristorante, le comande, la spesa, la linea, non sapevo come ci si deve rapportare con la sala però, mi sono detta, sapevo fare un menù e organizzare il lavoro e mi sono buttata.

Tante le cose da sistemare: trovare una base per fermarmi nei giorni di apertura del ristorante, organizzare la famiglia in mia assenza e trovare un compagno di viaggio tanto pazzo da voler condividere questa avventura. Enrica, mia cognata è stata quella compagna e quella pazza. 

Prima dell’apertura ogni minimo sforzo mentale e fisico era diretto al giorno d’inaugurazione come se tutto si risolvesse con il pranzo di Pasqua, prove su prove, ansie e una rigida organizzazione. Ogni passo è stato pensato, pianificato e programmato, salvo gli imprevisti che sono sempre presenti in cucina.

Mi chiedevo spesso se ce l’avrei fatta, mi dicevo che sei mesi erano lunghi e se le cose non avessero funzionato? Cercavo un segno dall’universo. Una sera mentre mi torturavo con queste elucubrazioni mentali ad un incrocio ho incontrato lo chef Tomei. L’ho preso come un sì.

Dopo sei mesi, posso dire di aver imparato tanto. La cucina è per chi riesce a organizzarsi e a collaborare, la fatica è parecchia ma altrettanto è la soddisfazione quando i piatti tornano vuoti, la tensione che sale durante il servizio è efficace e quasi terapeutica solo se costruttiva, è vero che spesso si urla ma ci si deve aiutare a risolvere i problemi altrimenti, come in una squadra, si vince o si perde tutti. La cucina deve essere sempre pulita e ordinata, a prova di Alessandro Borghese!

Vogliamo parlare dei fuori menù? Del cibo che sta per finire prima del previsto? degli intolleranti che hai paura di far star male se fai degli errori? Vorresti che ogni giorno tutto fosse perfetto e invece non lo è mai ma è giusto così perché ogni volta è un piccolo passo in avanti. Per la cronaca nessuno si è mai sentito male.

La stagione è volata e ottobre è arrivato forse troppo presto, ormai mi ero abituata a fare la pendolare. Mi mancherà quella cucina, quel contesto così rilassante e il profilo delle Apuane davanti. Mi mancherà vivere a stretto contatto con Enrica che ormai è la mia seconda sorella, per le risate che siamo fatte, per le lunghe chiacchierate e perché ogni volta che la vedo ritrovo un po’ di mio fratello. Rientrare nella routine quotidiana è stato un pochino complicato dall’inizio della scuola e dal ritrovare quella quotidianità che avevo stravolto. 

Allora ricomincio da qui dal Club del 27 e da una apple pie davvero buona che fa molto autunno e molto nonna papera. Per quanto ami fare le apple pie non riesco a farmi piacere la pie crust per quello strutto che rende il tutto poco piacevole al mio palato. 

Lo strutto buono esiste ma non si trova al supermercato. Ho sostituito con il burro aumentando del 20%. Lo strutto è grasso al 100% mentre il burro ha un 20% di acqua.

Per la base

250 g di farina

1 cucchiaino di sale

150 g di burro

5 a 6 cucchiai di acqua fredda

Per la farcia

50 g di burro

4 o 5 mele Granny Smith

100 g zucchero di canna

100 g di zucchero

2 cucchiai di farina o 3 cucchiai di amido di mais miscelati con ¼ di tazza di acqua fredda

1½ o 2 cucchiaini di cannella

½ cucchiaino di noce moscata

¼ di cucchiaino di sale

1 cucchiaio di brandy

1 o 2 cucchiai di succo di limone

Per la base: unite la farina e il sale in una ciotola. Mescolate il burro a pezzetti con la farina fino a formare un composto granuloso. Versate l’acqua e amalgamate. Impastate velocemente e fate una palla.

Per il ripieno: preriscaldate il forno a 175 °C. Mettete ½ delle mele in una padella capiente con ½ del burro fuso e cospargete con ½ il succo di limone e ½ degli zuccheri. Cuocete fino a quando saranno teneri, mescolando spesso, circa sette minuti. Trasferite in una padella. Aggiungete il resto di burro, mele, succo di limone e zuccheri. Aggiungete i condimenti e la farina.

Stendete la pasta in due cerchi. Trasferite in una teglia da 20 cm. e riempitela con la farcia, ricopritela con il resto della pasta scanalate i bordi, fate un buco centrale e delle fessure laterali per far uscire il vapore.

Spennellate la parte superiore con tuorlo d'uovo leggermente sbattuto, 2 cucchiaini di panna o acqua. Cospargete di cannella e zucchero sopra. Cuocete 50 minuti o fino a quando la parte superiore è dorata. Raffreddate sulla griglia per 30 minuti.