Ravioli di pecorino e miele al burro e panpepato

Nel giorno che celebra il panpepato nel Calendario del Cibo Italiano non potevo non dare il mio contributo. Di recente sono stata a Siena ospite della divisione FOOD & TOURISM della CNA  che sta portando avanti un progetto di promozione dei Dolci Tradizionali senesi. Parlare di dolci senesi vuol dire fare un viaggio nel passato perchè tutte le ricette hanno tradizione antiche. 

 
Dal melatello  farina impastata con l’acqua dolciastra proveniente dalla lavatura dei contenitori del miele al  panes melatos et pepatos arricchito di frutta e spezie le cui prime notizie risalgono  al 7 febbraio 1205 ,in una pergamena presente presso l’Archivio di Stato, in cui si riferisce di questi dolci portati come tributo al Monastero di Montecellesi, oggi Montecelso, il panpepato è un'opera d'arte così come lo sono il duomo o il palazzo pubblico. La leggenda narra che Niccolò de’ Salimbeni , pentito per la sua vita dissoluta, avesse regalato alle suore del convento tutte le spezie di cui era in possesso. Un giorno una novizia, Suor Leta, nel mettere in ordine il cellario scoprì che i sacchetti delle spezie, quelli della farina, delle mandorle e dei canditi erano stati lacerati e il loro interno si era sparso, mescolandosi. Era impossibile dividere i vari ingredienti e pensò di mettere tutto al fuoco con il miele sperando di ottenere qualcosa di gustoso da regalare ai poveri. Mentre era intenta alla preparazione si avvicinò un gatto nero che strusciandosi alla tonaca invece di miagolare profferì delle parole. Suor Leta capì di avere di fronte il diavolo e lo mise in fuga tirandogli il composto bollente. Il trambusto non passò inosservato e fece accorrere Suor Berta, l’abbadessa,  che, dopo aver ascoltato il racconto della novizia, assaggiò il composto, trovandolo eccellente e denominandolo Panpepato da qui.

Nel tempo il panpepato si è arricchito e affinato ma si continua a produrre di forno in forno e di generazione in generazione utilizzando melone candito, cacao, mandorle, miele e un mix di spezie la cui composizione è ammantata da un alone di mistero, ognuno pare avere la sua . Nei giorni del blog tour a Siena è stato il contatto con  Giolisca e Fabio del Forno  Ravacciano a farmi rendere conto che i dolci senesi che avevo assaggiato fino ad allora non erano altro che pallide riproduzioni di quelli realizzati nel loro forno. Panpepato appena sfornato, panforte, cavallucci e ricciarelli così buoni da lasciarmi imbambolata; materie prime di qualità, ricette con passaggi segreti ben custoditi, una manualità educata dal tempo e dalla passione. Proprio con il panpepato del Forno Ravacciano, regalo dei proprietari che ho pensato a questa ricetta salata nata dall'assaggio del panpepato con il pecorino nel pranzo offerto da Giolisca, un mix azzeccato. Il panpepato esalta il formaggio e viceversa. L'esperimento è piaciuto.

400 g di farina 00

4 uova

200 g di pecorino stagionato grattugiato

200 g di ricotta mista

30 g di mieled'acacia

Per il condimento:

60 g di burro salato

la scorza di un’arancia non trattata

Panpepato  di Siena  a piacere

Disponete  la farina a fontana, fate un buco al centro rompete dentro le uova. Con una forchetta sbattetele leggermente, poi iniziate ad incorporare la farina circostante. Appena il composto sta insieme cominciate a impastare fino ad ottenere una consistenza omogenea e liscia. Lasciate la pasta in un luogo fresco per circa mezz'ora ricperta da pellicola. 

Mescolate la ricotta con il pecorino e il miele. Stendete la pasta e formate delle strisce. Con l'aiuto di un coppapasta formate dei cerchi di 4-5 cm. ponete su un cerchio una pallina di ripieno e coprite con un altro poi chiudete bagnando i bordi.  
Cuocete in acqua salata per 4/5 minuti e scolateli.

Lasciate scaldare il burro poi spegnete il fuoco e aggiungete a piacere il panpepato tritato. Finite con la scorza d'arancia.Insaporite i ravioli nel burro e servite caldi.