Tortino al cioccolato con cuore fondente al cioccolato bianco e Ricciarelli

Amo follemente i ricciarelli, da quando posso ricordare. Da piccola aspettavo le Feste solo per poterli mangiare perché apparivano sulla tavola solo per Natale, come un regalo. La mia fame da bambina era proverbiale (anche ora non scherzo) ma certi cibi erano talmente accattivanti e seducenti che avrei potuto mangiarne anche con la pancia piena, fino a farne indigestione, e non è un modo di dire. Il gelato, gli amaretti di Sassello che mio papà mi portava quando, per lavoro, andava in Liguria e i ricciarelli. Da grande ho imparato a farli da sola e ho capito che quelli industriali erano buoni ma fatti in casa di più e quando, ospite della divisione FOOD & TOURISM della CNA ,sono stata a Siena ho potuto assaggiare dei ricciarelli appena sfornati fragranti, profumati e leggeri come nuvole. 

Bontà del Forno Ravacciano con i quali ho realizzato questa ricetta per festeggiare la giornata nazionale dei ricciarelli nel Calendario del Cibo Italiano.L'origine dei ricciarelli risale al XV secolo, un altro dinosauro della cucina senese insieme al panpepato e al panforte, del quale avremo modo di parlare più avanti. Sono dolcetti semplici fatti di mandorle, albumi e zucchero, oggi declinati in varianti più o meno goduriose ma, per chi ama la tradizione esistono forni e pasticcerie a Siena che le realizzano come una volta.

Cioccolato fondente al 70% di cacao 150 g

Farina 20 g

Cacao amaro 10 g

Zucchero a velo 90 g

Burro 80 g

Uova 2

Tuorlo 1

½ stecca di vaniglia

Per il ripieno

Cioccolato bianco 80 g

Ricciarelli 60 g

Spezzettate il cioccolato bianco e lasciatelo sciogliere a bagnomaria. Togliete dal fuoco e unite i ricciarelli sbriciolati. Mescolate e mettete l’impasto ottenuto in stampini di silicone per mezze sfere piccole o anche uno stampino per ghiaccio. Ponete in freezer per almeno 3 ore.

Fate sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria e quando sarà liquido, aggiungete il burro a temperatura ambiente tagliato a pezzetti. Mescolate e lasciate intiepidire.

Versate le uova e il tuorlo nella planetaria insieme allo zucchero e ai semi della bacca di vaniglia. Azionate la planetaria fino a raggiunge una consistenza spumosa poi unire la farina e il cacao setacciati poi aggiungete il composto di cioccolato e burro.

Imburrate degli stampini monoporzione da muffin poi infarinateli e riempiteli per metà poi tirate fuori dal freezer due mezze sfere unitele e posizionatele sul l’impasto poi ricoprite con l’altra metà dell’impasto. Continuate fino a riempire circa 4/5 stampini.

Cuocete in forno a 180 °C per 13. Fatene uno di prova per non dover rovesciare sul piatto un tortino ancora crudo o, al contrario uno troppo cotto e perdere l’effetto del cuore fondente. Lasciateli intiepidire e rovesciateli in un piatto, spolverizzateli di zucchero a velo e ricciarelli sbriciolati.